LINEMUSLINGER

igen

Jeg har tidligere skrevet om de fantastiske linemuslinger.

En overgang efter nogle isvintre så det ud som om opdræt af linemuslinger ville stoppe. Limfjordens kyster var ovesået med bøjer fra havarerede anlæg og mange mente at det aldrig kunne blive rentabelt at genoptage det.

Så så jeg pludselig  friske linemuslinger dukke op i supermarkedernes kølediske til særdeles fornuftige priser.

De var vacuumpakkede så de ikke kunne åbne sig! Det har ellers været god latin at muslingerne skulle ånde for at holde sig levende. Her går de åbenbart i dvale for:

Spildprocenten (dvs døde muslinger) var næsten nul! Kvaliteten var helt i top.

Hvorfor linemuslinger? Fordi de produceres højt oppe i vandsøjlen, fri af bunden. Her  lever de af mikroalger og renser dermed vanden for næringsstoffer, der forsvinder fra miljøet ved høsten.

Høsten selv foregår uden at beskadige bunden, som det sker ved skrabning af "vilde" muslinger.

Som om det ikke var nok, så er kvaliteten også højere på linemuslingerne. De vokser hurtigere og når ikke at udvikle så tyk en skal. De får rigelig med næring, så de fylder skallen godt ud, og kødet er ofte finere i konsistensen. Som en sidegevinst får man så mere muslingekød pr. kilo muslinger.

Det ser altså ud til at Danmark er blevet et værdifuldt og bæredygtigt produkt rigere!

SVØMMEBLÆRE

Jeg skulle lave klipfisk. Dertil havde jeg en 8 kg stor torsk.

Hovedet blev skåret fra og blev til et dejligt aftensmåltid for to, som beskrevet i et tidligere indlæg.

Inde i bughulen, fæstnet i begge sider til ribbenene sad den store svømmeblære. Den skar jeg fri og saltede sammen med selve torsken. Begge dele blev efter saltning og dræning af væske, tørret i en uges tid og derefter frosset ned til senere brug.

Forhistorie: På et besøg i restauranten: La Tana i Laureano di Borello i Calabrien, spiste jeg to gange en menu baseret på stokfisk (usaltet, tørret torsk i modsætning til den saltede klipfisk). En af retterne var Trippa stegt med tomater og persille. Trippa er det italienske ord for kallun, men bruges også om torskens svømmeblære. Den var meget mør og havde en fyldig og god smag.

I forgårs skulle jeg så forsøge mig med svømmeblæren. Da havde jeg vandet den ud et døgn i forvejen, så den så ud som på fotoet ovenfor.

På nettet fandt jeg kun opskrifter på italiensk. En af dem var fra Noma! Her var blæren lavet som en rullepølse med gode urter og anden i mellemlaget og så sauteret bagefter. Jeg var usikker på om jeg kunne få den mør helt igennem, så jeg opgav denne servering. Det havde jeg nok ikke behøvet.

Nu improviserede jeg så. Jeg skar blæren i strimler og sauterede den med hakket hvidløg i olivenolie. Næsten omgående skiftede blærens mælkede udseende til glasagtig gennemsigtig og den var mør med det samme. Jeg kølede den ned med et skvæt hvidvin og smagte til med salt og lidt chili. Så hakkede jeg ramsløg og bronzefennikel og skar nogle cherrytomater i halve. Det blandede jeg med blæresuppen og varmede det op til tomaterne var akkurat gennemvarme. Så hældte jeg det ud over lidt friskkogt pasta og dryssede med ristede pinjekerner.

Så så det sådan ud og smagte herligt.

 

FISKESVÆR

Der er blevet klaget over at der ikke i min klipfiskebog er opskrift på det sprødstegte klipfiskeskind, jeg serverede på Lemvig Gymnasium og ved min bogreleaseevent.

Det stegte skind er jeg først begyndt at lave efter at bogen var færdigskrevet. Verden går jo ikke i stå, selv efter en så vigtig begivenhed som en bogudgivelse!

Så her lidt om emnet:

Der er meget på en torsk der i dag smides væk. Hovedet, som jeg har skrevet om tidligere. Svømmeblæren, som jeg vil skrive om næste gang. Og skindet som jeg skriver om nu. Brug af sådanne sager må da give et lille positivt bidrag til klodens økonomi og overlevelse.

Skindet, som kan anvendes til at lave fiskesvær af, kan komme fra udblødt klipfisk, fersk torsk eller andre fisk. Det er ret få, der ikke kan bruges i denne sammenhæng.

Jeg skar klipfiskeskindet i strimler og friturestegte det to gange. Første gang til det lige akkurat havde taget farve. Efter afdrypning fik det så anden omgang til det var gyldent og sprødt. Hvis skindet er helt udvandet kan det saltes en smule inden stegningen, men pas på - skindet skrumper meget under stegningen, det gør saltet ikke.

For et par dage siden så jeg en video lagt på facebook af Clausens Fiskehandel i Aarhus. Her stegte de hele torskeskind i ovn. De blev gnedet med olie og drysset med lidt salt og lagt på bagepapir i en 200 grader varm ovn (varmluft?). De er færdige når de er gyldne og sprøde.

Fiskehandlerne  producerer store mængder fiskeskind når de laver fileter af torsk. Måske kan man lokke det fra dem.

Selv om disse detaljer ikke kan læses i min klipfiskebog, så er den alligevel værd at investere i!

Bestil den på: nielsjacobsen46@gmail.com

pris: 150 kr + porto 50kr.  Bogen sendes, når pengene er indbetalt på Mobilepay: 30826398

SPICY THAI KLIPFISK

Et thailandsk menukort indeholder næsten altid en side med spicy salater. Det kan være den helt vegetariske (bortset fra fiskesaucen, der kan erstattes med soya) som tam, hvor den vigtigste grøntsag er revet umoden papaya.

Det kan også være med andre grøntsager plus blækspruttestykker, rejer, kolde kødstykker osv.

Marinaden er altid den samme: 4 skefulde limejuice, 4 skefulde fiskesauce (her bruger jeg altid vores fine lokale: North Fishsauce), 1.5 skefuld rå sukker (farin, muscovado, palmesukker etc), 2 skefulde tørrede rejer(kan undværes) og en tomat. De faste bestanddele stødes fint i en morter og resten røres i. Smages til med chili (pasta eller sauce). Alternativt blendes det hele, men det kommer ikke til at se helt så lækkert ud. Smag på det undervejs. Nogle foretrækker det mere sødt, mindre salt (fiskesaucen) osv.

De rå grøntsager puttes i marinaden og stødes lidt, så marinaden trænger ind. Derefter vendes kød, fisk eller skaldyr i.

Klipfisk er for mig månedens tema, så jeg brugte rå udvandede klipfiskestykker, sammen med papaya, broccoli, forårsløg og lilla spidskål. Papayaen kan erstattes med gulerødder, men da de er søde skal der bruges mindre sukker. 

STOKFISK IGEN

Her er et øjebliksbillede af min gryde i aftes.

I et tidligere indlæg berettede jeg om mine store oplevelser med stokfisk på restauranten: La Tana i Laureano di Borello i Calabrien (Italien). Og også om mine ikke alt for vellykkede forsøg med en hjembragt stokfisk.

Stokfisk er torsk, der er tørret uden salt. De er hårde som tropiske træsorter og meget besværlige at blødgøre.

På en rejse i Kroatien så jeg en stokfisk på et supermarked og tog den med. Ret idiotisk egentlig, da den er produceret i Norge, men der er den næsten ikke til at få fat på for en uindviet dansker.

Vel hjemkommet lagde jeg den i blød i fem døgn med hyppige vandskift. Efter denne behandling var den blevet blødere, men stadig ikke tilstrækkeligt. Så gik den i fryseren, hvor jeg håbede at den ville fragmentere yderligere.

For tre dage siden genopdagede jeg den. Den fik nu to døgns udblødning i vand med lidt natron. Det er et trick, som jeg lærte på La Tana. Det virker som bagepulver når fisken varmes op.

Fra La Tana mindedes jeg en servering i en rød sauce med tomat/chili/paprika (tror jeg) i meget fin balance. Den forsøgte jeg at genskabe i aftes.

Denne gang gav stokfisken sig. Den fik lige den fine al dente konsistens,, som er speciel for den.

Da stokfisken er helt fersk, føles den som en interessant kontrast til saucen, der var smagt til med salt. Det skal jeg vænne mig til.

Når jeg laver klipfiskeretter er situationen  omvendt. Der er som regel lidt restsalt i fisken efter udblødningen, og jeg undersalter næsten altid saucen. 

SÅ KOM KLIPFISKEBOGEN

Endelig skete det.

I dag stod jeg med det første eksemplar i hånden. Fra mandag 21 januar vil den være til salg:

Lemvig Boghandel
Lemvig Gymnasium
og fra 1. februar Bovbjerg Fyr

Den kan også købes direkte hos mig:
Afhentet Kirkensgaardvej 33, Vandborg, 7620 lemvig: Pris 150 kr (ring 30826398 forinden)
Sendt med Postdanmark eller GLS: Pris 200 kr (ordre på: nielsjacobsen46@gmail.com  og send penge på Mobilepay: 30826398  bogen sendes når pengene er indbetalt)

TO FISK DER UNDGIK FISKEMELSFABRIKEN

Lige før jul besøgte jeg fiskevognen i Bisserup havn for at lade mig friste af Lars Birgers fine udvalg.

Blandt de røgede fisk lå der en dejlig hestemakrel og en anden, som jeg ikke kunne identificere på stedet. Begge endte i min indkøbspose.

Den ukendte viste sig at være en Glyse. Det er en lille torskefisk, som er ret almindelig i danske farvande. Den er ikke ret stor - mit eksemplar var nær ved den rapporterede max. størrelse. I almindelige opslagsværker betegnes den som industrifisk.

Dens fine kød smagte fint røget, og jeg er sikker på at stegt glyse vil være godt, da den lever hovedsagelig af krebsdyr, så hvorfor i alverden skal den ende i fiskemelsindustrien og fodres i svin eller burlaks, med stort tab af protein og miljøbelastning som sidegevinst.

Hestemakrellen fik jeg ikke smagt. Den overtog min datters familie, men den må også have været fin. En grillet hestemakrel jeg fik serveret på en baskisk restaurant var en af mine store fiskeoplevelser.

Hestemakrellerne sender danskerne samme vej som glysen.

Hvis man nu gav sig til at spise glyse og hestemakrel, eller mange af de andre fiskearter, som man nu misbruger på det skammeligste, så kunne man måske spare bæredygtighedspoint sammen, så man kunne tillade sig  et lille stykke oksekød ved særlige festlige lejligheder.