DEN STORE SØSLANGE

Fiskehandleruddannelsen på Fiskeriskolen i Thyborøn er værd at lægge mærke til. Her arbejder ildsjælen Esben Windfeld Lund med en række engagerede elever på at få danskerne til at holde af fisk.

Jeg har haft det held at blive inviteret til at eksperimentere med tilberedning af forskellige fiskearter, og da jeg var der sidst, var den største (i mere end en forstand) udfordring denne havål.

Havål er ikke bare ål, der er gået i havet, men en selvstændig art, der bliver meget større end den almindelige ål. Den lever hele sit liv i havet.

Gastronomisk er den også meget anderledes. Den ophober ikke nævneværdigt med fedt og kødet er derfor ikke påtrængende i smagen, men derom senere.

Hvad stiller man op? Vi skar forenden indtil gattet fra. Rygraden fjernede vi så, og saltede stykket kraftigt. Esben har lovet at hælde lagen fra og gensalte, til der ikke løber mere fra. Så har vi forhåbentlig en slags klipfisk med fastere kød end det oprindelige. Det håber jeg at kunne berette om senere.

Kødet er ikke løst på den måde at det falder fra hinanden ved tilberedning. Det er snarere let, men elastisk.

På selve dagen skar vi en tyk steak af stykket bag gattet og vendte det i mel og stegte det. På det tidspunkt havde vi spist fisk hele dagen, og måske var det begrundelsen for vores manglende entusiasme over resultatet.

Jeg fik omkring 30 cm af midterstykket med hjem. Her skar jeg igen en tyk steak, saltede den i nogle timer og vendte den i pisket æg og derefter pankorasp (almindelig rasp kan også bruges). Så stegte jeg den i rigeligt olie til det indre var 60 grader.

Resultatet var: virkelig godt. Kødet er meget saftigt og smagen fin og blid. Intet, der kunne lede tanken hen på ål!

Oliespild? Olie, der er stegt fisk i er uanvendelig, så inden jeg stegte fisken, havde jeg taget en risrest fra dagen i forvejen, blandet den med reven selleri, revne kartofler hakket løg og hvidløg, et æg, lidt mel og peber. Denne dej stegte jeg sprød i flade kager i den olie, der skulle bruges til fisken.  Vi fik sød chilisauce (thaiketchup) til. Det lyder meget lidt grønt, så en dejlig sprød fennikel blev skivet op som aflad.

Fast læser på bloggen

Hidtil har jeg ingen faste læsere haft på min blog

Ud over, at det måske har sin forklaring i indholdet, så er der også en anden.

Som den IT-novice, jeg er, har jeg ikke set, at jeg har undladt at give mine læsere muligheden!

Nu har jeg så rettet op på det. Øverst til højre på bloggen er der en knap, hvor man kan melde sig som fast læser. Hvad det nøjagtig medfører, ved jeg ikke.

STOCCO REVISITED

Den kroatiske forbindelse

Stocco er den italienske betegnelse for stokfisk. Det er tørret, usaltet torsk i modsætning til klipfisk, som er saltet før tørringen. Klipfisken kaldes i Italien for bacalau.

 Italienerne bruger dog ikke altid betegnelserne konsekvent. Er man i tvivl om, hvad man har fået serveret, kan man bruge hovedreglen: Hvis fisken er mindre salt end resten af retten er det nok Stocco. Hvis fisken er saltere end resten, er det bacalau.

Bacalau er populærest i Norditalien, mens stocco er populærest i Syditalien.

Serveringen på billedet er tre forskellige tilberedninger af stocco fra restauranten La Tana i Laureano de Borelleo i Calabrien.

Så enkelt ser dette gourmetsted ud, og vi havde aldrig fundet det, hvis vi ikke var blevet introduceret af ejeren af restauranten  Hotel Julsø, kokken Pasquale Ceravolo, der havde anbefalet den. Den er nemlig drevet af hans slægtninge, som jeg også har et billede af:

Efter to dage med de mest fantastiske stocco-oplevelser, købte vi en af restaurantens stokfisk og fik den komplicerede udblødningsproces forklaret.

Efter hjemkomsten gik vi i gang. Fisken blev udblødt i mange hold vand over fire dage. Den sidste dag med natron sat til vandet. Og så gik vi i gang med at forsøge at kopiere noget af det vi havde smagt.

Resultatet var kun lige acceptabelt. Fisken var alt for hård. Smagen var god, men den fine struktur, den havde i La Tana var der slet ikke.

I en kroatisk butik, flere år efter, så vi tilfældigt en stokfisk til fornuftig pris. De kommer som regel fra Norge, og kan være ret kostbare.

Vel hjemkomne lagde vi den i rent vand i fire dage og frøs den så ned til senere brug. Vi tænkte, at nedfrysning og optøning muligvis kunne hjælpe på mørheden.

Så for nylig blev den taget op igen, og nu fik den så et døgns udblødning med natron. Så var de tynde partier helt klart passende udblødt. Dem trak vi skindet af og stegte sammen med små kartofler, peberstrimler, et par tomater, timian og lidt chili i godt med olivenolie. Nu var fortryllelsen der! Tankerne gik tilbage til La Tana!

De tykkere stykker flåede vi, skar dem i mindre stykker og lagde dem et døgn i hvidvin. Så var også de klar til yderligere eksperimenter.

Stokfisk bliver nok aldrig et stort hit i Danmark. Få danskere ønsker at planlægge deres mad så lang tid i forvejen.

Tag til Laureano de Borello i stedet!

EN SANG OM FISKERIET

Et indslag i vores lokale Vandborgrevy

KVOTEKONGER 

Mel. Fiddlers green, dansk version : Pak mig ind i min Færøske trøje

Jeg mødte en fisker, han sad for sig selv

Ved havnen mens dagen var gået på hæld

Han sad der og prøved om han ku forstå

Hvorfor hele hans verden var ved at forgå

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Vor fælles ressourcer

 Er nu sat til kurser

og sælges som aktier, nu må vi  si´ stop

I firserne blæste den mildeste vind

For fiskene var der og vi hev dem ind

I taxa til Nyhavn blev hyren brændt af

Og vi bragede fremad dag efter dag

Omkvæd

Vi blev nok lidt dristige så´n som det gik

Og satsede højt uden stor selvkritik

og som flåden den voksed´, sa´ fiskene stop

og blev sat på kvoter, der aldrig gik op

Omkvæd

I totusindseks kom vor elskede stat

og tog vores fisk sådan li´ overnat

Den blev givet til folk sådan li´ med et slag

Blot de havde skiv den tilfældige dag

Omkvæd

Og kvoterne endte som alle jo ved

I lommen på konger -  en gave så fed

De køber nu større og større af alt

Og vi fiskere – ja, vores dage er talt.

Omkvæd

Hvis min søn vil vær´ fisker, hvad jeg ikke tror

Er hans chancer for held med det ikke ret stor

for hvis det sku lykkes at købe et skiv

skal han først købe fisken – gi´r det perspektiv?

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Al fisk er forvandlet

Til tal der bli´r handlet

Nu må der da snart være no´n der si´r stop

giv os fisken og skivet tilbage!

BISSERUP FISK

Sommerhus i Bisserup på Sydsjællands kyst. Det købte min kone og jeg sammen med vores ældste datter og hendes mand for et par år siden.

Sommerhusophold uden fisk er for mig utænkeligt, så jeg var vældig spændt på hvad den lille fiskerhavn kunne præstere.

Det var over al forventning! Der var flere små aktive erhvervsfiskere her, så der kunne indhandles tommetykke skrubber ved bådene, og der var et økologisk havbrug, der producerede ørreder.

På gode dage står der også i havnen ovenstående fiskevogn. Den er ejet af den samme, som driver havbruget - Lars Birger Nielsen, og er af fremragende karakter. Det må være svært at skaffe så varieret et udvalg af spændende hele fisk og skaldyr til så lille en forretning. Ikke noget med kedelig udstilling af næsten ens fileter - fileter er der også, men dominerer ikke synet.

Der er røgvarer af alle fiskearter, der egner sig til det - fra eget røgeri.

De lokale skrubber, som jeg ikke har smagt bedre andre steder, er her også, men kronjuvelen er havbrugsørrederne.

Den miljømæssige side af det økologiske havbrug kan jeg ikke vurdere. Dog bare det, at der opdrættes så mange færre pr. bur, og der ikke opdrættes grådige mængder i alt, siger en del.

Kvaliteten, derimod, kan jeg synge længe om. Disse ørreder vil helt klart være mit valg i forhold til laks, somme tider endda i forhold til vildlaks! De er mindre fede end de fleste laks, og dermed meget finere til stegning, hvor fedtet fra en vildlaks godt kan smage overvældende! 

Deres fine smag går igen hvad enten de er kold- eller varmrøget, kogt eller stegt - kom til Bisserup og prøv dem.

link:

Bisserup fisk

SPIS ORDENTLIGT

Boganmeldelser havde jeg oprindelig ikke tænkt at give mig af med.

Men: Når man nu igen er løbet ind i en bog, man selv ville ønske man havde skrevet, så...

Ovenstående  bog fik jeg i julegave, og den var slugt inden uge 2.

Det er den første ordentlige gennemgang af de sundhed-, miljø- og klimamæssige aspekter af vores fødevarer og deres produktion, som jeg har læst. Til gengæld vil bogen nok ikke vække begejstring, hverken hos hardcore økologer eller hos medlemmer af "bæredygtigt" landbrug. Den vil vist hellere anbringe læseren et sted mellem de to skyttegrave, selv om man der bliver beskudt fra begge sider.

Myter aflives på stribe, selv om forfatterne ikke konkluderer, men hellere rapporterer seriøse forskningsresultater. Jeg selv har helt klart fået flyttet nogle brikker ved læsningen.

Virkelig seriøse bøger, som denne burde være pligtlæsning for sundheds- og miljømissionærer og øvrige meningsdannere på området.

Kort sagt - den får alle de stjerner, som jeg kan uddele!

DE GODE FISKEHANDLERE

Denne blog oprettede jeg i 2013. Det er blevet til mere end 70 indlæg, men på et område har jeg svigtet!

Øverst på bloggens forside er der en knap: Links. Der var det blandt andet planen at omtale særligt gode fiskehandlere. Det fik jeg ikke gjort meget ved. Nyligt har jeg haft nogle helt fantastiske oplevelser, der har slået mig i gang igen. Der er nu kommet et par nye links til, men jeg er sikker på at der er mange, som jeg ikke har opdaget endnu.

Så derfor: 

Giv mig et praj om jeres bedste fiskehandel!

Måske skal jeg også lægge nogle restauranter ind?