FRANSK SKOLERIDT

Det klassiske Haute Cuisine er ikke så let at finde, når man rejser i Frankrig, og helst undgår de store internationale hoteller.  Det er tilsyneladende så truet at Macron har foreslået at det optages på Unescos liste over kulturskatte.

Under oprydning fandt jeg en udklippet opskrift hentet fra Escoffiers store kogebog fra 1908.

Escoffier systematiserede den franske kogekunst med meget detaljerede opskrifter, så man kunne bestille helt den samme ret i Hong Kong, New York og London. Det lyder næsten som MacDonald, men var noget mere interessant. Han arbejdede med en række grundsaucer og andre grundopskrifter, der så kunne kombineres af den erfarne kok.

Den genfundne opskrift var Fiskefilet Duglere. Den benytter sig af grundsaucen fiskeveloute' , som er en fiskefond bagt op med en forsvarlig smørbolle og så med nogle trics klaret så den fremtræder næsten gennemsigtig og blank.

Det lød tungt og nærende, men også lidt spændende. Jeg lavede til to personer.

En mørksejfilet  på 350 g havde jeg den dag. Escoffier brugte selvfølgelig pighvar eller søtunge.  Den skar jeg i skiver på ca. 3 cm. tre tomater fra min fryser blev flået og skåret i skiver. 120 g skalotteløg blev skåret i tern.

En stor spiseskefuld smør (top på) blev smeltet og et lige så stort volumen hvedemel blev pisket i, og smørbollen blev varmet til den blev lidt mørkere gylden. Imens blev 2.5 dl fiskefond (i dette tilfælde kogt på knurhaneskrog) varmet op, og 2/3 af den pisket ind i smørbollen under opvarmning indtil saucen havde tyknet. Resten af fonden fik lov til at køle af mens saucen stod og småpluttede.

Så skulle magien i spil. Ved tilsætning af småslatter af den kølede fond skulle urenheder stige op til overfladen, så de kunne skummes af.

Der steg ikke noget op! Så det var kun kokken der skummede! Saucen fik lov at stå og småkoge - jo længere jo bedre stod der i opskriften.

Et fad blev smurt med smør og bunden dækket med en lille håndfuld grofthakket persille, to laurbærblade, bladene fra et par kviste timian og et stor knust fed hvidløg. Ovenpå kom fiskeskiverne og ovenpå igen løg og tomater. Til sidst blev der hældt 1.5 dl hvidvin på. Fadet kom i en 140 grader varm ovn i 20-25 minutter, nok til at fisken lige var varm og gode safter var trængt ud i hvidvinen.

Saften blev så hældt fra fisken og fadet dækket med alufolie. 

Saften blev så kogt ind til halvt volumen og blandet med saucen. Saucen blev så smagt til med citron, salt , peber og lidt chili.

Kokken smagte, men var ikke tilfreds - slet ikke! Den smagte underlig kantet. Og nu roterede Escoffier i graven - jeg rundede kanterne lidt af med en smule sukker! Hvis jeg får en næse af den franske stat er jeg nok sluppet billigt! Til sidst blev der rørt lidt koldt smør og lidt fløde ind i saucen, som så blev fordelt hen over fisken.

Vi fik basmatiris til, men sig det endelig ikke til nogen!

Vi havde sat de fine tallerkener og glas frem og hentet vores eneste kraftige franske hvidvin op af kælderen - men vi var en smule skuffede over retten!

Den tunge fede sauce, føltes som et fremmedelement på fisken og gaflen søgte ubevidst ned mod den rene fisk. Jeg tror at en sjat af fiskefonden i fadet inden det kom i ovnen, og så ingen sauce, ville have passet os bedre.

Madame Prunier, som virkede lidt tidligere end Escoffier, har i sin berømte fiskekogebog en Duglere, der er helt anderledes og lyder lettere. Den vil jeg prøve en dag!

 

SKÆRISINGEN - BEDRE DEN SER UD TIL

Skærisingen ser ikke særlig indbydende ud. Slet ikke når den som her har fået skrabet skællene af.

Den lille hellefisk kalder jeg den, for ligesom hellefisken har den et lækkert fedtlag under skindet, specielt ud mod finnerne.

Køber man skærisingfileter uden skind på, får man noget ret ordinært. Så køber man nok rødtungefileter eller rødspættefileter næste gang.

Skærisingen på fotoet skrabede jeg skællene af. De er små og sidder løst på, så det er let. Så skar jeg den i 3-4 cm stykker på tværs med finnerne på og saltede stykkerne.

Normalt ville jeg vende stykkerne i fuldkornshvedemel. Så er det let at stege skindet og finnerne sprøde. I går havde jeg kun alm. hvedemel, der klistrer mere og giver lidt blødere skind.

Skindet er det bedste! Særlig helt ude ved finnerne, men også kødet har gavn af at blive stegt med skindets fedtlag på.

Prøv selv!

 

BUNDEN AF GRYDEN

I går lavede jeg Bacalhau Dorada. Det er en klipfiskeret, hvor løg, hvidløg og klipfiskestumper steges brune og lidt tørre. Derved brænder der uvægerligt lidt i bunden. Det skrabes løbende af og blandes med det øvrige.

Til sidst kommer der sammenpiskede æg og stegte kartoffelpinde i, og der steges færdigt, mens der skrabes og vendes.

Først nyligt gik det op for mig hvor meget det påbrændte betyder for smagen af denne ret. Det skal her pointeres, at påbrændt ikke betyder sort, men gyldent brunt.

Jeg vidste det jo i forvejen, når jeg tænker efter.

Fotoet ovenfor viser et eksempel. Det er fra bogen: Det Persiske køkken, Joseph Sinaki, forlaget Vandkunsten. Persien er det gamle navn for området, der nu kaldes Iran. Her har man en tradition for at koge ris, så det brændet en smule på i bunden. Bundstykket er så den mest eftertragtede del af risen.

Engang var jeg gæst ved en gigantisk paella i en spansk by. Der stod jeg ved siden af en spanier, der tydeligt ventede med at få serveret til allersidst. Ikke af høflighed, fik jeg at vide, men for at få serveret bundskrabet, der bestod af ris og  kødkraft, der var bagt sammen til en brun skorpe. Det var ikke sidste gang jeg stillede mig bagest i køen til Paella!

Og tænk på gratin. Her er det jo også den sprøde skorpe ind mod fadets sider og bund, der er det bedste.

Maillard reaktionen, som sker mellem aminosyrer og sukkerarter ved høj temperatur, og giver intens smag og aroma, er en væsentlig del af forklaringen.                                                                                                                                                                                                                                                              

 

SMÅ TAPASFISK

 Smelten, den lille ørredfisk fra ferskvand og brakvand, skrev jeg om 6. november. Jeg har stadig nogle poser i fryseren, som jeg eksperimenterer med. De mindste er sorteret fra til at lave spanskinspirerede tapas af.

Boquerones findes i næsten alle spanske tapasbarer. Det er fileter af friske ansjoser, der er råmarinerede. Jeg har med held lavet dem af lodde (angmassat) på et Grønlandsophold, så hvorfor ikke prøve med smelt?

Smelten er ligesom lodden meget let at filetere. Man griber bare fisken i halen. Med en skarp kniv skærer man langs rygraden på begge sider. Så skærer man gugflapperne af - de indeholder det meste af ribbenene. De stumper, der er tilbage, blødgøres af syren i marinaden, og giver ingen problemer.

I et fad drysses lidt salt. Et lag fileter lægges ovenpå, så lidt salt, et lag fileter osv. Så ser det ud som på fotoet.

Min spanske opskrift siger så, at man skal dække fileterne med sherryeddike. Hvis jeg ikke har det bruger jeg æbleeddike eller hvidvinseddike. Da jeg gerne vil nedtone eddikesmagen lidt, bruger jeg eddike fortyndet med vand 1:1. Så supplere jeg syrligheden senere med citronsaft.

Nu henstår fileterne en nat i køleskabet. De er nu skrumpet lidt og blevet meget faste i kødet. Skindet har også løsnet sig, og kan let rives af. Væsken kasseres og de skindløse fileter tørres med køkkenpapir.

Så laves marinaden. Smag på fileterne først og bedøm hvor meget syrlighed eller salt de mangler (det er individuelt). Bland så god olivenolie med citronsaft. Hellere lidt mindre citron end nødvendigt i første omgang. Tilsæt pænt med finthakket hvidløg og bredbladet persille og hæld det hele over fileterne. Lidt hakket citronskal kan også gøre godt. Efter en nat i køleskkabet smager man på dem og supplerer evt med salt og/eller citron.

Boquerones kan holde sig mere end en uge i køleskabet og bliver bare bedre og bedre. De spises med en stump brød og med en tør sherry eller montilla til (hvidvin kan til nød bruges).

I princippet skal fisken være frosset i nogle dage inden tilberedningen for at slå eventuelle sildeorm ihjel, men de slås vist også ihjel af den sure marinade. Jeg har aldrig set sildeorm i helt eller smelt. Måske mangler den primære vært (sæler m. fl. i brakvandet).

Det næste jeg vil prøve er at fritere de allermindste eksemplarer hele.

Bemærk, at både boquerones og de frittede fisk kan laves af brislinger, som der bliver masser tilovers af, når nu minkene ikke længere skal fodres med dem. 

ÆBLEFISK

 Vores æblehøst i år var fantastisk. Fra et enkelt filippatræ fik vi presset 35 liter most og sat to kasser æbler hen til vinteren.

Filippa er både et fint spiseæble, men også et af de bedste madæbler.

Æbleflæsk havde vi lyst til i forgårs. Det er en dejlig ret til koldt vejr og til en øl og en dram. Nu havde jeg ikke passende flæsk, så hvorfor ikke fisk i stedet?

Æblefisk lavede vi.  Fisken var en kulmulefilet med skindet på. Den blev saltet, vendt i mel og kortvarigt stegt ved god varme.

Inden da havde jeg skåret et løg i halve skiver og tre æbler i halvmåner. Lidt flæsk i form af baconstrimler blev stegt sprødt og taget fra. I fedtet blev først løgene, siden æblerne stegt ved middelvarme og drysset med salt.

Til allersidst rev jeg en masse friskopgravet peberrod hen over æbler og løg og dryssede baconstrimlerne ovenpå.

EFTERÅRSKNURHANER

På hjørnet af Godsbanevej og Vangevej i Lemvig ligger en afdeling af Thorsminde Fisk. Her skærer de fileter til videre distribution, men sælger også fisk til private.

Sidst jeg var der  havde de små knurhaner, og dem fik jeg seks af for 50 kr - et virkelig godt køb!

Hjemkommet skar jeg hoveder og finner af og kogte fond af dem. To af fiskene blev saltet og reserveret til aftensmaden.

I grøntsageskurven var der pastinak,  gulerod og kartofler. Desuden var der en kasse med årets høst af filippaæbler og i haven var der grønkål. 

Det blev sauteret individuelt i smør, blandet og kogt op med lidt hvidvin og fiskefond.

Knurhanerne blev bare vendt i fuldkornshvedemel med skindet på og stegt ved kraftig varme. 

Det behøver ikke at være indviklet for at smage godt på en grå dag!

 

SMELT

Hvad kan den bruges til

 Smelten er en lille fisk i laksefamilien. Den lever i ferskvand og brakvand. Der er f. eks en god bestand i Ferring Sø. Den ligner helten en smule. Åbner man dens store mund finder man dog ud af at i modsætning til helten er det en virkelig rovfisk. Selv tungen er fyldt med lange tænder. Hvis man forstørrede den op ville den minde om en baracuda!

Klokken ti hver morgen er der auktion over fjordfisk på fiskeauktionen i Hvide Sande. I forgårs var jeg der, og der kunne bl.a. bydes på en kasse med tre kg smelt og to flotte makreller, og det gjorde jeg så.

Tyskerne holder meget af smelt, som de kalder stint. På nettet kunne jeg se, at de mest steger den som vi steger ål, så det gjorde jeg også. Saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt kortvarigt i meget varm olie.

Rosenkål havde jeg planlagt som tilbehør, og det er jo ikke noget særligt at skrive om.

Rødbederne i haven nåede at blive meget store i år, så jeg tog en af dem og lavede lidt mere tilbehør:

Gode tykke skiver blev lagt i et fad med lidt olivenolie. Så blev skiverne drysset med krydderisalt og revet muskat. En tynd citronskive blev lagt ovenpå og smurt med en lille smule honning. Så kom fadet i ovnen ved 200 grader indtil skiverne var møre. Surt, sødt, salt og muscatens umamiagtige smag supplerer de lidt fade rødbeder godt.

SALTSNOBBERI?

I går skulle jeg salte en fisk lige inden den skulle steges. Når det skal gå hurtigt er fint salt lettest at fordele på fisken og det opløses også hurtigere og trænger hurtigere ind.

Jeg havde kun groft salt, så det brugte jeg, og det fungerer også udmærket hvis man gnider det godt ind i fisken.

Men fint salt er ikke fint længere. I de fleste opskrifter står der at man skal bruge groft salt, selv om det har fuldstændig samme oprindelse og sammensætning, og det ikke kan huske om det var groft eller fint, når det er opløst i en ret.

Der er en velsignelse af forskellige saltformer på markedet, men det er værd at huske på, at det alt sammen er havsalt.

Det, der sælges som havsalt er som regel havvand, som mennesker har dampet noget af vandet af, så saltet krystalliserer ud. Man kan enten lade solen gøre arbejdet (bæredygtigt), eller bruge brændsel (sydesalt). Store dele af de danske skove blev fældet i middelalderen for at syde salt.

I tidligere jordperioder er der også sket afdampning af vand fra havvand. Derved er der dannet saltlag, som kan udnyttes. Det kan brydes direkte (f. eks det lyserøde Himalayasalt), eller man kan pumpe vand ned i saltlag og hente kraftigt saltvand op, som man så kan koncentrere så saltet fælder ud. Det sidstnævnte er det almindelige og delvis foragtede køkkensalt. Det er temmelig rent og kan være groft eller fint afhængig af hvor hurtigt det udfælder.

Gourmetsalte er mere eller mindre forurenet med andre salte - mest kalium- og magnesiumklorid. Kaliumklorid smager næsten som almindelig salt og kan ikke smages i de mængder den forekommer i. Nogle hævder at kunne smage de mindre mængder af magnesiumsalt, men det fremgår ikke af et par blindsmagninger, som jeg læste om for en del år siden. Sydesalt kan have en svag røgsmag fra inddampningsprocessen.

Hvad er det så der sælger de forskellige gourmetsalte, samt det almindelige grove salt? Er det bare udseendet? 

Hvis man bruger groft salt til at drysse på maden i stedet for at opløse det i retten, får man en dejlig knasefornemmelse og en koncentreret saltsmag på tungen, som giver en oplevelse af at man får mere saltsmag ud af det. Et trick til at nedsætte saltforbruget.

Denne effekt kan så kombineres med den æstetiske effekt af de store flotte krystalflager.

Sundhedsmæssigt er der nogen, der foretrækker det urene salt. Kalium og magnesiumsalte er sunde - men kun hvis man mangler dem! Ellers udskilles de bare af kroppen som affald. Med en varieret kost er det meget få, der er i underskud! Magnesiumklorid er mere vandsugende end salt, så det får saltet til at klumpe - derfor er det i almindelighed uønsket.

Mit råd: De dyre saltprodukter hører mest hjemme i saltkar på spisebordet. I køkkenet er det almindelige kogsalt fint.

Den opmærksomme læser har set at der er sat jod til det almindelige salt på fotoet. Jodet kommer også fra havvandet eller saltaflejringerne, og er ført tilbage til saltet, da jodmangel kan føre til forskellige kedelige mangelsymptomer. Det har man gjort i rigtig mange år, da der tidligere var egne af Danmark med jodmangel. Jeg ved ikke om det er et reelt problem længere, specielt ikke hos fiskespisere, men man har åbenbart valgt at fortsætte med det.

 

EFTERÅRSFISK

Efteråret indbyder til simreretter. Gerne med rodfrugter. Men fisk har ikke godt af at simre. Jeg har en gang fået en kraftigt overkogt torsk i Island og det kan ikke anbefales.

Her er et alternativ, hurtigt og nemt:

Man bruger de grøntsager, som man nu har. Jeg havde pastinakker, men persillerødder er langt bedre!

Dem flækkede jeg og stegte sammen med tykke løgskiver og flækkede snackpebre på en side til den side var smukt brun. Så hældte jeg en sjat hvidvin på (læs vand, hvis du ikke behøver en undskyldning for at drikke et kokkeglas) og lidt fiskesauce for at salte (alm salt kan bruges). Så simrede det under låg til pastinakkerne (eller eventuelle gulerødder) var knapt tilpas møre. Så lagde jeg aspargsene og et stykke udvandet klipfiskeloin ovenpå og varmede forsigtigt til fisken var gennemvarm. Fisken kan være et tykt stykke af en hvilken som helst fersk fisk, men så skal det saltes i forvejen.

Til sidst hældte jeg væden hen over fiskestykket og dryppede lidt citronsaft over især rodfrugterne.

Dette er meget basic food. Ingen krydderier, ingen urter, bare den rene smag af fisk og grøntsager. Jeg holder af at nulstille smagsløgene en gang imellem

 

DEN GODE FISKEHANDLER

Og sveden rødfisk

Dette skal være en hyldest til den gode fiskehandler, så glem lige fotoet en stund.

Hvordan karakteriserer vi sådan en?

Sådan en skal have evnen (og viljen) til at udvælge de bedste råvarer på auktionerne eller de mellemhandlere han har adgang til. Jeg skriver sådan en, for der er heldigvis ikke kun mænd blandt dem, der udmærker sig.

Nu bliver jeg subjektiv: I køledisken skal der være et sortiment af hele fisk udover de fileter, som de fleste desværre efterspørger, og som de færreste kan gennemskue kvaliteten af.

Igen helt subjektivt: Der skal også altid være et par spændende fiske- eller skaldyrsarter, som man ikke for nyligt eller måske aldrig har smagt. Og så skal fiskehandleren helst selv have prøvet den, så han kan vejlede.

Så må der også godt være nogle velforarbejdede fiskeprodukter til de, som ikke orker at forarbejde selv, men det skal helst ikke være hovedattraktionen.

Jeg har sommerhus sammen med mine børn i Bisserup på Sydvestsjælland. I Bisserup havn er der en der helt opfylder mine kriterier. Lars Birger Nielsen som er manden bag, har en lille mobil fiskeforretning på havnen, der kun er åben fredag og lørdag, hvor der til gengæld er kø de fleste gange.

Bisserup fisk er også firmanavnet for et økologisk havdambrug, der producerer regnbueørreder af høj kvalitet med minimalt foderforbrug og minimal forurening.

Sidste fredag var jeg i forretningen. Desværre er jeg gennem  mange år blevet overfodret med laks og ørreder, så det var ikke det der fristede den dag. Der lå et par ualmindelig flotte rødfisk, så jeg valgte en af dem. Så fik jeg også et par nyrøgede små skrubber. det havde jeg ikke prøvet før. Et par håndfulde muslinger til frokosten ville jeg også have, og Lars Birger fristede mig så yderligere med en portion hjertemuslinger - ok, de kunne gå i en pastaret - måske.

Det blev i stedet til en gang blandede muslinger sauteret i hvidvin med hakkede grøntsager og æblestykker, og nu kommer det med den gode fiskehandler. Blåmuslingerne kunne alle klare kvalitetschekket. To med revnet skal kasserede jeg for et syns skyld. Sidste gang jeg købte muslinger fra en hjemlig handler, måtte jeg kassere næsten 60% ! Hjertemuslingerne var meget små, næsten kun halvt så store som dem jeg samler i Limfjorden. Til gengæld var der næsten mere musling indeni! Godkendt!

Rødfisken havde jeg en plan med. Chili John Rasmussen, kok for adskillige rockbands i firserne og halvfemserne, har beskrevet fænomenet: Sveden rødfisk og dermed lært mig at specielt rødfisken smager godt efter kraftig opvarmning.

Denne gang blev den gnedet ind i salt og olie og grillet i ovn meget tæt på grillelementerne og i ret kort tid. Det gik ud over finnerne, der ellers er sprøde og dejlige. Indeni var fisken saftig, og skindet var ægte gastronomi (skællene var selvfølgelig skrabet af inden tilberedningen). De røde pebre der blev grillet med var også helt perfekte efter fjernelse af det forkullede skind.

Jeg glæder mig allerede til næste gang jeg er i Bisserup!

 

SOVSEN

En stor berggylte var fløjet under radaren og endt i bunden af fryseren indtil i går. Den skulle fileteres og steges med skindet på.

Sovsen skulle være Birthes gode grøntbaserede sauce, der hos os næsten har fortrængt hollandaisen og nærmest får kalorietælleren til at løbe baglæns hvis ikke ---- (derom senere).

Grøntkurven viste ved en hurtig inspektion, at den gik ikke. Der var kun gulerødder at gøre godt med. Hvad nu?

Vores peberrod havde vi nyligt stået og kigget på og sagt, at den brugte vi i grunden altfor lidt - så på med vanten!

Fem gulerødder blev kogt møre i saltet vand og blendet. Det gav en lidt kornet og vandet mos med god smag. Et skvat fløde rørt i hjalp på det. Så rørte jeg en skefuld dijonsennep i og til sidst gode mængder friskrevet peberrod. Smag undervejs og husk på at peberrodssmagen udvikler sig langsomt!

Det bliver ikke sidste gang at vi laver denne nemme sovs - også selv om vi har flere grønsager.

Alligevel får I den oprindelige, som stadig er værd at lave:

1/2 stor porre, 2 gulerødder, 1/4 selleri og lidt af toppen eller lidt blegselleri, en stor snackpeber og en håndfuld persille skæres i stykker og koges med 2 dl fiskefond eller vand + lidt fiskefond. Når det er godt gennemkogt blendes det og smages til med salt og evt peber,

Dette er den originale opskrift, men nu om dage kommer der ofte et syrligt æble med. Det retter op på manglen på surt. Desuden erstatter vi ofte lidt af vandet med fløde, hvilket lægger til i kalorieregnskabet, men også i konsistensen.

 

STEGTE GRØNNE TOMATER

 med stegt fisk

Vores tomatplanter i drivhuset begyndte at skrante, og vi skar dem ned. Der var endnu nogle flotte grønne tomater på dem, og vi er ikke så meget for den syltede version. Hvad nu?

Den dejlige amerikanske film: Fried  Green Tomatoes, har lært os at stege skiver af grønne tomater, dyppet i pandekagedej. Det er en herlig spise, som vi også skal have, men de må kunne bruges som grønsag i andre sammenhænge.

Det blev i går til retten på fotoet. Sådan gjorde vi:

I sauterpanden stegte jeg et løg gyldent i smør. Så kom der tomatskiver i, samt en stor kvist esdragon,  lidt hakket persille og lidt knust madagascarpeber, og det hele blev stegt blidt så der stadig var lidt bid i tomaterne. Væden blev suppleret med et stænk hvidvin og der blev saltet med lidt North Fiskesauce (alm. salt kan bruges).

I mellemtiden blev to halestykker af udvandet klipfisk vendt i fuldkornshvedemel og peber og stegt i smør med skindet på. En torskefilet eller lignende kan fint anvendes - salt den lidt rigeligt i god tid inden stegningen..

Syrligheden i tomaterne spiller fint med de sødlige løg og esdragonen og de lidt salte fiskestykker.

I den kommende tid vil jeg prøve de grønne tomater i forskellige simreretter, hvis de da ikke ligger og rødmer i ventetiden.

BAKSKULD

Vores lokale tørfisk er isinger, der er letsaltet og tørret i luften til de er pindtørre, men man kan også tage dem ned fra tørresnoren inden de er helt tørre og bruge dem på forskellig vis.

Bakskuld er den mest kendte anvendelse. Den lettørrede  (stadig forholdsvis bløde) fisk røges.

Resultatet kan være højst forskelligt, afhængigt af graden af tørring, saltning og røgning. Selv foretrækker jeg den letsaltet, tørret i forholdsvis kort tid og så mellemkraftigt røget. Isingen er en tynd og fedtfattig fisk, så den kan let ende som en tør salt mundfuld. Føl på fisken før købet - den må ikke være helt hård.

Servering: For at smage optimalt skal den være lun. Det klares let ved at varme den direkte over et gasblus. Finnerne kan godt blive svedne og skindet revne i processen, men det gør ikke noget.

Øl og briskbagt rugbrød er godt tilbehør.

De to bakskuld på fotoet blev købt i fiskehuset i Thisted. De var efter mine begreber næsten perfekte, måske med en anelse for meget salt.

Om navnet bakskuld. Isingen har flere navne. Min farmor, der var fra Fredericia, kaldte den plæde. 

Bakskuld er isingens navn på Esbjergkanten. Der siger navnet ingenting om hvad der er gjort ved den. Det ændrer dog ikke ved, at de fleste danskere kun forbinder navnet med den røgede version.

Ræset ising. Det er den jyske betegnelsen for den letsaltede og lettørrede ising. Den kan man både stege og koge. Begge dele er fortræffeligt, og en række andre fisk (magre!) kan man bruge på lignende vis.

Alle disse tilberedningsformer er blevet til som en måde at strække holdbarheden af en fangst til nogle uger, uden at behøve at ty til total tørring, der jo kræver en del tørt vejr.

 

DE IRRITERENDE FISKESKÆL

 Den største af de tre berggylter jeg købte forleden skal serveres for gæster i aften - grillet.

I min verden betyder det med skind og uden skæl, så man kan spise det sprøde skind.

Afskælning er en plage. Det skal helst foregå udendørs, da skællene ellers hopper til alle sider og kan findes de mærkeligste steder længe efter. Skællene på en berggylte er store, men sidder ret godt fast.

Små fisk kan afskælles inde i en plastpose. Alligevel finder skællene tit vej ud af posen. Denne 1.6 kg tamp måtte ud i haven.

Problem 2: Afskælning skal foregå fra halen og frem mod hovedet. Det betyder at man skal holde fisken i halen, hvilket slet ikke er let. Man får krampe i hånden! Det problem løste jeg med redskabet på fotoet. Et bræt med et søm banket igennem. Så presser man haleroden (på fisken) ned over spidsen på sømmet, og nu svømmer fisken ingen steder. Når den ene side er afskællet, vender man bare fisken og stikker sømmet gennem det samme hul fra modsatte side.

En kniv kan bruges til afskælling, men jeg har købt et lille effektivt værktøj på et marked i Thailand for små penge. Det kan ses på fotoet nedenunder, hvor det læner sig op af den afskællede fisk.

GAMLE KLUDE

Ropas viejas -  gamle klude, er et Cubansk modstykke til biksemad. En måde at anvende hvad man har.

Min hustru var til møde, og jeg skulle kun lave mad til mig selv. Ikke videre inspirerende at sidde selv uden de bragende klapsalver fra partneren. Hvad gør man så?

Man dykker ned i kummefryseren. Ned i det allerdybeste. Hvis man er i det humør, bruger man ikke iltflasker - man dykker fridykning helt ned til bunden.

Det første jeg fandt var en boks med kogte linser. Min datter havde lavet dal (indisk linsesuppe) og for at glæde mig havde hun taget nogle linser fra inden de kogte ud. Sådan kan jeg bedst lide dem. Dem bragte jeg op til overfladen.

Så fandt jeg en pose med nogle stumper af  Madeiras klipfisk - en saltet og tørret dybhavshaj, omtalt i et indlæg 15/1-2020. De var udvandede og klar til brug. Helt oplagt ingrediens.

Vel opsteget fra fryseren fandt jeg i hjemmet både en rød peber, en stump porre, løg og hvidløg. Så var aftenen reddet.

Mellemøsten, tænkte jeg. Helt og komplet forfalsket. Jeg sauterede løg og hvidløg, og satte peber og porre til sidenhen. så fik det et skvat hvidvin, lidt sennep, spidskommen og lidt sumak. Det sidste er et syrligt krydderi, så hvis man ikke er ude på at profilere sig, bruger man citronsaft i stedet (eller havtorn, hvis man vil blære sig i en anden retning). Så satte jeg et par kviste frisk timian til for at hædre min bortdragne hustru, der nu har fået liv i timianen igen. Da det havde varmet lidt, kom linserne og fisken i, og det blev lige varmet op.

Det smagte næsten ikke dårligt, og er sikkert lige ved at være sundt.

KLIPFISK OG BLÅSKIMMELOST

Jan Ferslev fra Odinteateret, som tilhører den lille, men voksende menighed, der holder af klipfisk, gav mig for nylig en ny opskrift.

Klipfisk i gorgnzolasauce. Det måtte prøves!

Gorgonzolaen erstatter han selv ofte med en blanding af fløde og danablu.

Klipfisken giver retten en del karakter, men den vil nok også blive fremragende med nogle tykke torskestykker eller lignende fisk, der er saltet lidt i forvejen.

Jan havde ikke mængdeangivelser i sin opskrift, så her er mit forsøg. Jeg har også tilføjet lidt fintsnittet porre, fordi jeg havde en halv porre liggende. Blandingen af fløde og danablu smager himmelsk. Den blanding vil jeg fylde i nogle små stegte pebre ved lejlighed. Der skal anvendes den bedste (tykkeste) klipfiskekvalitet, og den skal være udvandet, så der er en smule salt tilbage. Så skal retten ikke saltes yderligere.

Ingredienser: 40 g danablu. 60 g fløde.  halvandet middelstort løg skåret i ringe (det halve var rødløg for at få lidt farve på fotoet). Ti kalamataoliven skåret fra stenene. En halv porre skåret i tynde skiver.  400 g udvandet klipfiskeloin. skåret i 2-3 cm tykke skiver. Smør. Peber.

Fremgangsmåde: Osten røres med fløde til massen er jævn. Løgene steges blidt i lidt smør til de er klare. Så sættes porre og oliven til, og derefter ostemassen. Det røres sammen og der kværnes peber i. Til sidst lægges klipfiskestykkerne i. Et af dem kan bruges til at tørre det sidste af ostemassen af skålen - der må ikke gå noget tabt! Så simres der et par minutter til fisken lige akkurat er blevet gennemvarm.

Smagen er overdådig - især hvis man kan lide blåskimmelost!

DYBVANDSBOMBER I KØKKENET

 

Min datter havde plukket et stort bundt blæretang til mig.

Efter en opskrift på nettet vendte jeg den i olie og bagte den ved 150 grader i varmluftsovn i 25 minutter. Efter afkøling var den sprød, men smagte ikke som om den var ristet - kun kedeligt garvesyreagtigt.

Jeg havde en slat fritureolie stående i en gryde. En hurtig prøvestegning af en stump et par sekunder gav en helt anden og meget bedre smag,

Så hældte jeg hele mængden i gryden!

Det skulle jeg ikke have gjort! Det lød som om der var en maskingeværrede i bunden af gryden, og olien sprøjtede ud over det hele inden jeg med en lang pind fik friturekurven lempet op. Selv da fortsatte beskydningen nogle minutter.

Hvor dum kan man være? At varme små hårde luftfyldte blærer op i olie! Resultatet ses på fotoet. Læg mærke til de halve blærer.  Det smager iøvrigt udmærket, men der må være en bedre måde at lave det på!

GRILLET BERGGYLTE

 

Så blev den første berggylte grillet(se foregående indlæg). 

Først ned i baghaven for at skrabe de store skæl af. De springer som lopper i alle retninger, og ens køkken ville hurtigt blive tapetseret med dem.

Salt blev gnedet ind i skind og bughule, og så stod den en times tid. 

Så salvedes den med god olivenolie og fik et bundt stilke af bronzefennikel i maven, og så var den klar.

Så ind under ovnens grill. Godt med varme og kort grilletid. Den skal stadig være saftig indeni, men det gør ikke noget at skindet er brændt hist og her..

En dejlig grillefisk!

BERGGYLTER

 

Helt almindelige fisk og masser af krabber har jeg haft på bordet denne sommer, så det var rigtig belejligt da de ringede fra Iversenfisk og tilbød mig 3 kg Berggylter.

Berggylten tilhører de såkaldte læbefisk. Den har aldrig været særlig populær i Danmark, men i Middelhavslandene er dens slægtninge højt værdsat.

Disse tre var store! De vejede faktisk over fire kilo tilsammen. Altså tre flotte familiemåltider. Men hvad skal de bruges til?

Berggyltens kød er meget lækkert og har bladstruktur når det er tilberedt. Omkring disse blade er der rigeligt med bindevæv, der giver fyldig smag. Når de store skæl er fjernet er skindet fint og velegnet til stegning og grillning. Den største af de tre skal bare saltes og gnides med olie og så på grillen.

Fileter (selvfølgelig med skindet på) er også velegnet til grill eller pande, eller de kan marineres i en citronbaseret marinade og varmes forsigtigt i ovn eller mikroovn.

Det er faktisk en særdeles anvendelig fisk, der burde ligge og lyse op hos fiskehandlerne.

KLIPFISKEDOLMERE

Vores grønkål står ualmindelig flot i år, og kålormene har ikke været der endnu. Den burde bruges lige nu, men grønkålsmad er efterårs- og vintermad her i huset, og vi vil hellere lave salat af den rigelighed der er af salat i højbedene.

Vi har to slags grønkål. Den krusede danske og den glatte amerikanske. Sidstnævnte burde være fin til en dansk variation af de græske dolmere.

Græske og tyrkiske dolmere kan være fantastiske, men de kan også være triste, særlig dem der er lagt i dåse med kedelig solsikkeolie. Fyldet er baseret på kogt ris med eller uden lammefars - ofte uden. Kvaliteten ligger i krydringen, den gode olivenolie og syrligheden fra vinbladene de er pakket ind i.

Det ville ligne mig dårligt hvis jeg ikke forsøgte at snige klipfisken ind her, så det prøvede jeg i går. Havde jeg ikke haft det i fryseren kunne jeg have saltet et stykke torskefilet dagen i forvejen, men det havde smagt lidt mindre markant.

Den lidt blege smag som dolmere ofte har, ville jeg peppe op ved at stege nogle af ingredienserne.

Der blev brugt: 1.5 dl risottoris eller anden kortkornet ris, et stort løg, tre fed hvidløg, 200 g udvandet klipfisk, en spiseskefuld hakket mynte, 25 g ristede solsikkekerner, tomatpure´, olivenolie, rød peberpure´(aivar), hvidvin, chili og citron.

Kålbladene blev valgt i moderat størrelse, og stilken trimmet fra, så godt det kunne lade sig gøre uden at beskadige bladet for meget. Til sammenligning tog jeg nogle vinblade fra drivhuset med. Bladene hældte jeg over med kogende vand, som blev hældt fra efter nogle minutter.

Jeg kogte risene med lidt over 1.5 dl vand og lidt salt. Så hakkede jeg løg og hvidløg. klipfisken rev jeg i små stumper og pressede vandet fra med køkkenpapir. Så stegte jeg løg og hvidløg  i rigeligt olivenolie til det blev gyldent og hældte så klipfisken i og stegte det hele til der kom lidt stegeoverflade på fisken. Det blev så blandet med risen, mynten, de hakkede solsikkekerner, et æg og lidt sort peber.

Dette fyld pakkede jeg så ind i bladene. Der kan være en god spiseskefuld i hver. De skal helst pakkes stramt. Så lagde jeg dem tæt sammen i et fad.

Der blev fyld til overs. Det fyldte jeg i to snackpebre, som kom i deres eget fad med lidt olivenolie.

En sauce bestående af 1 dl olivenolie, et par spiseskefulde tomatpure´, en spiseskefuld aivar, en dl hvidvin, lidt chili og til sidst lidt citronsaft som kompensation for den manglende syre i kålbladene - denne sauce blev hældt over dolmerne. Fadet blev dækket med stanniol og sat i en 200 grader varm ovn i 40 minutter. Pebrene stod ved siden af uden stanniol over. Så stod de og kølede af et par timer.

Resultat: Kålbladene var bedre end vinbladene, og klipfisken gjorde sig fint her - prøv selv!

GRØNT I CENTRUM

I foregående indlæg (kan ses ved at bruge pilen nederst på siden) lavede jeg grønsagestilbehør, som kom til at overskygge fisken, som ellers ikke var af den billige slags. Den var bare lidt krævende mht ingredienser.

Jeg havde en plan om at lave det lidt enklere med lidt af den oprindelige grundide. Det gjorde jeg så, men glemte at tage et foto! Derfor billede 1, som også er relevant for temaet, men derom senere.

Min ide var at bruge en god olivenolie i stedet for fedtet fra vesterhavsosten, og lave en marinade af fiskefond og/eller fortyndet fiskesauce.

Altså: Tag de grøntsager du har den dag, Snit dem i ikke for store bidder. Drys lidt kapers over. Hæld olivenolie på og giv dem ti minutter i en 175 grader varmluftsovn.

Inden da har du hakket en blanding af friske krydderurter med persille som det dominerende, og smagt en marinade til af fortyndet mild fiskesauce (gerne fortyndet med en blid fiskefond) med lidt sukker og citron.

Til sidst drysses de hakkede urter over de varme grøntsager og der sprinkles med marinaden. Man kan da sagtens pynte med lidt spiselige blomster, men man kan også lade være.

Hele smagsbalancen ligger i marinaden. Umami fra fiske sauce og -fond, sødt fra sukkeret, salt fra fiskesaucen og surt fra citronen. Så husk at smage den omhyggeligt til.

Som tilbehør brugte jeg denne gang et tykt stykke udvandet klipfisk, jeg havde i fryseren, men næsten alt andet fra fiskeverdenen kunne bruges.

Billede 1: Stammer fra en anden dag, hvor grøntsagerne tog magten. Disse tre dejlige grøntsager kunne sagtens have stået helt alene med en skål esdragonmayonaise eller bare smør til, men en lille tyk skive kogt bacon med sennep til, gav denne aften prikken over Iét. 

Grøn dominans - ja, tak, men jeg ville blive en meget trist veganer!

I MESTERLÆRE

Mesterlære er en DR-serie, hvor dygtige folk på forskellige områder giver deres viden og inspiration videre.

Rasmus Kofoed, den prisbelønnede kok fra den trestjernede michelinrestaurant Geranium, viste her for nogle dage siden, hvordan men laver et helt unikt grønttilbehør med simple ingredienser.

Det så så fristende ud, at vi besluttede os til at lave det på min kones fødselsdag og bruge det som tilbehør til et stykke pighvar, vi havde i fryseren.

Det grønne bestod i første omgang af en række snittede grøntsager, der blev overhældt med fedtet fra vesterhavsost og så ovnstegt ved 175 grader varmluft i ti minutter.

Vesterhavsfedtet fremkom på følgende måde: 100 g vesterhavsost blev revet og blandet med en deciliter vand og kogt i ti minutter. Ostefedtet samler sig ved afkøling foroven og kan skummes af. Resten gemmes - intet smides væk!

Mesteren foreslog en række grøntsager, men lagde op til at man brugte, hvad man havde, blot man bevarede balancen mellem de forskellige ingredienser. Han brugte asparges, det gjorde vi også. Hans st hansurt og ærteblomster erstattede vi med slikærter og aspargesbroccoli, kartofler erstattede vi med butternutsquash og saltede purløgsknopper med kapers. Desuden nogle skiveskårne etageløg.

Ovenpå de ovnstegte grøntsager skulle der så ligge en blanding af rå grøntsager og krydderurter. Vi brugte blomsterknopperne fra aspargesbroccolien, persille og de små løg fra de afblomstrede purløgsblomster. Krydderurterne var timian og rosmarin. Alt dette blev hakket og fordelt henover det stegte og til sidst overhældt med den flydende, vandige rest af osten. Der blev så pyntet med stedmoderblomster.

Pighvarstykket blev bare saltet og varmet i lidt vin med nogle kviste bronzefennikel vedlagt i mikroovn til temperaturen i den tykkeste del var 60 grader.

Det grønne tilbehør var noget af det bedste jeg har smagt. Ostesaucen gav noget helt specielt til de sprøde grøntsager, der iøvrigt arbejdede perfekt sammen. Det blev hovedretten, og pighvarren var reduceret til tilbehør!

Resten af osten var nogle proteingranuller med en fin smag. Dem skal vi have i en salat til frokost i dag.

ROKKEFILET - NEJ, TAK

Og så en ny terrassedrink

I mit rokkeindlæg 17/4, hævdede jeg flot, at rokker ikke egner sig til at lave fileter af. Det er der heller ikke nogen særlig grund til, da det er helt ukompliceret at fjerne kødet fra den vifte af brusk, der ligger som midterlag i vingestykkerne. Ben er der ingen af.

Man skal dog aldrig hævde noget, man ikke har dokumentation for, så forleden forsøgte jeg så at lave fileter.

I midten af fotoet ses resultatet. På grund af kødets lækre bladstruktur bliver fileten noget fryns. Det er synd.

På fotoet ses de stykker, jeg undlod at mishandle. Øverst og nederst th. er stykker flået på begge sider. Nederst tv er et stykke med det lyse undersideskind på.

Allle stykker blev vendt i fuldkornshvedemel og stegt. De var alle gode, men skindet hang i panden og så ikke pænt ud, men smagte udmærket.

Undervejs trængte kokken til en drink.

Jeg havde på tilbud købt en rose´vin uden at se mig for. Den var fra Valencia og var lavet delvis på muskatellerdruer. I Valencia laver de en totalt karakterløs muskatellervin, som de åbenbart prøver at komme af med på denne måde. Vinen var vammelsød og uden smag af noget som helst. 

Hvad nu? En ægte amatøralkoholiker giver ikke op. I et højt glas hældte jeg en lille smule rom. Endelig ikke for  meget, det skal kun smages antydningsvis. Så et skvat citron- eller limesaft og til sidst den iskolde vin. En ganske lille smule danskvand kan også sættes til. Valenciavinen var nemlig let mousserende.

Skal vi kalde den Valencino?

PORTUGISISK KRABBEGRATIN

Hvis man har fået et helt læs hele krabber, kan man let gå lidt død i dem. Så er man nødt til at finde nye serveringsformer.

Allan Davidson, som er en af mine store fiskeguruer, har i sin: North Atlantic Seafood en portugisisk opskrift på en krabbegratin. Santola gratinada.

Jeg har blandede erfaringer med portugisisk kogekunst, men besluttede mig til at prøve, trods det at ingredienserne lød lidt ejendommelige.

To store krabber skulle der bruges, og lidt af kogevandet skulle gemmes. Mine var frosset efter kogningen, så jeg gemte den væske, der løb fra ved optøningen.

Kød og andet godt blev pillet fra kløer, ben og krop. Det blev til en god skålfuld:

En tilsvarende mængde smuldret hvidt brød skulle så blødes op i lidt mælk.

I en skål blandedes så to spiseskefulde mayonaise, fem teskefulde sennep, to hakkede hårdkogte æg, to store hakkede syltede agurker, det opblødte brød  (Vredet fri for overskydende mælk) og seks spiseskefulde af krabbevandet. Det blev rørt godt sammen og smagt til med salt og peber. Til sidst blev alt krabbekødet rørt i.

Denne brunlige dej blev så fordelt i et ildfast fad, Et par skefulde revet parmesan blev fordelt på overfladen efterfulgt af en pæn portion rasp. Til sidst kom der nogle tynde smørskiver ovenpå og fadet blev sat i en 200 grader varm ovn i 20 minutter. Derefter fik det varmluft i fem minutter til overfladen begyndte at brune.

Hvordan blev det? Smagen var rigtig god, men retten er temmelig tung og bør have en god salat som følgesvend.