FISKESUPPE I BISSERUP

I en Netto i Skibby var der tilbud på grønlandske rejer med skal. Hvad der var specielt var, at posen var gennemsigtig så jeg kunne se at rejerne var friske. De fyldte skallen godt ud, og der var ikke iskrystaller i posen fra udtørring af rejerne.

Sommerhuset i Bisserup var vores næste mål, og da vi havde spist halvdelen af rejerne om aftenen og gemt skaller og hoveder, besluttede vi os for fiskesuppe næste dag.

Vi havde allerede et par havkattebøffer fra et supertilbud fra Iversenfisk i Thyborøn, og resten skulle så komme fra Lars Birgers fiskevogn i Bisserup havn.

Da jeg bad om en håndfuld muslinger til en fiskesuppe, var der en anden kunde, der også besluttede sig for fiskesuppe - hvad er man ikke skyldig i.

Lige da blev der båret en spand levende fjordrejer ind i fiskevognen - det var for fristende, så en forret blev omgående planlagt.

Resten af de grønlandske blev pillet. Normalt plejer jeg til en klar fiskesuppe bare at koge skallerne af. Denne gang stegte jeg dem sammen med hvidløgsskiver i olivenolie. Så blev de dækket med vand og kogte i en halv time.

Det siede afkog blev smagt til med hvidvin og salt. 

I fiskebaren i Bisserup havn serverer de en helt enestående fiskesuppe. I den synes jeg at smage en smule karry og paprika, så det satte jeg også til. Ganske lidt - det skal kun anes! Og så kom en god slat fløde i.

Til sidst kom muslinger, havkattestykker, lidt hakket blegselleri og rødpeber, samt de pillede rejer i, og suppen blev varmet op til muslingerne havde åbnet sig. Det så sådan ud og var slet ikke dårligt:

Vi startede med Bisseruprejerne med en olivenoliebaseret citronmayonaise til - ikke noget med neutral olie her!

Fiskebarens suppe fortjener en yderligere omtale. Jeg har hørt at den er baseret på skrog fra de lokalt havopdrættede Bisserupørreder. Normalt bruger jeg ikke laks og ørred til suppe, da det er fede fisk. Fiskefedtet smager som regel ikke godt her. Bisserupørrederne er specielle, idet de ikke fodres så voldsomt som almindelige opdrætsfisk, og derfor er relativt magre. Det må være derfor at de smager så godt i suppen.

 

VESTJYSK SERRANO

og havkat

Dagen begyndte godt. Iversenfisk havde tilbud på tre kilo flået havkat til 200 kr. Tre fine fiskekroppe, som blev skåret i passende enheder og frosset. Et halestykke dog gemt til aftenens menu.

Forretten var allerede planlagt. Jeg har længe kaldt tørfisk for vestjysk serranoskinke. Begge dele  udvikler umamismag under tørring i letsaltet tilstand.

En klassisk servering af serranoskinke er skinke og melon. Den aromatiske frugt passer dejligt sammen med den salte skinke. Nu skulle det prøves med mine nytørrede isinger.

Isingerne var rigeligt tørre, så jeg vædede fileterne af dem lidt og lod dem ligge en times tid. Så anbragte jeg stykker af dem som vist på fotoet.

Resultatet? Det smagte ikke så tosset, men jeg tror serranoskinken vinder konkurrencen!

Jeg er begyndt at bruge groft majsmel til stegning af fisk. Det er rigtig godt til at forhindre at fisken brænder i panden uden at man mærkerer andet til melet end nogle små knasende partikler.

Men det er fisk med skind på som det kan anbefales til. Min flåede havkattehale brændte noget i panden og så ikke så fiks ud. Derfor har jeg drysset persille over inden foto.

Nogle aftener tidligere havde jeg lagt oliven i en krydderolie med knuste hvidløg, citronstumper, laurbærblade, timian og oregano.

Den olie stegte jeg nogle skiver selleri og fennikel i. De var først saltet og dryppet med citron. Så bagte jeg panden af med lidt hvidvin og gav det hele et minut i mikroovnen. Det så helt ok ud, så her kom persillen først på efter fotoet.

Jeg glemte at skrive at havkatten også blev stegt i krydderolien, så det hele passede sammen.

 

SENE TØRFISK

Den lokale tørfisk, letsaltede og tørrede isinger, var i mange år en fast forårstradition for mig. Af en eller anden grund gled den i baggrunden, og jeg har ikke lavet dem i en årrække.

I påsken, da vi havde aftalt at mødes med vores datter og hendes familie i det fælles sommerhus, fik jeg et hint om at min svigersøn gerne ville præsentere specialiteten for deres børn. Han er fra Thyborøn, men de bor nu på Nørrebro, hvor fisketørring nok ville medføre omgående hjemsendelse til oprindelseslandet.

Jeg tørrede en håndfuld, som blev fortæret i påskens løb.

I onsdags efter aftensmaden følte min hustru og jeg en ubændig trang til menneskeligt selskab, nu, hvor vi er 3/4 færdigvaccineret. Vi ringede til gode venner, og fik at vide, at de sad og rodede med nogle fisk - men kom bare!

Nogle fisk viste sig at være 30 kg isinger og en mindre kasse småtorsk, som skulle klargøres til tørring. Så jeg endte med at stå og skære hovederne af adskillige isinger den aften.

Overskud af fisk var der tydeligt tale om, så jeg besluttede mig til at aftage en mindre mængde og her ved enden af april, der som regel betegner slutningen af tørresæsonen, alligevel at tørre en portion.

Tørringen skal helst foregå i koldt og tørt vejr, så nu hænger der en række fisk på vores tørresnor og havde i går den helt ideelle start.

Tørringen skal også helst foregå før de første spyfluer kommer frem, da de elsker at lægge æg i fiskenes bughule. Spyfluerne kaldes iøvrigt lokalt for Kræ Masen´er, opkaldt efter en kendt kreaturhandler.

Kort opsummering af proceduren:

Hovedet skæres af isingerne og de indvolde, der følger med, rives ud. Fiskene saltes let og lægges lagvis natten over - se ovenstående foto. Næste morgen bindes de sammen to og to ved halen. Elstrips eller ståltråd er udmærket. Så hænges de ud i vind og vejer, gerne under et tagudhæng, hvis der er udsigt til stedvise regnbyger. Der hænger de til de er pindtørre - næsten ubøjelige - og er så klar til at spise med godt øl til. Først flås skindet af. Så skæres de tørre fileter fra benene og spises direkte som de er. Det kan godt med lidt velvilje sammenlignes med serranoskinke.

Tørfisk er meget holdbare, men hvis de hænger ved stuetemperatur farves de efterhånden brune på grund af luftens iltning af fedtet. Det giver en noget kraftigere smag. Det kan man undgå ved at fryse dem.

 

FISKEFONDUE

Japansk, dansk eller begge dele.

Et fonduesæt fandtes der i næsten alle moderne hjem i 70´erne. De blev ikke brugt særlig ofte og i løbet af de næste tiår vandrede de fleste fra afsides hjørner af køkkenskabene ud i genbrugsbutikkerne.

Under et studieophold i Canada demonstrerede en japansk kollega en japansk kogefondue for mig. Både en kødbaseret og en fiskebaseret. Jeg har gentaget fiskeversionen nogle gange herhjemme med de japanske ingredienser, jeg kunne få fat i, men også i en helt dansk version, som også er værd at arbejde med. Kendere af japansk køkken bør nok stoppe læsningen her!

Min japanske er baseret på soyaproduktet miso, der giver en fyldig suppe. Den kan så få et pift i retning af hav med et drys kelppulver, lidt hel tang eller nogle tørre bonitoflager. Tørfiskestumper? Ja, hvorfor ikke?

I forgårs, lavede jeg anretningen vist ovenfor. I wokgryden på induktionspladen stod en halv liter vand med en klump miso og lidt kelppulver og småsimrede. Fra venstre på fotoet var der små stykker torsk - fraskær fra udskæring af en større torsk: Kinder, tunge, nakke og den lækre svømmeblære. Midtfor nogle rejer, lidt blandede friske svampe (bedst ville være umamibomben: Tørret shiitakesvamp, men den havde jeg ikke), nogle grøntsagesstykker og nogle stykker kombutang. (den danske sukkertang kan fint bruges).

Muslinger ville jeg gerne have haft, men min muslingebanke i Limfjorden var totalt uddød efter isvinteren. Muslingerne giver ellers en fornem smag til suppen.

Så lægger man ellers det man har lyst til ned i den varme suppe og spiser det efterhånden med ris til. Man kan hælde lidt suppe over risen efter behag.

Ideen er så, at når alle ingredienserne er kogt og spist, så har man en dejlig suppe til at skylle efter med. Hvis man synes man har fået for lidt fast føde, kan man røre et æg ud i den varme suppe og spise det med. Så sultne var vi ikke, så ægget overlevede.

Den danske baserer sig bare på en god fiskefond og så kan man ellers variere det faste indhold efter hvad man har den dag.

Det fremgår vist at variationsmulighederne er næsten uendelige, også hvis man går ud fra en oksekødsuppe og bruger stykker af oksekød som udgangspunkt.

Risen kan også erstattes af forskellige former for nudler, der så koges i suppen undervejs.

EN FRANSK KLIPFISKEKLASSIKER

med nyt tilbehør

 Klipfisk og spinat klæder hinanden, specielt i en ret, jeg har stjålet fra Madame Pruniers klassiske fiskekogebog. Den indeholder kun fire ingredienser, men er alligevel raffineret og saftig. Den kan også laves med almindelige torskefileter, som så skal saltes godt i god tid.

Normalt ville jeg servere den med pasta til, men denne gang havde jeg lyst til at prøve nogle kikærtepandekager, som jeg har læst om flere steder.

Et fad  dækkes i bunden med hele spinatblade. Et godt tykt lag. Madame Prunier siger hakket spinat, men det synes jeg er synd. Så lægges et lag tyndtskårne udvandede klipfiskeskiver over og derefter igen et godt lag spinat. Rigeligt - det svinder meget ind! Til sidst dækkes af med et lag tyndesmørskiver. Kartoffelskrælleren kan bruges til at lave dem. Ovenpå drysses et godt lag rasp.

Læg mærke til, at der ikke sættes salt til. Derfor skal klipfisken ikke vandes for meget ud, eller torskefileterne skal saltes lidt mere end sædvanlig.

Fadet sættes i ovnen ved 200 grader. Ikke varmluft, så bliver det for tørt. Når det bobler i kanten af fadet sættes grill på til rasplaget er brunt og sprødt.

Pandekagerne:

Der skal krydderolie i dejen. En kvart dl olivenolie opvarmes moderat med passende krydderier. Til min blidtsmagende ret valgte jeg bare laurbærblade og knust hvidløg. Man kan i andre sammenhænge bruge karry og spidskommen og alskens andre eksotiske sager.

125 g kikærtemel, 25 g maizena, en halv teskefuld bagepulver, lidt salt og lidt stødt provencekrydderiblanding (her kan igen bruges meget andet djævelskab) rørte jeg op med danskvand til en ikke for tyktflydende dej. Til sidst blev den afkølede krydderolie siet og rørt op i dejen.

Jeg brugte en spejlægspande til at stege dem i, men en lille alm pande kan også bruges. Der bruges en smule olie første gang, men derefter kan de steges uden, da der er olie i dejen. Pandekagerne kan suge næsten deres egen vægt op i fedt, så pas på!

Hvordan var pandekagerne? Helt friskbagte og endnu varme var de udmærkede, men så snart de er kolde, smager de som et stykke af Sahara. Jeg, der ellers altid spiser rester, havde ondt ved at anvende dem dagen efter. Det skal være sammen med noget med meget væde ved.

Jeg tror at jeg vender tilbage til pastaen! 

AT SPISE DØDE DYR

Hovedet af torsken, som jeg i forrige indlæg lavede til klipfisk, blev til familiens aftensmåltid.

Jeg havde ikke tænkt mig at skrive om det, men da jeg sad og kiggede på det smukke hoved, løb der en masse tanker gennem hovedet - mit, ikke torskens. Dem vil jeg prøve at dele.

Smuk, som sådan, er serveringen vel ikke, men for den som ved, hvad der venter, bliver den det! Her er udtaget kindkødet og lidt fra nakken. Begge dele superfast og lækkert kød. Desuden lidt bindevævsholdigt kød - efter min mening det allerlækreste. Med grønt, bacontern sennep og peberrod til.

Bed deres fiskehandler om - sådan står det ofte i fiskeopskrifter. Det man skal bede ham om, er mestendels at anonymisere fisken ved at fjerne hoved, ben, skind mm. så den kan ligne og smage som fileterne af alle de andre slags fisk. På den måde kan man f. eks. ødelægge en skærisingefilet ved at fjerne skindet med dets lækre (og sunde) fedtlag, så den smager som en helt ordinær filet.

Min mor lærte mig at spise en hel fisk med kniv og gaffel direkte fra talerkenen. Sådan noget burde man kunne, mente hun. Hun havde også lært af fiskerne i Hundested, hvor hendes forældre havde sommerhus, at stege fladfiskene med skindet på. Hun lærte mig også at rense en fisk og at udskære kød fra hele dyr, selv om hun var fra en storbyfamilie. Disse ting havde hun lært af sin mor og på den husholdningsskole, som feministiske storbyforfattere som Lise Nørgaard har latterliggjort passende. Særlig lattervækkende i følge L.N. var skrabning af torskekød til fiskefrikadeller, en lattervækkende handling som nu mest udføres af gourmetkokke, for farsen bliver nu meget lækrere på den måde..

Fremmedgjortheden overfor de dyriske råvarer er nået så vidt, at der er børn, som ikke aner at de frosne fiskeprodukter eller kyllingebrystfileterne nogensinde har siddet på et levende dyr. Smagen antyder jo ofte heller ikke noget i den retning. Mange børn har jo heller aldrig oplevet andre dyr end nuttede kæledyr, eller de helt uvirkelige vilde dyr fra naturudsendelser. Så tanken om at slå et dyr ihjel og partere det til mad, har hverken de eller deres forældre lyst til at tænke.

På den baggrund kan man jo let forstå, at vi har brug for kineserne til at aftage det på grisen som ikke er mørbrad og koteletter, eller minkene til at spise vores fisk op for os. Hvis vi ikke ender med at blive vegetarer eller med at spise kunstkød.

Man kunne håbe at danskernes øgede færdsel i naturen kunne ændre det lidt, men der er nok betydelig færre, der går med tanker om "Nak og æd", end dem, der skal afprøve nyt løbegrej. 

Min datter glædede mig en aften, da vi spiste lam, ved at sige: Jeg kan så godt lide lam, for man kan smage hvor kødet kommer fra. 

Vegetar bliver jeg aldrig, selv om jeg stiler mod at spise langt mere plantebaseret kost. Til gengæld håber jeg at vi, der gerne vil have lidt dyrisk protein som festligt indslag i kosten, forpligter os lidt på at lære at udnytte hele dyret!

 

STORE TORSK!

 Dagen begyndte godt! Trods at det var februar, strålede solen fra en skyfri himmel, og under morgenmaden ringede fisker Claus fra Thorsminde og spurgte om en stor torsk var noget for mig.

Over 8 kg vejede den, selv om den var taget omkring 300 m fra stranden! Den var oplagt at lave klipfisk af.

Svømmeblæren var det første, der blev skåret fra.

Den skal vi have stegt i morgen som forret. Det er en ægte delikatesse! Det skrev jeg i et indlæg 1 maj, 2019.

Til klipfisk skal torsken renses meget omhyggeligt for alle blodrester. Ellers ser den ikke godt ud, hvis der skulle komme en norsk klipfisketaksator forbi. De findes, og kaldes: Klipfiskevrakere. Han ville dog sandsynligvis vende sig bort i væmmelse, da jeg ikke laver ægte klipfisk, men kun det man kalder saltfisk. Derom kan man læse i min klipfiskebog. Min saltfisk er nu ikke så tosset endda, så jeg fortsatte.

Efter omhyggelig rensning skar jeg hovedet af, sådan at mest muligt af nakkekødet blev på kroppen. Det store hoved er der dog stadig så meget godt på, at jeg klippede gællerne fra og kløvede hovedet halvt nedefra. Så blev det saltet og stillet hen til i morgen, hvor det skal være hovedret. Det skrev jeg om 15 januar 2018.

Kroppen befriede jeg så for det stykke rygrad, der ligger over bughulen, og hele fisken blev flækket på undersiden. Nu lignede det næsten en klassisk klipfisk!

En rigtig klipfisk skulle nu saltes kraftigt og så hænges op til tørring, koldt og tørt til den er godt tør og stiv.

Det danske klima vil ofte modarbejde dette, og man risikerer at ende med en ubehageligt lugtende sag. Derfor skar jeg et halestykke fra på tværs og skar resten i to på langs. Disse tre stykker dyngede jeg til med salt. Så vil det trække vand ud, som jeg hælder fra. Så får de mere salt, osv. Indtil de ikke giver mere væde fra sig. Så har de optaget så meget salt at de kan ligge sikkert og tørre på en avis ved bryggerstemperatur.

Under tørringen sker der en form for modning, der giver en fyldigere smag. Ved alt for lang tørring kan den blive for kraftig for sarte sjæle, så det gælder om at stoppe i tide. Så kan man skære det i mindre stykker og standse modningsprocessen ved at putte dem i fryseren.

Nu venter et forår med dejlige klipfiskeretter.