SKÆLBROSMER

bedre end sit udseende

 

Discount fra det dybe vand. Forleden blev jeg ringet op af en fiskeeksportør i Thyborøn. Han havde købt et større parti skælbrosmer til 3 kr. pr. kg og var i gang med at forsøge at lave fileter af dem. Jeg fik nogle stykker på 1- 1 1/2 kg med for at eksperimentere med dem
Skælbrosmen lever på ret dybt vand og findes fra Spanien og til Norge i pæne mængder. I Frankrig og Spanien er den ret populær.

Forpjusket udseende. Kønne var de ikke og så lidt hærgede ud, selvom alle friskhedsindikatorer var ok: røde gæller, blanke og hele i bughulen, frisk lugt. De store skæl var lette at gnide af og efterlod et ret tyndt skind, der så velegnet ud til skindstegning.

Stegte fileter. Jeg stegte et par fileter med skindet på og bare vendt i mel. Skindet blev ikke rigtig sprødt, men smagte ok. Kødet var magert, lidt løst, som på små lyssej, men med en fin, ren smag.
Resterne blev bagt sammen med æg og løg til en omelet, og smagte så pludselig lidt af skaldyr, som flere andre fisk fra dybt vand gør det.

Hel kogt. Skal man smage fiskens egensmag, så er det lettest, hvis den er kogt uden for meget andet i kogevandet. Det eksemplar, jeg kogte og fik med kogte rodfrugter og smør til, var udmærket, men ikke bemærkelsesværdigt.

Fiskeeksportøren havde en nødplan, hvis hans maskine ikke kunne lave fileter. Han ville simpelthen lave fars af resten. Jeg har ikke prøvet det endnu, men kødstruktur og smag forekommer helt rigtig til formålet.

Konklusion: Skælbrosmen kan være et billigt alternativ til små torskefisk (lys- og mørksej, hvilling etc.)

 

ANSJOSER

længe leve de tyrkiske butikker

 

En glædelig opdagelse. for nogen tid siden var jeg i en tyrkisk grøntbutik i Holstebro og så tilfældigt i hans frysedisk en pakke frosne småfisk. Der stod Hamsi på dem, og jeg vidste godt fra et besøg i Istanbul, at det betød ansjoser. Og så var de endda billige!  De fanges i stor stil i Sortehavet, og tyrkerne laver dem til på mange og gode måder. Der er skrevet tyrkiske digte om den lille fisk!

 

I går havde vi så et par gæster, og jeg tøede dem op (altså ikke gæsterne). Med en lille skarp kniv kunne jeg skære bugen op og fjerne indvoldene og gællerne i et tag. Jeg skyllede dem ikke, for så går de helt i smat, men fordelte lidt salt mellem dem og lod dem stå en halv times tid.

 

Friturestegning. så blev de rystet rundt i en pose med en blanding af hvede- og majsmel, mens jeg varmede en gryde med rapsolie med en tredjedel olivenolie i en gryde. Da olien var varm, forstegte jeg ansjoserne i små portioner til de lige akkurat tog farve til gylden, og lagde dem på køkkenpapir. Lige inden serveringen fik de så en tur igen i den varme olie til de var gyldenbrune, og efter en kort afdrypning kom de varme ind med citronbåde lagt ovenpå. De blev spist med hoved og hale og var vidunderlig sprøde.

 

Frosne fede fisk. det var spændende at smage dem, for en fed fisk som ansjosen tåler ikke alt for lang frysning. De smagte overraskende friske, så det er ikke sidste gang jeg køber dem, men jeg vil nok studere datomærkningen omhyggeligt.

 

Global opvarmning. Med det varmere klima er ansjosen begyndt at dukke op i vores farvande, men med danskernes manglende respekt for fisk kommer den næppe til salg som frisk fisk. I den baskiske by Getaria har jeg set, hvordan de har levende ansjoser gående i bassiner for at de kan udtømme deres maveindhold inden salg som friske ansjoser på markederne - respekt!

 

Alternativer. I danmark kan den lille sildefisk brislingen fint bruges til samme servering, men den er svær at få fat på, da man her i landet til sydligere landes forargelse hellere vil lave fiskemel og -olie af dem

FORÅRSFISK

 

Forårsritualerne: For en fiskeelsker, er der mange glæder allerede i det tidlige forår. Den første: Stenbiderrognen, har jeg allerede skrevet om i det foregående indlæg. Siden da har vi spist løs og foræret væk af de rigelige og i år særdeles prisbillige ressourcer. Ved mit seneste havnebesøg i Torsminde, fik jeg i øvrigt at vide, at der ikke har været så mange stenbidere på vestkysten i år. De er mestendels trukket ind i de indre farvande.

 

Tørfisk: Så købte jeg i stedet lidt isinger til tørring. Sært nok er denne, ellers lidt kedelige fisk, den bedste til det, jeg sommetider kalder vestjysk serrano. Tørfisken smager pragtfuldt til en øl, et glas hvidvin eller tør sherry. Meningerne er delte, for det lugter jo af fisk, men serranoskinke er jo heller ikke helt lugtfri. Børn, der ikke er blevet påvirket af deres forældre, kan næsten alle lide det.

 

De er lette at lave. Et snit i nakken af isingen, og hovedet trækkes af med vedhængende indvolde. Så drysses de over med salt lagvis i en balje og trækker til dagen efter. Herved fjernes en del vand.  Saltmængden er en smagssag. Dem på billedet har fået for meget efter min smag. Så snøres de sammen to og to ved halen med elstrips, ståltråd eller elastikker, og hænges så ud på en tørresnor i det forhåbentlig tørre og gerne blæsende forårsvejr. Her hænger de til de er pindtørre, så skærer jeg hale og finner af og lægger dem i fryseren. Så bremses iltningen, og man undgår misfarvning og harsk smag.

 

Den første tørfisk nydes, når man første gang kan sidde opad en solbeskinnet mur uden at fryse for meget. Så sender man partneren ind efter to øl, mens man trækker skindet af begge sider på fisken og skærer fileterne fra benene. Det er man mirakuløst lige blevet færdig med når øllet ankommer, og lykken er nu fuldkommen.

 

Tunger. Hvis man så samme dag har købt to af forårets tunger til aftensmaden, så er man en meget heldig person. Tungerne flåes, begyndende med haleenden, vendes i mel og steges med rogn og det hele i rigeligt smør til de er flot brune på overfladen, og så henter man sin bedste og fyldigste hvidvin frem fra kælderen, hvis man da ikke hellere vil have en beaujolais eller en pinot noir til.

 

Den lidt mindre heldige går ud et par age efter og tager to delvist tørrede isinger ned af snoren, damper dem, og serverer dem med kogte grøntsager og smør til. Alternativt røger man dem og spiser dem varme.

 

Alt dette mens vi går og glæder os til sommerfiskene 

 

Stenbideren er sprunget ud

 

 

Stenbiderblues.  Denne vinter har jeg frygtet for en af mine vigtigste forårsbebudere: Stenbideren.

I snart mange år har et af mine elskede forårsritualer været en tur til Torsminde for at hente drægtige stenbiderhunner - grise, som de kaldes her på egnen på grund af udseendet.

De sidste to forår har forårsfangsterne været ringe og priserne meget høje, og så fandt WWF (World Wildlife Foundation) pludselig ud af at anbringe stenbideren på en liste over truede arter, som den bevidste forbruger bør undgå.

Det er specielt ærgerligt, da det stærkt truede kystnære fiskeri dermed mistede endnu en af sine indtægtskilder

.

Den truede stenbider. WWF rødlister arter ud fra flere kriterier. Dels selvfølgelig om arten er truet, men også om den fiskes med bæredygtige metoder. Der er ingen undersøgelser, der har vist at stenbideren er en truet art. Det er udelukkende et trawlfiskeri ved Grønland, der har bevirket rødlistningen. Trawlfiskeri anses for at være den mest miljøødelæggende fiskemetode.  Den rogn, der kommer fra dette fiskeri bruges udelukkende til konserves. Den friske stenbiderrogn kommer fra fisk, der er fanget på helt lavt vand i garn, og den kan indtil andet er bevist købes og nydes med den reneste samvittighed.

 

Er der stenbidere i år? For et par uger siden sad jeg i Eckernförde havn og spiste min medbragte mad, da jeg så et opløb omkring en meget lille fiskerbåd. Det viste sig, at den var fyldt med stenbidere af begge køn. Skipper stod og flåede og solgte hannerne, mens hunnerne lå gemt hen i en krog. Jeg købte tre af dem for 1 eu/stk. Han vidste godt, hvad de skulle bruges til, men det var der åbenbart ingen af hans kunder, der gjorde.

Vi begyndte at spekulere i, om vi kunne servere stenbiderrogn til vores barnebarns dåb, da en fisker ringede til mig, om jeg var interesseret i stenbiderrogn. Jeg fik forærende tre grise med tilsammen 2.8 kg rogn i, så nu var barnedåben sikret.

På en tur til Torsminde sidste onsdag fik jeg så set, at der er rigelige fangster i år - så store, at nogle fiskere undlader at fiske efter dem på grund af lave priser.

 

Støt de kystnære fiskere. Nyd den friske stenbiderrogn nu mens det er sæson, og drop så den konserverede, som jo heller ikke er noget at skrive om.

Hvis man ikke kan undvære produktet udenfor sæsonen, så brug i stedet den kaviar, der laves af tang, eller hvad med lidt af den ægte danske kaviar, der kommer fra opdrættet stør.



DEN GRØNLANDSKE KOGEBOG

DEN GRØNLANDSKE KOGEBOG

fra jord og hav til bord

 

 







 

 

Rent held. Da jeg var i gang med at færdiggøre manuskriptet til min fiskebog, og var begyndt at overveje illustrationer, løb jeg ind i et besynderligt tilfælde.

En af mine venner var på besøg i rigsarkivet, og der så han i en papirkurv nogle zinktrykplader med blandt andet fiskemotiver. Han fik lov til at tage dem med, og gav dem til mig. De var usædvanlig smukke, og da jeg fik kigget dem igennem, fandt jeg ud af, at det var de komplette illustrationer til en grønlandsk kogebog udgivet af den Kongelige Grønlandske Handel i 1963.

Illustrationerne var af ingen ringere end den store grønlandske kunstner Jens Rosing.

Bogen kunne købes antikvarisk for et ubetydeligt beløb, og jeg fandt hurtigt ud af, at den var en guldskat fra det nordiske køkken.

 

Situationen i 1963. På dette tidspunkt var danske husmødre godt i gang med at glemme deres håndværksmæssige færdigheder. Få ønskede mere at skære kød og fisk ud, hvis de kunne blive fri for det. Konserves og halvfabrikata gjorde tilværelsen nemmere. Diverse gadgets forsøgte at erstatte den skarpe kniv som værktøj. Men i Grønland kom sæler, rensdyr, ryper og fisk stadig hele ind i hjemmene og skulle udnyttes, så intet gik til spilde.

 

Nerissagssiornermik Ilitsersûtit Lalâtdlit-Nunânut Túngatitat er titlen på bogens forside. Kogebog for Grønland på bagsiden. Bogen er grønlandsk på venstresiderne, dansk på højresiderne.

Jeg har bladret, læst og nydt de smukke og særdeles illustrative tegninger, og har lært utrolig meget om grundlæggende håndtering af råvarer. Det har jeg ikke fundet bedre i de forskellige klassiske grundkogebøger.

 

Det specielle. Hvor kan man ellers finde lækkerier som marinerede hellefiskefinner?

Eller opskrift på skrottesuppe? Det er en kraftig suppe kogt på fugleskrog, hvor man har skåret brystet fra til festmad.

Se her den smukke tegning af ulken, som med god grund er værdsat i Grønland (den kunne fortjene sit eget blogindlæg).

 

Nyt nordisk køkken. Alle, der arbejder med nordisk køkken i dag kunne med fordel bruge denne bog som grundbog, på samme måde som mange har brugt Frøken Jensen eller lignende grundbøger i traditionel dansk madlavning.
Caia Hansen, som er bogens forfatter, fortjener en plads i nordisk gastronomis hall of fame.

Min fiskebog. Jeg fik tilladelse til at anvende Jens Rosings fisketegninger i min fiskebog. Desværre var overlappet mellem de grønlandske fiskearter og de danske ikke tilstrækkeligt stort. Der kom til at mangle en del, og det var ikke let at finde tegninger, der lod sig blande med Rosings. Heldigvis fik jeg så Hans Morten sporet ind på at tegne fisk, men det er en anden historie.





SANG TIL FISKEN

mel.  Blæsten går frisk

Før var der fisk nok i Limfjordens vande

trawlet og gyllen har haft sin pris

Salling og Thyland og andre lande

må nu ernæres med kylling og gris

for grådighed famled ved kutterens rat

nu gælder det Nordsø og Kattegat

Spillet er højt om de arvede vande

lossepladser for storforbrug

Lidt fås retur på de favnende strande

Resten det bli´r i det store trug

Og bonden går på sin agerjord

mens gødningen siver til hav og fjord.

Mange slår plat på de blinkende  vande

alle vil høste hvor ingen har så´d

man må se til med en rynkende pande

vi er ej mere i samme båd

når havet møder profittens magt

så taber det pusten – nu er det sagt!

Rovdrift er saltet i Nordsøens vande

fanden er løs i vort fælles hus

fisken den må nærmest nu træde vande

jyske rev graves op til grus

så fremtiden tegner forræderisk

men lad os nu nyde der endnu er  fisk

Skrevet til reception i anledning af udgivelse af min bog: Danske Fisk - fra Hav til Bord (se                            siden: Mine bøger)

Hele Krabber

HELE KRABBER - en iværksætterhistorie

Vi taler så ofte om de små iværksættere - Ole opfindere, der formår at omsætte deres påfund til kommercielle successer. Her i Vestjylland tænker vi ofte på dem som smede, der laver nye nyttige apparater, og sætter dem i produktion, eller som specialiserer sig som underleverandører til højkvalitetsmarkedet.

Eksemplet: Tangkaviaren, udviklet af Jens Møller, viser dog, at der er iværksættere indenfor fødevareområdet.

Krabberne

Under et helt livs rejser i Europa har jeg set, hvor højt værdsat hele krabber har været i alle lande minus Danmark. Prisen for en lille, frosset hel taskekrabbe ligger typisk på 5-7eur.

Da jeg kom til Vestjylland i 1979 betragtede fiskerne krabberne som en pestilens. De var svære at få ud af garnene, og kløerne, der var det eneste salgbare, indbragte ikke penge nok til at balancere ulemperne. Ved bådene kunne jeg købe en spandfuld kløer for 20-25 kr.

Hele krabber spises stort set ikke i Danmark. Mine forespørgsler, om man ikke kunne eksportere de hele krabber, blev mødt med: 1) De kan ikke fås hele ud af garnene. 2) Der er ikke penge nok i at sælge hele krabber.

Efterhånden er prisen på de største kløer - kaldet ettere, heldigvis steget noget, mens de mindste - treerne - næsten foræres væk.

Iværksætterne

For nogle år siden begyndte nogle pionerer at fange krabber i tejner - små bure med madding i, og forsøge at skabe afsætning for krabberne. Som altid var begyndelsen svær og det kneb med at få det til at løbe rundt. Jeg fik refereret, at det nok kun var et spørgsmål om tid før det hele ville stoppe, og har med beklagelse været med til at sprede dette indtryk.

Forleden ville jeg i forbindelse med udgivelsen af min bog: Danske Fisk -  fra Hav til Bord gøre et fremstød for de hele krabber sammen med redaktøren af Lemvig Folkeblad. Derfor henvendte jeg mig til Thorsmindekrabbefiskeren Jesper Jensen for at få levende krabber til projektet.

Her fik jeg en helt anden historie.

Faktisk er prisen på hele krabber steget, så fiskeriet synes rentabelt. Det er sket efter en omfattende kvalitetssikring. Krabberne skal være hunkrabber, og desuden skal alle krabber, der ikke er kommet langt nok på afstand af deres skalskifte, kasseres. Jesper Jensen fortalte, at han lige har investeret i nye tejner, og at krabberne måske også skal introduceres på det danske marked - Hold øje med dem!!

Summa summarum: "Små" 3-erkrabber, der før nærmest var til at smide ud, kan nu markedsføres som luksusfødevarer i hele Europa!

Hvis nogen skulle komme i besiddelse af en hel krabbe, så er der hjælp at hente i min bog. Se siden: Mine bøger.