SKÆLBROSME

Ny på danskernes bord

Her i foråret er der landet mange skælbrosmer i Thyborøn. For få år siden var den en sjældenhed på danske fiskeauktioner.

Nogen speciel skønhed er denne dybvandsfisk af torskefamilien ikke, men skinnet bedrager.

En dag ringede de fra Iversenfisk i thyborøn. De havde opkøbt et parti skælbrosmer og skåret dem i fileter. Håndskårne, da de ikke passede til de almindelige filetmaskiner. Heldigvis med skindet på, da det er tyndt og skællene meget lette at fjerne. Jeg fik et antal fileter mod at anmelde dem - det gør jeg så her.

For at evaluere en fisks karakter, er det godt at prøve den kogt uden tilsætning af nogen art. Selv om hel fisk er bedst til formålet, prøvede jeg med den tykkeste filet.

Den blev varmet langsomt op i letsaltet vand (som vesterhavsvand). Inden det kogte, og da fiskens temperatur var 55 grader, blev den taget fra varmen og stod mens jeg kogte et par nye gulerødder og satte en hel sød kartoffel i mikrovnen til den var blød. Det hele blev serveret med en chiliolie (piri-piri) til. Har man ikke det, kan man piske lidt chilisauce op med olivenolie.

Skælbrosmen var som en mellemting mellem den meget faste torsk og den lidt mindre faste kulmule. Smagen er lidt mere markant end frisk torsk, men mild og god.

Til stegning er skælbrosmefileterne meget velegnede. Skindet kan steges helt sprødt bare vendt i mel, men tager også fint mod en enkeltpanering, det vil sige kun vendt i æg og rasp - ingen mel.

Alt i alt - fileterne kan anbefales. Jeg ved ikke om Iversen har dem til salg lige nu, men hold øje med dem.

ALBUESKÆL

og erstatninger

Disse små snegle har mange set på klipperne i sydlige lande, hvor de sidder og ligner små udslukte vulkaner. De kan godt ligne de mindre rurer, men rurer er fastsiddende krebsdyr.

Albueskæl kaldes de i Danmark, men få har set dem her, da vi ikke har så mange klipper. De kan sidde på sten og høfder, lige i tidevandszonen og gerne med kraftigt bølgeslag.

Jeg lærte at spise dem rå på Hawaii, hvor de er meget eftertragtede. Senere fandt jeg enorme mængder af store eksemplarer i Nordnorge og senere også i Bretagne - hver gang lempede jeg dem bare af klipperne med en kniv og spiste dem rå.

På Azorerne stødte jeg på lapas  grelhadas på spisekortet. Da Azorerne ikke har ret mange skaldyr på grund af deres stejle kyster, måtte jeg prøve dem. De var grillet med åbningen opad og med olivenolie, hakket hvidløg og persille. Fin oplevelse!

Da jeg kom hjem ærgrede jeg mig over, at jeg nok aldrig kunne samle nok sammen til en forret herhjemme uden at udrydde bestanden. Så tænkte jeg lidt over erstatninger.

Strandsnegle er alt for små, selv om de spises i nogle lande. Her i Limfjorden har vi dog meget store mængder af en lidt større snegl - tøffelsneglen. En søgning på nettet viste, at den sjældent blev anvendt, men heller ikke var giftig. Den er let at finde på lavt vand, ofte i kolonier, hvor de sidder i lag. Den kan kendes på at skallen ligner en lille båd med fordæk.

Grillet på samme måde som som albueskællene, var den næsten endnu bedre. Smagen er frisk og kødet mindre sejt end albueskællenes, så nu ligger der ofte en pose af dem i min fryser.

Sidste uge var jeg på Madeira og fik ovenstående flotte eksemplarer, nu med frisk koreander i stedet for persille. Det er også godt!

Foråret er over os. Hvorfor ikke fejre det med en tur til fjorden efter tøffelsnegle. Når ramsløgene kommer op i haven, kan de erstatte både hvidløg og persille.

DET KLASSISKE FRANSKE FISKEKØKKEN

Det helt klassiske franske køkken, hævet til perfektion af Escoffier, var den store gastronomiske standard i min barndom og ungdom.

Komplicerede saucer baseret på kraftige fonde, der blev kogt ind til de var overvældende. Store mængder smør og fløde, men først og fremmest et solidt håndværk lagde basis for at Paul Bocuse kunne gøre oprør og indføre det mindre tunge og mere eksperimenterende nouvelle cuisine, der nu florerer mange steder med tynde striber af kulørte saucer på store tallerkner.

Fra udlandsrejser kom nye input til det fusionskøkken, som nu er blevet aldeles mainstream.

Rent etnisk køkken kan også nydes overalt, med nyt nordisk køkken som det nyeste skud på stammen.

Men lad os tage en lille pilgrimsrejse tilbage i tiden.

Barsen er en rovfisk fra de sydligere vande, som nu er dukket op ved den jyske vestkyst i gode mængder. Den er umådelig populær i Sydeuropa, hvor den nu opdrættes i havdambrug.

For nylig fik jeg to af de vilde danske. Jeg slog op i min fiskebibel: Alan Davidson: North Atlantic Seafood, og fandt der en helt klassisk fransk tilberedning: Bar au beurre blanc nantaise. Altså med en af de klassiske saucer, fra byen Nantes tæt ved Loires udløb. Disse klassiske saucer er næsten ikke til at finde mere på franske restauranter.

På med vanten.  Fisken blev dampet i en urtebouillon af hvad jeg havde af urter og rodfrugter.

Inden fisken kom i havde jeg kogt lidt af bouillonen ind og tilsat lidt æbleeddike. Hvidvin eller endda muskatellervin er også anført som anvendeligt. I denne blanding blev nogle finthakkede skalotteløg kogt til grød (den skal være relativt tyk). Så tilsættes ukristelige smørmængder, mens der varmes og piskes. Det giver en ret stiv sauce, der eventuelt kan tyndes lidt med fløde, men det er ikke nødvendigt. Salt og peber til sidst. (jeg brugte den nye North Fiskesauce  i stedet for salt).

Det blev en sejr for det klassiske køkken, som desværre er gået lidt i glemmebogen.

Det blev ikke ringere af, at jeg tilfældigvis havde en herlig muscadet fra - Nantes - i min kælder.

DEN STORE SØSLANGE

Fiskehandleruddannelsen på Fiskeriskolen i Thyborøn er værd at lægge mærke til. Her arbejder ildsjælen Esben Windfeld Lund med en række engagerede elever på at få danskerne til at holde af fisk.

Jeg har haft det held at blive inviteret til at eksperimentere med tilberedning af forskellige fiskearter, og da jeg var der sidst, var den største (i mere end en forstand) udfordring denne havål.

Havål er ikke bare ål, der er gået i havet, men en selvstændig art, der bliver meget større end den almindelige ål. Den lever hele sit liv i havet.

Gastronomisk er den også meget anderledes. Den ophober ikke nævneværdigt med fedt og kødet er derfor ikke påtrængende i smagen, men derom senere.

Hvad stiller man op? Vi skar forenden indtil gattet fra. Rygraden fjernede vi så, og saltede stykket kraftigt. Esben har lovet at hælde lagen fra og gensalte, til der ikke løber mere fra. Så har vi forhåbentlig en slags klipfisk med fastere kød end det oprindelige. Det håber jeg at kunne berette om senere.

Kødet er ikke løst på den måde at det falder fra hinanden ved tilberedning. Det er snarere let, men elastisk.

På selve dagen skar vi en tyk steak af stykket bag gattet og vendte det i mel og stegte det. På det tidspunkt havde vi spist fisk hele dagen, og måske var det begrundelsen for vores manglende entusiasme over resultatet.

Jeg fik omkring 30 cm af midterstykket med hjem. Her skar jeg igen en tyk steak, saltede den i nogle timer og vendte den i pisket æg og derefter pankorasp (almindelig rasp kan også bruges). Så stegte jeg den i rigeligt olie til det indre var 60 grader.

Resultatet var: virkelig godt. Kødet er meget saftigt og smagen fin og blid. Intet, der kunne lede tanken hen på ål!

Oliespild? Olie, der er stegt fisk i er uanvendelig, så inden jeg stegte fisken, havde jeg taget en risrest fra dagen i forvejen, blandet den med reven selleri, revne kartofler hakket løg og hvidløg, et æg, lidt mel og peber. Denne dej stegte jeg sprød i flade kager i den olie, der skulle bruges til fisken.  Vi fik sød chilisauce (thaiketchup) til. Det lyder meget lidt grønt, så en dejlig sprød fennikel blev skivet op som aflad.

Fast læser på bloggen

Hidtil har jeg ingen faste læsere haft på min blog

Ud over, at det måske har sin forklaring i indholdet, så er der også en anden.

Som den IT-novice, jeg er, har jeg ikke set, at jeg har undladt at give mine læsere muligheden!

Nu har jeg så rettet op på det. Øverst til højre på bloggen er der en knap, hvor man kan melde sig som fast læser. Hvad det nøjagtig medfører, ved jeg ikke.

STOCCO REVISITED

Den kroatiske forbindelse

Stocco er den italienske betegnelse for stokfisk. Det er tørret, usaltet torsk i modsætning til klipfisk, som er saltet før tørringen. Klipfisken kaldes i Italien for bacalau.

 Italienerne bruger dog ikke altid betegnelserne konsekvent. Er man i tvivl om, hvad man har fået serveret, kan man bruge hovedreglen: Hvis fisken er mindre salt end resten af retten er det nok Stocco. Hvis fisken er saltere end resten, er det bacalau.

Bacalau er populærest i Norditalien, mens stocco er populærest i Syditalien.

Serveringen på billedet er tre forskellige tilberedninger af stocco fra restauranten La Tana i Laureano de Borelleo i Calabrien.

Så enkelt ser dette gourmetsted ud, og vi havde aldrig fundet det, hvis vi ikke var blevet introduceret af ejeren af restauranten  Hotel Julsø, kokken Pasquale Ceravolo, der havde anbefalet den. Den er nemlig drevet af hans slægtninge, som jeg også har et billede af:

Efter to dage med de mest fantastiske stocco-oplevelser, købte vi en af restaurantens stokfisk og fik den komplicerede udblødningsproces forklaret.

Efter hjemkomsten gik vi i gang. Fisken blev udblødt i mange hold vand over fire dage. Den sidste dag med natron sat til vandet. Og så gik vi i gang med at forsøge at kopiere noget af det vi havde smagt.

Resultatet var kun lige acceptabelt. Fisken var alt for hård. Smagen var god, men den fine struktur, den havde i La Tana var der slet ikke.

I en kroatisk butik, flere år efter, så vi tilfældigt en stokfisk til fornuftig pris. De kommer som regel fra Norge, og kan være ret kostbare.

Vel hjemkomne lagde vi den i rent vand i fire dage og frøs den så ned til senere brug. Vi tænkte, at nedfrysning og optøning muligvis kunne hjælpe på mørheden.

Så for nylig blev den taget op igen, og nu fik den så et døgns udblødning med natron. Så var de tynde partier helt klart passende udblødt. Dem trak vi skindet af og stegte sammen med små kartofler, peberstrimler, et par tomater, timian og lidt chili i godt med olivenolie. Nu var fortryllelsen der! Tankerne gik tilbage til La Tana!

De tykkere stykker flåede vi, skar dem i mindre stykker og lagde dem et døgn i hvidvin. Så var også de klar til yderligere eksperimenter.

Stokfisk bliver nok aldrig et stort hit i Danmark. Få danskere ønsker at planlægge deres mad så lang tid i forvejen.

Tag til Laureano de Borello i stedet!

EN SANG OM FISKERIET

Et indslag i vores lokale Vandborgrevy

KVOTEKONGER 

Mel. Fiddlers green, dansk version : Pak mig ind i min Færøske trøje

Jeg mødte en fisker, han sad for sig selv

Ved havnen mens dagen var gået på hæld

Han sad der og prøved om han ku forstå

Hvorfor hele hans verden var ved at forgå

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Vor fælles ressourcer

 Er nu sat til kurser

og sælges som aktier, nu må vi  si´ stop

I firserne blæste den mildeste vind

For fiskene var der og vi hev dem ind

I taxa til Nyhavn blev hyren brændt af

Og vi bragede fremad dag efter dag

Omkvæd

Vi blev nok lidt dristige så´n som det gik

Og satsede højt uden stor selvkritik

og som flåden den voksed´, sa´ fiskene stop

og blev sat på kvoter, der aldrig gik op

Omkvæd

I totusindseks kom vor elskede stat

og tog vores fisk sådan li´ overnat

Den blev givet til folk sådan li´ med et slag

Blot de havde skiv den tilfældige dag

Omkvæd

Og kvoterne endte som alle jo ved

I lommen på konger -  en gave så fed

De køber nu større og større af alt

Og vi fiskere – ja, vores dage er talt.

Omkvæd

Hvis min søn vil vær´ fisker, hvad jeg ikke tror

Er hans chancer for held med det ikke ret stor

for hvis det sku lykkes at købe et skiv

skal han først købe fisken – gi´r det perspektiv?

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Al fisk er forvandlet

Til tal der bli´r handlet

Nu må der da snart være no´n der si´r stop

giv os fisken og skivet tilbage!