SKALDYRSSAUCE

og mishandlede krabbekløer

Krabbekløer kan fryses, men det skal være efter de er kogt. Ellers bliver de underligt strukturløse i kødet.

Jeg købte frosne kløer for nogen tid siden, uden at vide at de var frosset ned rå. OK- smagen er god nok, men de egner sig ikke til at spises direkte fra skallen efter sædvanlig kogen. det er en plage at pille det snaskede kød ud.

I aftes brugte jeg to store kløer til retten på fotoet.

Et løg, hakket fint, stegte jeg blidt i smør indtil det var næsten flydende uden at brunes. Så hældte jeg noget fiskefond, hvidvin, fløde og finthakket tomat på, smagte til med salt, peber, lidt esdragon og sød chilisauce. Det fik lov a koge op og blev jævnet ganske lidt med sovsejævner. Så kom kødet fra kløerne i og det kogte op igen, så var saucen klar.

En kullerfilet skåret i mundrette bidder, samt en håndfuld wannabe (det hedder vist Wannamei) rejer kom i og ovenpå dryssede jeg fintstrimlet porre og snackpeber. Det blev så varmet meget forsigtigt til fisken lige akkurat var gennemvarm.

Selvfølgelig kan det også laves med korrekt behandlede krabbekløer!

 

CRABCAKES

 af hele krabben

Skær skinkerne af grisen og smid resten væk!

Sådan behandles krabberne i Danmark.

I kroppen og benene, der normalt kasseres, er der lige så meget fint hvidt kød som i kløerne. Desuden er der en stor mængde indhold i brunlige farver, som mange danskere synes ser ulækkert ud, men som spises med stor appetit af folk i andre lande - selv nordmænd!

Det vil føre for vidt her at beskrive hvordan en hel krabbe parteres. Det er lettere gjort end sagt. Se evt. min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord.

Crabcakes er en nordamerikansk specialitet. Kagerne på fotoet er lavet af indholdet af en hel krabbe, men kan også laves på basis af krabbe på dåse. 

Alt kødet, hvidt og brunt, blandede jeg med et lille løg og en snackpeber, begge dele finthakket. Det blev så rørt op med et æg, fire spiseskefulde rasp, salt og peber. Så fik det lov at stå nogle minutter, så raspen fik suget væden op og dejen kunne formes til små kager.

Nogle bruger mel i stedet for rasp og panerer kagerne inden stegning. I min version steges de bare i rigelig olie, drypper af på køkkenpapir og spises varme med chilimayo og godt med salat til.

SARDINER I OLIE

På vej mod renaissance?

Sardinen er en fantastisk fisk! Grillede sardiner er gourmetmad.

Sardinere fanges ofte i meget store mængder, og dengang man ikke havde kølemuligheder, gik meget af den letfordærvelige fisk til spilde.

Napoleon havde brug for soldatermad med god holdbarhed, og på grund af fjendens blokade af havnene var f.eks. klipfisk svært tilgængelig.

Franskmændene opfandt ved den lejlighed dåsemad - i første omgang mest som kødkonserves. Senere fandt en franskmand dog på at lægge sardiner i olie på dåse. Det blev en revolution for de franske og senere de portugisiske fiskere og konservesfabrikker skød op overalt langs kysterne.

Sardinens fine smag fremhæves fint ved konserveringen. De siges endda at blive bedre ved flere års lagring!

Indtil for nylig var de konserverede sardiner ved at gå i glemmebogen, men nu dukker de op i madlitteraturen - og godt for det!

Jeg var nyligt i Frankrig. I et supermarked så jeg billige dåser med sardiner i olivenolie, og puttede fem dåser i indkøbsvognen. Her så jeg at min partner havde gjort nøjagtig det samme, så vi kom til Danmark med et betydeligt lager.

Nu skal de så bruges! På et stykke ristet brød og med en citronskive er de herlige - men ti dåser!

Tidligere har jeg skrevet at sardinerne er endnu bedre end tun i salade nicoise, men i aftes havde jeg ikke ingredienserne til det, så jeg lavede bare et par bruschiettaer, hvor jeg blandede sardinstykker i (foto). Den grønne salat fik et lignende tilskud og begge dele var fantastisk.

På nettet har jeg set flere fristende sardinsalater, så det er bare om at komme i gang.

På pizzaer kan de godt bruges, men mister lidt af deres fine smag og bliver lidt tørre, men hvad med en sardintærte?

 

STJERNESKUD?

Stjerneskud er en ret, der angiveligt blev kreeret af Ida Davidsen da den russiske kosmonaut besøgte København.

 Inspirationen har nok været den klassiske franske ret: Fisk tout de Paris, som indeholder stegt og kogt fisk, samt skaldyr. Egentlig en vældig udmærket ide.

Den almindelige version har jeg en del anker imod.

Brødet: det er som regel et stykke blødt uristet toastbrød. Ristning hjælper ikke stort da:

Dressingen: ofte en færdigkøbt thousand islands dressing, pladres ned over fisk og salat og ender med at opbløde brødet.

Den stegte filet. Som regel rødspætte er sådan set ok. Paneringen kan diskuteres - jeg foretrækker den uden - men bare den er frisk og ikke stegt flere timer forinden! Her kan alle typer fladfiskefileter anvendes.

Den kogte filet: Oftest rødspætte også, men kogt rødspætte er da noget af det tristeste, både hvad angår smag og tekstur. Her vil jeg langt foretrække en anden fladfisk: rødtunge, søtunge slethvar, pighvar, eller sågar en filet af en torskefisk.

Rejerne: Jeg har skrevet flere blogindlæg om færdigpillede rejer, der serveres i mange varianter fra smagsfri gummitingester til næsten  hæderlige rejer.  

Jeg bestille af og til stjerneskud, men bliver ofte skuffet, men en dag var jeg heldig!

I Slagelse, på en lille cafe, som jeg desværre har glemt navnet på, fik jeg et mindeværdigt stjerneskud!

En helt friskstegt rødspættefilet, en hvidvinsdampet rødtungefilet, en håndfuld friskpillede rejer, en sprød salat, en skive hjemmebagt brød og en lille skål med en hjemmelavet dressing. Så er det jo en gourmetservering. 

 Jeg talte med kokken, og vi var rørende enige om at det hele havde været ødelagt hvis alt det gode var blevet stablet ovenpå hinanden.

Forleden fik jeg lyst til at få det igen på min fødselsdag. Fiskehandleren havde den fremragende petersfisk - en fladfisk, der svømmer på højkant, så den skulle være den stegte filet. Nogle rødtungefileter til det dampede, så var den hjemme.

Skaldyrene: Ja, der havde jeg i fryseren en pose jomfruhummerhaler og en slant ok pillede rejer.

Min veninde fik så den herlige ide, at vi erstattede brødet med friskbagte røstier af revne rå kartofler.

Marinaden lavede jeg af en frisk blended tomat, aivar (rød peberpasta), mayo og lidt engelsk sauce.

Til slut et billede af petersfisken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GRILLEDE SILD

en forårstradition 

Mine forårsfisketraditioner: Stenbiderrogn, grillede sild og stegte hornfisk.

Stenbideren kommer nu om dage før det bliver forår, men kommer måske slet ikke mere.

Så må sild og hornfisk holde for.

Vårsilden kommer til Jyllands vestkyst i slutningen af marts for at gå op i fjordene og gyde. Derfor kommer mange glade lystfiskere til slusehavnene i Thorsminde og Hvide Sande og hiver sild ind i heftige mængder. Så mange at de som regel gladelig giver mig de få stykker jeg behøver til min forårstradition. I år var det en glad mand fra Balkan, der gav mig fire stk fra sin spand.

Sild til grillning skal være helt friske. Ellers smager de for meget af - sild! De nyfangede sild renses. Gællerne hives ud og skællene gnubbes af. Derefter saltes de let en times tid og tørres med papir. Så pensles de med olie og grilles ved god varme indtil skindet er brunt. Det spises med! Citron og hakket persille er god garniture. Desværre er der ikke nye danske kartofler i fri handel på dette tidspunkt.

Ben? Ja dem er der masser af, men med lidt fingerfærdighed kan de fleste fjernes sammen med rygraden. Resten gumler man bare ned.

Hornfiskene? Ja, de kommer lidt senere og bider på det samme grej som sildene, så lystfiskerne bliver bare ved med at stå de samme steder.

KULLERRULLER

en gammel ret i nye klæder

Kullerruller med rejer er en af mine gamle travere. Kulleren er en ideel fisk til dampning, men kullerfileter er ikke altid lette at få fat på, så jeg har ofte anvendt andre fileter.

I dag havde jeg kuller! Ganske vist var fileterne lidt store og tykke til formålet, men jeg flækkede dem, og de nu tyndere fileter skar jeg i 12-14x4-5 cm stykker.

Jeg havde også en pose skalrejer i fryseren. Dem pillede jeg, og skallerne kogte jeg af i 2dl vand. Afkoget minus skallerne blandede jeg i en sauterpande med en halv dl indkogt fiskefond fra fryseren. Så kom yderligere to dl hvidvin, en lille skefuld knuste madagascarpebre i. Så var suppen klar efter tilsmagning med lidt citronsaft og rigeligt salt.

I den skulle oprindelig groftreven gulerod og persillerod, samt små buketter af broccoli. Jeg havde kun pastinak og min veninde er allergisk overfor gulerod. Ergo blev det til reven pastinak og tern af sød kartoffel (tern fordi jeg var bange for at den ville koge helt ud. Det hele blev kogt blidt til kartoffelternene var næsten møre.

Hakket bredbladet persille skulle der også i, men det skulle vente lidt.

Fiskestykkerne smurte jeg med lidt sød chilisauce (Thaiketchup), lagde et par rejer i og rullede dem sammen. En tandstikker stukket igennem på tværs holdt rullen sammen.

Rullerne satte jeg så på højkant ned i den varme suppe og dryssede persillen ovenpå. Så varmede jeg det hele meget langsomt op til det lige akkurat kogte, mens jeg øsede suppe over rullerne. Så er fisken gennemvarmet og bør spises snarest.

Tilbehøret i dag var smørdampet spidskål. Det laver jeg ved at lægge et halvt spidskål med snitfladen nedad i et par milimeter vand i en gryde. Så kommer en stor smørklar i og der varmes blidt til kålen er al dente. Så tages kålen op og lægges i en dyb tallerken med snitfladen opad og smørvandet hældes på.

Godt brød er velegnet til at duppe suppen op med, men den kan også spises med ske.

 

GENBRUGSMUSLINGER

Linemuslinger var til salg i Æ Fiskebutik i Thyborøn. Linemuslinger er bare bedre! Tyndskallede, så man får rigtig meget muslingekød og ikke tunge skaller for pengene. Og så er de næsten altid velnærede og fylder den (ikke altid så store) skal ud.

Muslingerne blev lavet som moules marinieres, men i den normanniske version. Dvs. kogt op i en suppe af de forhåndenværende grønsager plus snittede filippaæbler fra efterårets høst. Væsken skulle have været cider, men det kan man kun få i DK som et sodavandslignende, næsten smagsfrit produkt.

Derfor blev det hvidvin med en god slat Calvados i.

OK, det var i går. På grund af de ovenfor beskrevne egenskaber ved linemuslinger, blev der en god portion til overs.

På spanske tapasbarer ser man ofte kogte muslinger i den ene skal med mayonaise smurt på. Det skulle nogle af de kolde muslinger bruges til.

Jeg er holdt helt op med at lave mayonaise fra grunden. Når jeg med stort besvær har lavet det, synes jeg ikke at det er særlig godt, så jeg laver en modificeret version af Hellmands fortræffelige produkt. 

Autoriteterne foreskriver en neutral olie til Mayonaise. Et sådant produkt har slet ikke min interesse.

Faktisk brød jeg mig slet ikke om mayonaise før jeg smagte den lavet på olivenolie, som den historisk blev lavet.

Min snydeversion: En stor teskefuld dijonsennep blandes med fire gode spiseskefulde Helmand mayo.

så røres fire spiseskefulde olivenolie i og mayoen er klar. Den kan så tilsættes hvidløg til en aioli eller sød chilisauce til chilimayo osv. Her blev den bare smurt på muslingerne.

I Peru fik jeg  muslinger med et simpelt, men helt rigtigt tilbehør. Her hakker man rød peber og løg og tilføjede en marinade af citronsaft og salt, nøje smagt til så det balancerer og så med et forsigtigt nip chili - ikke for meget. Det fik halvdelen af muslingerne: Min veninde som er en stor mayonaiseelsker, syntes næsten at Perumuslingerne var de bedste.