SPICY THAI KLIPFISK

Et thailandsk menukort indeholder næsten altid en side med spicy salater. Det kan være den helt vegetariske (bortset fra fiskesaucen, der kan erstattes med soya) som tam, hvor den vigtigste grøntsag er revet umoden papaya.

Det kan også være med andre grøntsager plus blækspruttestykker, rejer, kolde kødstykker osv.

Marinaden er altid den samme: 4 skefulde limejuice, 4 skefulde fiskesauce (her bruger jeg altid vores fine lokale: North Fishsauce), 1.5 skefuld rå sukker (farin, muscovado, palmesukker etc), 2 skefulde tørrede rejer(kan undværes) og en tomat. De faste bestanddele stødes fint i en morter og resten røres i. Smages til med chili (pasta eller sauce). Alternativt blendes det hele, men det kommer ikke til at se helt så lækkert ud. Smag på det undervejs. Nogle foretrækker det mere sødt, mindre salt (fiskesaucen) osv.

De rå grøntsager puttes i marinaden og stødes lidt, så marinaden trænger ind. Derefter vendes kød, fisk eller skaldyr i.

Klipfisk er for mig månedens tema, så jeg brugte rå udvandede klipfiskestykker, sammen med papaya, broccoli, forårsløg og lilla spidskål. Papayaen kan erstattes med gulerødder, men da de er søde skal der bruges mindre sukker. 

STOKFISK IGEN

Her er et øjebliksbillede af min gryde i aftes.

I et tidligere indlæg berettede jeg om mine store oplevelser med stokfisk på restauranten: La Tana i Laureano di Borello i Calabrien (Italien). Og også om mine ikke alt for vellykkede forsøg med en hjembragt stokfisk.

Stokfisk er torsk, der er tørret uden salt. De er hårde som tropiske træsorter og meget besværlige at blødgøre.

På en rejse i Kroatien så jeg en stokfisk på et supermarked og tog den med. Ret idiotisk egentlig, da den er produceret i Norge, men der er den næsten ikke til at få fat på for en uindviet dansker.

Vel hjemkommet lagde jeg den i blød i fem døgn med hyppige vandskift. Efter denne behandling var den blevet blødere, men stadig ikke tilstrækkeligt. Så gik den i fryseren, hvor jeg håbede at den ville fragmentere yderligere.

For tre dage siden genopdagede jeg den. Den fik nu to døgns udblødning i vand med lidt natron. Det er et trick, som jeg lærte på La Tana. Det virker som bagepulver når fisken varmes op.

Fra La Tana mindedes jeg en servering i en rød sauce med tomat/chili/paprika (tror jeg) i meget fin balance. Den forsøgte jeg at genskabe i aftes.

Denne gang gav stokfisken sig. Den fik lige den fine al dente konsistens,, som er speciel for den.

Da stokfisken er helt fersk, føles den som en interessant kontrast til saucen, der var smagt til med salt. Det skal jeg vænne mig til.

Når jeg laver klipfiskeretter er situationen  omvendt. Der er som regel lidt restsalt i fisken efter udblødningen, og jeg undersalter næsten altid saucen. 

SÅ KOM KLIPFISKEBOGEN

Endelig skete det.

I dag stod jeg med det første eksemplar i hånden. Fra mandag 21 januar vil den være til salg:

Lemvig Boghandel
Lemvig Gymnasium
og fra 1. februar Bovbjerg Fyr

Den kan også købes direkte hos mig:
Afhentet Kirkensgaardvej 33, Vandborg, 7620 lemvig: Pris 150 kr (ring 30826398 forinden)
Sendt med Postdanmark eller GLS: Pris 200 kr (ordre på: nielsjacobsen46@gmail.com  og send penge på Mobilepay: 30826398  bogen sendes når pengene er indbetalt)

TO FISK DER UNDGIK FISKEMELSFABRIKEN

Lige før jul besøgte jeg fiskevognen i Bisserup havn for at lade mig friste af Lars Birgers fine udvalg.

Blandt de røgede fisk lå der en dejlig hestemakrel og en anden, som jeg ikke kunne identificere på stedet. Begge endte i min indkøbspose.

Den ukendte viste sig at være en Glyse. Det er en lille torskefisk, som er ret almindelig i danske farvande. Den er ikke ret stor - mit eksemplar var nær ved den rapporterede max. størrelse. I almindelige opslagsværker betegnes den som industrifisk.

Dens fine kød smagte fint røget, og jeg er sikker på at stegt glyse vil være godt, da den lever hovedsagelig af krebsdyr, så hvorfor i alverden skal den ende i fiskemelsindustrien og fodres i svin eller burlaks, med stort tab af protein og miljøbelastning som sidegevinst.

Hestemakrellen fik jeg ikke smagt. Den overtog min datters familie, men den må også have været fin. En grillet hestemakrel jeg fik serveret på en baskisk restaurant var en af mine store fiskeoplevelser.

Hestemakrellerne sender danskerne samme vej som glysen.

Hvis man nu gav sig til at spise glyse og hestemakrel, eller mange af de andre fiskearter, som man nu misbruger på det skammeligste, så kunne man måske spare bæredygtighedspoint sammen, så man kunne tillade sig  et lille stykke oksekød ved særlige festlige lejligheder.

LUFTTØRRET ØRRED revisited

I et tidligere indlæg har jeg skrevet om den dejlige lufttørrede Bisserupørred

Ved en julefrokost i går serverede jeg den igen med dampet spinat til, og så havde jeg pludselig en besynderlig deja-vu oplevelse, og nu ved jeg en af grundene til at jeg er så glad for den vare.

I min barndom havde jeg sammen med min kammerat Torben fiskeret til et stykke af Varde Ås øvre løb, her kaldet Grindsted Å.

En dag havde Torben fanget en dejlig regnbueørred på næsten et kilo. Den var flot rød i kødet, og vi blev enige om at prøve at kopiere røget laks, som dengang var en dyr og sjælden spise.

Torbens far var overlæge på Grindsted sygehus og boede i en kæmpestor ældre overlægebolig i flere etager. I stuen var der en åben kamin med skorsten helt op gennem huset. Oppe på loftet var der en renselem i skorstenen, og her hængte vi ørreden og tændte en forsigtig ild i kaminen.

Vi vidste at røgen skulle være kold, men vi mestrede ikke rigtig at få det til at ryge samtidig med. Resultatet efter mere end et døgn var, at ørreden var mere tørret end røget.

Det smagte pragtfuldt, og vi gik og skar af den og spiste den som slik.

Vi vidste ikke, at vi havde vi havde gjort en vigtig opdagelse og glemte det igen - indtil næsten 60 år senere.

KLIPFISKEBOGEN PÅ VEJ

Som det kan ses er omslaget til min nye klipfiskebog klar.

Her er bagsiden:

MERE FØLGER, NÅR BOGEN ER FÆRDIGTRYKT!!

BERGGYLTEN ER I VANDBORG

Berggylten er en af de mindre kendte fisk. Mine forskellige kilder behandler den alle som en outsider.

I England kaldes den enten Old Wife eller Sweetlips. I Frankrig er dens mindre slægtninge ofte brugt i Bouillabaisse. Ingen steder omtales den med særlig glæde.

På mit bord har den kun optrådt nogle få gange, men hver gang  med stort held. Jeg har stegt den og kogt den, og ingen af delene har kunnet ødelægge dens fine smag.

I sommer var vi i Norge.  Her sejlede vi rundt med det gode skib Gefion. Da vi stødte til togtet, Havde skipper Henning allerede fanget nogle fine eksemplarer på en simpel krog agnet med en reje. Fileterne stegte vi den første aften, og det bekræftede min tidligere bedømmelse. Godt nok er der nogle irriterende sideben i den, men så er det ikke værre.

Om en uges tid skal jeg lave fiskebuffet i Lemvig Træskibslaug.  Min gode leverandør - Harald Iversen i Thyborøn blev sat på opgaven med at skaffe fisk. Og det gjorde de!!

En morgen med søvn i øjnene modtog jeg en mail: Det er måske lige i overkanten, 50 kg, men det var nødvendigt for at skaffe forskelligt til god pris.

Ja, det var et godt køb. Der var havtaske, fjæsinger, skærisinger, hvillinger, knurhaner, en 6 kg gråhaj og - 25 kg berggylter på omkring 1kg/stk.

OK.  berggylter, nu skal der tænkes. Skrogene af alle fiskene skulle koges af til suppe, men berggylterne er fyldt med fedt i bugen, som skulle skummes af. Til fisketerrinen egner berggylterne sig godt pga stort indhold af bindevæv mellem kødflagerne. Det burde give en fast terrine.

Da jeg endelig havde ordnet alle de fisk og fået dem fordelt i fryseren, havde jeg taget fileterne fra en stor berggylte fra til aftensmaden.

Mit køleskab indeholdt en bakke med røde pebre. Korte og tykke snackpebre. Jeg hakkede kødet fra fileterne. Hakkede noget bacon, et løg, adskillige hvidløgsfed, en håndfuld frisk basilikum, og lige så meget persille og grønkål, satte rigeligt med kvaste grønne peberkorn til og puttede det i pebrene. De fik nogle minutter i mikroovnen til de var godt varme.

Men der var overskud af fyld. Det stegte jeg på en pande i olivenolie og slog et par æg udover. Så blev det nulret rundt indtil alt var gennemvarmt.

Imens var fadet med pebrene sat ind under grillen, indtil der viste sig sorte pletter. 

Resterne af måltidet. (vi havde ikke tid til at fotografere før vi var mætte) ses nedenstående, og bekræfter min store glæde ved berggylte. Lad os håbe at begejstringen kan overleve alle de kilo, der stadig ligger i min fryser.