SMELT

Hvad kan den bruges til

 Smelten er en lille fisk i laksefamilien. Den lever i ferskvand og brakvand. Der er f. eks en god bestand i Ferring Sø. Den ligner helten en smule. Åbner man dens store mund finder man dog ud af at i modsætning til helten er det en virkelig rovfisk. Selv tungen er fyldt med lange tænder. Hvis man forstørrede den op ville den minde om en baracuda!

Klokken ti hver morgen er der auktion over fjordfisk på fiskeauktionen i Hvide Sande. I forgårs var jeg der, og der kunne bl.a. bydes på en kasse med tre kg smelt og to flotte makreller, og det gjorde jeg så.

Tyskerne holder meget af smelt, som de kalder stint. På nettet kunne jeg se, at de mest steger den som vi steger ål, så det gjorde jeg også. Saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt kortvarigt i meget varm olie.

Rosenkål havde jeg planlagt som tilbehør, og det er jo ikke noget særligt at skrive om.

Rødbederne i haven nåede at blive meget store i år, så jeg tog en af dem og lavede lidt mere tilbehør:

Gode tykke skiver blev lagt i et fad med lidt olivenolie. Så blev skiverne drysset med krydderisalt og revet muskat. En tynd citronskive blev lagt ovenpå og smurt med en lille smule honning. Så kom fadet i ovnen ved 200 grader indtil skiverne var møre. Surt, sødt, salt og muscatens umamiagtige smag supplerer de lidt fade rødbeder godt.

SALTSNOBBERI?

I går skulle jeg salte en fisk lige inden den skulle steges. Når det skal gå hurtigt er fint salt lettest at fordele på fisken og det opløses også hurtigere og trænger hurtigere ind.

Jeg havde kun groft salt, så det brugte jeg, og det fungerer også udmærket hvis man gnider det godt ind i fisken.

Men fint salt er ikke fint længere. I de fleste opskrifter står der at man skal bruge groft salt, selv om det har fuldstændig samme oprindelse og sammensætning, og det ikke kan huske om det var groft eller fint, når det er opløst i en ret.

Der er en velsignelse af forskellige saltformer på markedet, men det er værd at huske på, at det alt sammen er havsalt.

Det, der sælges som havsalt er som regel havvand, som mennesker har dampet noget af vandet af, så saltet krystalliserer ud. Man kan enten lade solen gøre arbejdet (bæredygtigt), eller bruge brændsel (sydesalt). Store dele af de danske skove blev fældet i middelalderen for at syde salt.

I tidligere jordperioder er der også sket afdampning af vand fra havvand. Derved er der dannet saltlag, som kan udnyttes. Det kan brydes direkte (f. eks det lyserøde Himalayasalt), eller man kan pumpe vand ned i saltlag og hente kraftigt saltvand op, som man så kan koncentrere så saltet fælder ud. Det sidstnævnte er det almindelige og delvis foragtede køkkensalt. Det er temmelig rent og kan være groft eller fint afhængig af hvor hurtigt det udfælder.

Gourmetsalte er mere eller mindre forurenet med andre salte - mest kalium- og magnesiumklorid. Kaliumklorid smager næsten som almindelig salt og kan ikke smages i de mængder den forekommer i. Nogle hævder at kunne smage de mindre mængder af magnesiumsalt, men det fremgår ikke af et par blindsmagninger, som jeg læste om for en del år siden. Sydesalt kan have en svag røgsmag fra inddampningsprocessen.

Hvad er det så der sælger de forskellige gourmetsalte, samt det almindelige grove salt? Er det bare udseendet? 

Hvis man bruger groft salt til at drysse på maden i stedet for at opløse det i retten, får man en dejlig knasefornemmelse og en koncentreret saltsmag på tungen, som giver en oplevelse af at man får mere saltsmag ud af det. Et trick til at nedsætte saltforbruget.

Denne effekt kan så kombineres med den æstetiske effekt af de store flotte krystalflager.

Sundhedsmæssigt er der nogen, der foretrækker det urene salt. Kalium og magnesiumsalte er sunde - men kun hvis man mangler dem! Ellers udskilles de bare af kroppen som affald. Med en varieret kost er det meget få, der er i underskud! Magnesiumklorid er mere vandsugende end salt, så det får saltet til at klumpe - derfor er det i almindelighed uønsket.

Mit råd: De dyre saltprodukter hører mest hjemme i saltkar på spisebordet. I køkkenet er det almindelige kogsalt fint.

Den opmærksomme læser har set at der er sat jod til det almindelige salt på fotoet. Jodet kommer også fra havvandet eller saltaflejringerne, og er ført tilbage til saltet, da jodmangel kan føre til forskellige kedelige mangelsymptomer. Det har man gjort i rigtig mange år, da der tidligere var egne af Danmark med jodmangel. Jeg ved ikke om det er et reelt problem længere, specielt ikke hos fiskespisere, men man har åbenbart valgt at fortsætte med det.

 

EFTERÅRSFISK

Efteråret indbyder til simreretter. Gerne med rodfrugter. Men fisk har ikke godt af at simre. Jeg har en gang fået en kraftigt overkogt torsk i Island og det kan ikke anbefales.

Her er et alternativ, hurtigt og nemt:

Man bruger de grøntsager, som man nu har. Jeg havde pastinakker, men persillerødder er langt bedre!

Dem flækkede jeg og stegte sammen med tykke løgskiver og flækkede snackpebre på en side til den side var smukt brun. Så hældte jeg en sjat hvidvin på (læs vand, hvis du ikke behøver en undskyldning for at drikke et kokkeglas) og lidt fiskesauce for at salte (alm salt kan bruges). Så simrede det under låg til pastinakkerne (eller eventuelle gulerødder) var knapt tilpas møre. Så lagde jeg aspargsene og et stykke udvandet klipfiskeloin ovenpå og varmede forsigtigt til fisken var gennemvarm. Fisken kan være et tykt stykke af en hvilken som helst fersk fisk, men så skal det saltes i forvejen.

Til sidst hældte jeg væden hen over fiskestykket og dryppede lidt citronsaft over især rodfrugterne.

Dette er meget basic food. Ingen krydderier, ingen urter, bare den rene smag af fisk og grøntsager. Jeg holder af at nulstille smagsløgene en gang imellem

 

DEN GODE FISKEHANDLER

Og sveden rødfisk

Dette skal være en hyldest til den gode fiskehandler, så glem lige fotoet en stund.

Hvordan karakteriserer vi sådan en?

Sådan en skal have evnen (og viljen) til at udvælge de bedste råvarer på auktionerne eller de mellemhandlere han har adgang til. Jeg skriver sådan en, for der er heldigvis ikke kun mænd blandt dem, der udmærker sig.

Nu bliver jeg subjektiv: I køledisken skal der være et sortiment af hele fisk udover de fileter, som de fleste desværre efterspørger, og som de færreste kan gennemskue kvaliteten af.

Igen helt subjektivt: Der skal også altid være et par spændende fiske- eller skaldyrsarter, som man ikke for nyligt eller måske aldrig har smagt. Og så skal fiskehandleren helst selv have prøvet den, så han kan vejlede.

Så må der også godt være nogle velforarbejdede fiskeprodukter til de, som ikke orker at forarbejde selv, men det skal helst ikke være hovedattraktionen.

Jeg har sommerhus sammen med mine børn i Bisserup på Sydvestsjælland. I Bisserup havn er der en der helt opfylder mine kriterier. Lars Birger Nielsen som er manden bag, har en lille mobil fiskeforretning på havnen, der kun er åben fredag og lørdag, hvor der til gengæld er kø de fleste gange.

Bisserup fisk er også firmanavnet for et økologisk havdambrug, der producerer regnbueørreder af høj kvalitet med minimalt foderforbrug og minimal forurening.

Sidste fredag var jeg i forretningen. Desværre er jeg gennem  mange år blevet overfodret med laks og ørreder, så det var ikke det der fristede den dag. Der lå et par ualmindelig flotte rødfisk, så jeg valgte en af dem. Så fik jeg også et par nyrøgede små skrubber. det havde jeg ikke prøvet før. Et par håndfulde muslinger til frokosten ville jeg også have, og Lars Birger fristede mig så yderligere med en portion hjertemuslinger - ok, de kunne gå i en pastaret - måske.

Det blev i stedet til en gang blandede muslinger sauteret i hvidvin med hakkede grøntsager og æblestykker, og nu kommer det med den gode fiskehandler. Blåmuslingerne kunne alle klare kvalitetschekket. To med revnet skal kasserede jeg for et syns skyld. Sidste gang jeg købte muslinger fra en hjemlig handler, måtte jeg kassere næsten 60% ! Hjertemuslingerne var meget små, næsten kun halvt så store som dem jeg samler i Limfjorden. Til gengæld var der næsten mere musling indeni! Godkendt!

Rødfisken havde jeg en plan med. Chili John Rasmussen, kok for adskillige rockbands i firserne og halvfemserne, har beskrevet fænomenet: Sveden rødfisk og dermed lært mig at specielt rødfisken smager godt efter kraftig opvarmning.

Denne gang blev den gnedet ind i salt og olie og grillet i ovn meget tæt på grillelementerne og i ret kort tid. Det gik ud over finnerne, der ellers er sprøde og dejlige. Indeni var fisken saftig, og skindet var ægte gastronomi (skællene var selvfølgelig skrabet af inden tilberedningen). De røde pebre der blev grillet med var også helt perfekte efter fjernelse af det forkullede skind.

Jeg glæder mig allerede til næste gang jeg er i Bisserup!

 

SOVSEN

En stor berggylte var fløjet under radaren og endt i bunden af fryseren indtil i går. Den skulle fileteres og steges med skindet på.

Sovsen skulle være Birthes gode grøntbaserede sauce, der hos os næsten har fortrængt hollandaisen og nærmest får kalorietælleren til at løbe baglæns hvis ikke ---- (derom senere).

Grøntkurven viste ved en hurtig inspektion, at den gik ikke. Der var kun gulerødder at gøre godt med. Hvad nu?

Vores peberrod havde vi nyligt stået og kigget på og sagt, at den brugte vi i grunden altfor lidt - så på med vanten!

Fem gulerødder blev kogt møre i saltet vand og blendet. Det gav en lidt kornet og vandet mos med god smag. Et skvat fløde rørt i hjalp på det. Så rørte jeg en skefuld dijonsennep i og til sidst gode mængder friskrevet peberrod. Smag undervejs og husk på at peberrodssmagen udvikler sig langsomt!

Det bliver ikke sidste gang at vi laver denne nemme sovs - også selv om vi har flere grønsager.

Alligevel får I den oprindelige, som stadig er værd at lave:

1/2 stor porre, 2 gulerødder, 1/4 selleri og lidt af toppen eller lidt blegselleri, en stor snackpeber og en håndfuld persille skæres i stykker og koges med 2 dl fiskefond eller vand + lidt fiskefond. Når det er godt gennemkogt blendes det og smages til med salt og evt peber,

Dette er den originale opskrift, men nu om dage kommer der ofte et syrligt æble med. Det retter op på manglen på surt. Desuden erstatter vi ofte lidt af vandet med fløde, hvilket lægger til i kalorieregnskabet, men også i konsistensen.

 

STEGTE GRØNNE TOMATER

 med stegt fisk

Vores tomatplanter i drivhuset begyndte at skrante, og vi skar dem ned. Der var endnu nogle flotte grønne tomater på dem, og vi er ikke så meget for den syltede version. Hvad nu?

Den dejlige amerikanske film: Fried  Green Tomatoes, har lært os at stege skiver af grønne tomater, dyppet i pandekagedej. Det er en herlig spise, som vi også skal have, men de må kunne bruges som grønsag i andre sammenhænge.

Det blev i går til retten på fotoet. Sådan gjorde vi:

I sauterpanden stegte jeg et løg gyldent i smør. Så kom der tomatskiver i, samt en stor kvist esdragon,  lidt hakket persille og lidt knust madagascarpeber, og det hele blev stegt blidt så der stadig var lidt bid i tomaterne. Væden blev suppleret med et stænk hvidvin og der blev saltet med lidt North Fiskesauce (alm. salt kan bruges).

I mellemtiden blev to halestykker af udvandet klipfisk vendt i fuldkornshvedemel og peber og stegt i smør med skindet på. En torskefilet eller lignende kan fint anvendes - salt den lidt rigeligt i god tid inden stegningen..

Syrligheden i tomaterne spiller fint med de sødlige løg og esdragonen og de lidt salte fiskestykker.

I den kommende tid vil jeg prøve de grønne tomater i forskellige simreretter, hvis de da ikke ligger og rødmer i ventetiden.

BAKSKULD

Vores lokale tørfisk er isinger, der er letsaltet og tørret i luften til de er pindtørre, men man kan også tage dem ned fra tørresnoren inden de er helt tørre og bruge dem på forskellig vis.

Bakskuld er den mest kendte anvendelse. Den lettørrede  (stadig forholdsvis bløde) fisk røges.

Resultatet kan være højst forskelligt, afhængigt af graden af tørring, saltning og røgning. Selv foretrækker jeg den letsaltet, tørret i forholdsvis kort tid og så mellemkraftigt røget. Isingen er en tynd og fedtfattig fisk, så den kan let ende som en tør salt mundfuld. Føl på fisken før købet - den må ikke være helt hård.

Servering: For at smage optimalt skal den være lun. Det klares let ved at varme den direkte over et gasblus. Finnerne kan godt blive svedne og skindet revne i processen, men det gør ikke noget.

Øl og briskbagt rugbrød er godt tilbehør.

De to bakskuld på fotoet blev købt i fiskehuset i Thisted. De var efter mine begreber næsten perfekte, måske med en anelse for meget salt.

Om navnet bakskuld. Isingen har flere navne. Min farmor, der var fra Fredericia, kaldte den plæde. 

Bakskuld er isingens navn på Esbjergkanten. Der siger navnet ingenting om hvad der er gjort ved den. Det ændrer dog ikke ved, at de fleste danskere kun forbinder navnet med den røgede version.

Ræset ising. Det er den jyske betegnelsen for den letsaltede og lettørrede ising. Den kan man både stege og koge. Begge dele er fortræffeligt, og en række andre fisk (magre!) kan man bruge på lignende vis.

Alle disse tilberedningsformer er blevet til som en måde at strække holdbarheden af en fangst til nogle uger, uden at behøve at ty til total tørring, der jo kræver en del tørt vejr.