TØRRET TORSK FRA THYBORØN

Den nemme stokfisk

Tørret usaltet torsk, også kaldet stokfisk har været holdbar og næringsrig mad gennem årtusinder. I dag er det en luksusspise, især i Italien.

I et indlæg 8. januar, 2019 har jeg beskrevet mine erfaringer med at tilberede stokfisk. 

Den traditionelle stokfisk er normalt hård som træ og skal udblødes i mindst tre døgn, gerne med lidt natron i sidste hold. Det virker som bagepulver ved kogningen og får fiskekødet til at hæve.

Vestjyske tørfisk er som regel isinger, der er letsaltet og tørret. De spises mest rå. Ind imellem ser man på tørresnorene småtorsk, der anvendes på samme måde, selv om nogle få bløder dem op, koger dem og serverer dem med løgsovs.

Iversenfisk i Thyborøn tilbyder begge sorter tørfisk, og en dag fik jeg lyst til at prøve de tørrede torsk. De har så ligget i min fryser og ventet på at jeg tog mod til mig. De var lige så tørre og hårde som stokfisk.

I forgårs var dagen, hvor jeg tog to af dem op og lagde dem i blød. 24 timer efter var de allerede brugsklare. De havde været så letsaltede, at der nu næsten ikke kunne spores saltsmag.

Jeg flåede den ene (se foto) og smagen var ualmindelig blid og ren - som en dyr førsteklasses stokfisk.

Jeg sauterede nogle grønsager jeg havde liggende: Selleri, rød peber, løg, hvidløg og porrer, satte hakkede tomater og ajvar (mild rød peberpasta) til og kogte skiver af den opblødte tørfisk med, og det var faktisk enormt lækkert.

En bagt sød kartoffel var vores tilbehør, men pasta ville også være godt.

Hvorfor tørfisken er så meget lettere at udbløde end stokfisken, forstår jeg ikke. Måske skyldes det den smule salt der er brugt ved fremstillingen.

 

EN STOR KNURHANE

Spegesild var jeg ved at købe i fiskehandelen i Thyborøn. Da faldt mit blik på en samling flotte røde knurhaner, og jeg købte den største på godt over et kilo.

Store knurhaner har noget meget lækkert kød, der ligger i tykke flager ligesom hos torsk.

Blandt knurhaneopskrifter på nettet fandt jeg en af kokken Rasmus Grønbech fra hans bog: Fisk på gaflen. Den lød godt, men var beregnet på små knurhaner, der skulle grilles - altså var en mindre modifikation nødvendig.

Hanen blev efter opskriften saltet, fyldt med citronskiver, hvidløg, laurbærblade og timian og derefter oversprøjtet med olivenolie.

Så kom den i ovnen ved 180 grader, dækket med stanniol, indtil den var 50 grader i midten. Så fik den nogle minutter under grillen uden stanniol.

Det anbefalede tilbehør var bagte ferskner. Jeg havde nogle knapt modne sharonfrugter. Dem skar jeg i tykke skiver, lagde dem lagvis med tynde citronskiver og hakkede oliven i et lille fad, og sprayede med olivenolie.  Det hele fik så samme ovnbehandling som fisken, dog uden stanniol.

Grønbech foreslog ydermere kartofler, moset med olivenolie og smør, samt hakkede hvidløg, så det fik vi også.

I glasset er der en fyldig rose´ fra Navarra i Spanien.

 

TORSK I NYE KLÆDER

En ny fiskeservering kan opstå på grund af en række heldige tilfældigheder.

I fiskeforretningen i Thyborøn lå Danmarks fiskehandleres magasin. I det var der bl. a. en opskrift på en variant af persillesovs med fløde i stedet for  jævning og med blendet persille. Jeg lagde magasinet med den side udad på køkkenbordet for ikke at glemme den.

I forgårs var min hustru og jeg hos Thorsminde Fisk på Godsbanevej i Lemvig. Jeg fik straks øje på torskerogn, som er i sæson nu, mens min hustru var mere optaget af en stor flot torskeloin, der lå og så ualmindelig frisk ud. Vi købte begge dele og fik stegt torskerogn til frokost. Af torsken skar jeg et topersoners stykke af den tykke del til aftensmaden næste dag.

Nu var det meningen at den nye persillesovs skulle prøves, og vi tænkte egentlig bare i kartofler til.

Køleskabet afslørede imidlertid nogle grønsager, der trængte til at blive spist: Et par lillefingertykke porrer, et blad fra sølvbede, en pastinak og halvanden snackpeber, der var begyndt at tørre lidt ind. Jeg føjede så to kartofler, et lille løg og et stort fed hvidløg til.

Persillesovsen var det første jeg lavede. Den kunne så varmes op igen inden serveringen. Jeg skar lidt ned på fløden i forhold til opskriften. En terning fiskefond på ca. 1 dl fra fryseren blandede jeg med 1 1/2 dl fløde og 50 g smør og opvarmede det til kogning i mikroovnen. Så blendede jeg masser af grovhakket persille ind i sovsen til den blev smukt lysegrøn.

Til torsken fandt jeg det mindst mulige fad, I bunden lagde jeg det grønne fra bedebladet og sprayede lidt olie på. Så kom torskestykket ovenpå. På oversiden lagde jeg papirtynde hvidløgsskiver, tynde smørflager, og til sidst dækkede jeg det med tynde baconskiver, der var lynstegt på en varm pande.

Kartofler, pastinak og pebre skar jeg i 5-7 mm tern, porre og resten af beden i tynde skiver. Løg og hvidløg blev grovhakket. Det hele blev sauteret i smør, først kom kartoflerne i, dernæst pastinak, løg, hvidløg og pebre. Til sidst beden. Så var det at jeg fik den ide, at hælde persillesovsen over grønsagerne på panden og lune det hele op.

Lige inden den beslutning  fik torsken plastfolie over sig og kom i mikroovnen ved 600 W til temperaturen i midten var 60 grader. Det tog ca. 5 minutter.

Det så ret godt ud, så vi ofrede en hvidvin fra Rueda i Spanien på foretagendet.

 

EN FORKÆLET MØRKSEJFILET

Mine alt for mange madbøger står det meste af tiden og fylder op på reolerne. Det hænder dog heldigvis at jeg får en af dem i hånden på det rigtige tidspunkt.

En stor mørksejfilet havde jeg lige hentet hos Thorsmindefisk på Godsbanevej i Lemvig. Den kan man lave mange simple og dejlige ting med, men i dag var jeg i et andet humør.

Rasmus Grønbech har lavet en meget fantasirig bog: Fisk på gaflen. Den kom jeg til at bladre i og standsede ved en opskrift med helleflynderfilet med selleri mm. Den så rigtig spændende og også en smule indviklet ud, men jeg var i det humør!

Sellerien havde min hustru lige hevet op af vores højbed, så der var en højere styrelse på spil.

Grønbechs filet var dækket af et lag fars af samme fisk. Jeg skar derfor et tykt stykke filet fra og trimmede noget af det tynde af til farsen. Sidstnævnte stumper skrabede jeg til fars, som jeg rørte op med salt, en æggehvide og lidt fløde.

Sellerien skar jeg ud i meget tynde skiver. I den oprindelige opskrift udstikkes der runde skiver, så de kan lægges i et skællignende mønster. Det giver alt for stort spild af den dejlige selleri, så jeg lavede firkantede stykker i stedet. Lav bare rigeligt, for  marinerede selleri kan sagtens bruges til noget andet dagen efter. Stykkerne kom i letsaltet vand og blev opvarmet i mikroovn til vandet lige begyndte at koge.

Selve fileten blev duppet tør og gnedet med salt og peber og lagt i et olivenoliesmurt fad. Ovenpå blev smurt et lag af farsen og ovenpå igen selleristykkerne taglagt som skæl. Så blev det hele dækket med film og sat i mikroovn ved lav power til den indre temperatur var omkring 60 grader.

Inden da var der forberedt en marinade af citronsaft, revet citronskal, hakkede kalamataoliven, oregano, citrontimian og olivenolie.

Denne marinade blev så hældt over den tilbredte filet, som så blev serveret med det samme.

Som tilbehør lavede jeg en kartoffelpandekage af rå kartofler. Groftevne rå kartofler  blev vredet tørre i et klæde og saltet let. Så blev de bredt ud på en pande i rigeligt varm olivenolie og stegt på begge sider ved moderat varme til de havde farven på fotoet.

Der var overskud - heldigvis - af både selleristykker og marinade, så det var oplagt at kombinere det, så vi kunne få det som tilbehør til noget andet dagen efter.

 

ENKELT OG GODT PÅ TORUPSTRAND FISKEHUS

Advarsel: fotoet er et falsum!

Lemvig shantykor, som jeg synger med i, var inviteret til en lille strandfestival på Torup Strand forleden.

En del af hyren bestod i bespisning på Torupstrand Fiskehus.

En enkel anretning: En stegt rødspættefilet og en fiskefrikadelle med tilbehør. Enkelt, men hør nu her hvordan denne lille servering langt overgår oppustede fisketallerkner med gummirejer, opblødt toast og thousind islanddressing. Desværre fik jeg ikke fotograferet det. I stedet bringer jeg et foto af en servering hjemme inspireret af oplevelsen.

Rødspættefileten var dugfrisk og stegt uden panering. 

Frikadellen var af grovhakket eller skrabet fisk, så man fornemmede fisken bagved. Ikke for meget mel eller æg, men tilpas diskret salt og peber.

Tilbehøret: Mine øjne faldt straks på nogle tykke skiver frisksyltet agurk. De havde en perfekt syre/salt balance, en aroma af ?? og et let chilibid. Lækkert! Dem prøvede jeg at efterligne: En skoleagurk fra vores højbed blev skåret i 4 mm skiver. En færdiglaver eddike med salt, sukker og krondild fortyndede jeg 1:1 med vand, rørte lidt chili i og varmede op til begyndende kogning. Agurkeskiverne kom i og fik nogle sekunders varme med og fik så lov at stå til afkøling.

Remoulade: En dejlig hjemmelavet af slagsen med godt med syrlige grofthakkede sager i, hvoraf jeg kun kunne identificere gulerødder.

Godt rugbrød! Kig helst ikke på standardrugbrødet på mit foto!

Godt smør med fyldig smag af den smule valle man nu om dage lader blive tilbage i kvalitetssmør. Tidligere var det et kvalitetstegn at det ikke var der - så holdt smørret sig længere. Det er ikke så vigtigt mere pga køleskabene.

Jeg har ofte efterlyst de enkle serveringer, hvor kvaliteten af råvarerne er det væsentlige! Her fik jeg et strålende eksempel på det!

 

MARINERET LAKS

Laks bestiller jeg næsten aldrig, når jeg spiser ude. Masseproduktionen af den tidligere luksusfisk har gjort den mindre interessant i mine øjne. Den kraftige smag af kogt eller stegt laks er jeg simpelthen blevet træt af.

I den nordfranske by Vierzon sad jeg for nyligt og skulle have frokost, og der var skrevet marineret laks med kridt på den sorte tavle. Uvist af hvilken grund fik jeg lyst.

Det fortrød jeg ikke! Det var faktisk en fin oplevelse. Laksen var anbragt ovenpå reven gulerod, der var godt marineret. På de rå og ikke særlig fede laksestykker var der foruden marinaden hakkede rødløg og radiseskiver og ved siden af lå avocadoskiver.

Marinaden var simpelthen limesaft og god olivenolie med en mikroskopisk mængde sennep i. Gulerødderne leverede den afbalancerende sødme.

Det var himmelsk!

Nogle dage senere, hvor vi rådede over køkkenfaciliteter, ville jeg prøve at gentage succeen. Jeg begik flere fejl!

Først og fremmest: på markedet havde de ikke en indbydende laksekvalitet (For fed). Der var tun i sashimikvalitet - det måtte da være lige så godt - troede jeg.

Dernæst blandede jeg marinaden og løgene og lod fisken ligge en times tid i den. Resultat: fisken mister sin glans (det vidste jeg jo godt!) og marinaden fremstår mælket. Det smagte ok, men så heller ikke bedre!

Næste gang vil jeg blande fortyndet limesaft med lidt salt og meget lidt sennep og marinere de groftrevne gulerødder på forhånd. Så vil jeg skære en nøje udsøgt laks i fine skiver, eller meget bedre: En af de fremragende ørreder fra Bisserup Fisk. Når skiverne er dynget ovenpå de marinerede gulerødder og avocadoskiver lagt ved siden af, vil jeg drysse hakket løg og radiseskiver på og hælde lidt af limemarinaden over det hele. Til allersidst vil jeg spraye det hele med olivenolie. Så tror jeg at det kommer til at ligne originalen - lidt.

 

HESTEBØNNER OG BLÆKSPRUTTE

Det begyndte i haven. Hestebønnerne var spiseklare og jeg høstede og bælgede dem, mens jeg overvejede, hvordan jeg skulle variere vores standardtilberedning af dem:

Vores standardtilberedning, som kan anbefales: 

Det tykke skind pilles af bønnerne. Smør smeltes på en pande og bønner samt rigeligt med hvidløgsskiver sauteres til bønnerne er møre. Det smager dejligt, men lidt variation er jo godt!

Hvidløgene havde vi ellers lige høstet. Det er slangehvidløg, som er eventyrligt lette at dyrke, højtydende og velsmagende.

En lille pose med en halv blæksprutte lå og kedede sig i fryseren. Den skar jeg i små mundrette bidder (altså blæksprutten!). Den blev så blandet med godt med hvidløgsskiver, hakket bredbladet persille og de afskallede bønner og lidt salt. Hele herligheden blev så sauteret i rigeligt olivenolie til bønnerne var al dente. For at friske det lidt op, hakkede jeg en friskplukket tomat fra drivhuset og satte den til lige inden det var færdigsauteret, så tomaten lige blev varmet med.

Det smager lige så godt som det ser ud!

Siden jeg lavede det, har jeg gentaget det med forstegte bacontern i stedet for blæksprutte, og i morgen prøver jeg med friskplukkede kantareller.