SANG TIL FISKEN

mel.  Blæsten går frisk

Før var der fisk nok i Limfjordens vande

trawlet og gyllen har haft sin pris

Salling og Thyland og andre lande

må nu ernæres med kylling og gris

for grådighed famled ved kutterens rat

nu gælder det Nordsø og Kattegat

Spillet er højt om de arvede vande

lossepladser for storforbrug

Lidt fås retur på de favnende strande

Resten det bli´r i det store trug

Og bonden går på sin agerjord

mens gødningen siver til hav og fjord.

Mange slår plat på de blinkende  vande

alle vil høste hvor ingen har så´d

man må se til med en rynkende pande

vi er ej mere i samme båd

når havet møder profittens magt

så taber det pusten – nu er det sagt!

Rovdrift er saltet i Nordsøens vande

fanden er løs i vort fælles hus

fisken den må nærmest nu træde vande

jyske rev graves op til grus

så fremtiden tegner forræderisk

men lad os nu nyde der endnu er  fisk

Skrevet til reception i anledning af udgivelse af min bog: Danske Fisk - fra Hav til Bord (se                            siden: Mine bøger)

Hele Krabber

HELE KRABBER - en iværksætterhistorie

Vi taler så ofte om de små iværksættere - Ole opfindere, der formår at omsætte deres påfund til kommercielle successer. Her i Vestjylland tænker vi ofte på dem som smede, der laver nye nyttige apparater, og sætter dem i produktion, eller som specialiserer sig som underleverandører til højkvalitetsmarkedet.

Eksemplet: Tangkaviaren, udviklet af Jens Møller, viser dog, at der er iværksættere indenfor fødevareområdet.

Krabberne

Under et helt livs rejser i Europa har jeg set, hvor højt værdsat hele krabber har været i alle lande minus Danmark. Prisen for en lille, frosset hel taskekrabbe ligger typisk på 5-7eur.

Da jeg kom til Vestjylland i 1979 betragtede fiskerne krabberne som en pestilens. De var svære at få ud af garnene, og kløerne, der var det eneste salgbare, indbragte ikke penge nok til at balancere ulemperne. Ved bådene kunne jeg købe en spandfuld kløer for 20-25 kr.

Hele krabber spises stort set ikke i Danmark. Mine forespørgsler, om man ikke kunne eksportere de hele krabber, blev mødt med: 1) De kan ikke fås hele ud af garnene. 2) Der er ikke penge nok i at sælge hele krabber.

Efterhånden er prisen på de største kløer - kaldet ettere, heldigvis steget noget, mens de mindste - treerne - næsten foræres væk.

Iværksætterne

For nogle år siden begyndte nogle pionerer at fange krabber i tejner - små bure med madding i, og forsøge at skabe afsætning for krabberne. Som altid var begyndelsen svær og det kneb med at få det til at løbe rundt. Jeg fik refereret, at det nok kun var et spørgsmål om tid før det hele ville stoppe, og har med beklagelse været med til at sprede dette indtryk.

Forleden ville jeg i forbindelse med udgivelsen af min bog: Danske Fisk -  fra Hav til Bord gøre et fremstød for de hele krabber sammen med redaktøren af Lemvig Folkeblad. Derfor henvendte jeg mig til Thorsmindekrabbefiskeren Jesper Jensen for at få levende krabber til projektet.

Her fik jeg en helt anden historie.

Faktisk er prisen på hele krabber steget, så fiskeriet synes rentabelt. Det er sket efter en omfattende kvalitetssikring. Krabberne skal være hunkrabber, og desuden skal alle krabber, der ikke er kommet langt nok på afstand af deres skalskifte, kasseres. Jesper Jensen fortalte, at han lige har investeret i nye tejner, og at krabberne måske også skal introduceres på det danske marked - Hold øje med dem!!

Summa summarum: "Små" 3-erkrabber, der før nærmest var til at smide ud, kan nu markedsføres som luksusfødevarer i hele Europa!

Hvis nogen skulle komme i besiddelse af en hel krabbe, så er der hjælp at hente i min bog. Se siden: Mine bøger.

REJERNE ER HER

Så er de kommet ind på lavt vand - de bedste rejer vi har i landet - fjordrejerne.

Ifølge Rhodos Naturkalender skulle de ankomme ca. 21 juni, så efter en kold forsommer havde jeg ikke så mange forhåbninger d onsdag d. 19.

Et sted i den sydlige del af Nissum bredning i Limfjorden var der nogle pæne buske af den Sargassum tang, der helt har fortrængt blæretangen i Limfjorden, men det er rejerne heldigvis ligeglade med. Med mit rejenet, der på vestjysk kaldes en kese, snuppede jeg den første busk, og den indeholdt tre håndfulde store rejer! I buskene lidt længere ude var vandet tydeligvis ikke varmt nok endnu, så der var kun få. Heldigvis var der tilstrækkeligt med buske på lavt vand til at jeg en times tid efter havde mere end tre kilo sprællevende rejer.

Prøv selv! De fleste steder i de indre farvande med roligt vand, hvor der er tangbuske, er der også rejer. Tag tangbusken nedefra med nettet, så det meste af den kommer i posen, og ryst rejerne ud. Tag både de store og de små rejer med, og såmænd også hvad der er af småfisk og krabber. Afhængig af vejret varer sæsonen længe endnu, inden vandet bliver så varmt at rejene flygter ud på dybt vand igen.

De største af rejerne skal bare koges. De smides portionsvis i kogende vand, der er saltet, så det ligner det vand de blev fanget i. De går først til bunds, men kort tid derefter bliver de røde og stiger op til overfladen. Så er det tid at tage dem op med en hulske. Lad dem endelig ikke koge længere tid! Hvis man breder dem ud på et viskestykke eller et stykke køkkenpapir, så de tørrer, er de lettere at pille bagefter. Når de, samt en flaske hvidvin er kølet, starter festen, som kan vare længe, hvis man har rejer nok.

De små rejer, samt eventuelle småfisk og krabber på under 5 cm, saltes let og drysses med mel. Derefter steges de portionsvis sprøde i rigeligt olie og kan spises hele uden pilning.

De større krabber koges et kvarters tid i letsaltet vand. Ben og kløer brækkes af og knuses i en morter og koges i det oprindelige kogevand i endnu et kvarters tid. Kroppene kasseres. Efter kogningen sies suppen, den koges eventuelt lidt ind, spædes med hvidvin og der sættes hakkede grøntsager til. Lidt chili afrunder den lækre suppe.

Sol skal der helst være, når alt dette skal spises udendørs, forhåbentlig på en feriedag.

Muslinger på line - men hvor længe endnu?

Se godt på disse muslinger. Det er muslinger dyrket på liner fra Limfjorden.

Dyrkning af muslinger med forskellig teknik har været forsøgt mange gange i danmark.

Hvorfor?

Muslinger, der dyrkes på pæle, birkeris, tove eller andet, der er hævet over bunden, får bedre adgang til strømmende vand og føde, så de vokser hurtigere. Desuden er de fri for mudder og sand fra bunden. Ulemperne var, at muslingerne  ikke nåede fuld størrelse i løbet af en sommersæson, og ofte blev hele foretagendet splittet ad af vinterens is.

Linemuslinger fra Limfjorden

For få år siden blev der startet en produktion af såkaldte linemuslinger i Limfjorden. Den omfattende skrabning af muslinger var kommet i modvind af miljømæssige årsager, og helt nye dyrkningsmetoder var udviklet. "Linerne" var rør af net, kaldet "strømper", fyldt med små muslinger, og de blev ophængt i store konstruktioner forskellige steder i fjorden.

Resultatet var formidabelt:

En ny type muslinger med lidt lysere og tyndere skal, men fyldt helt op med det lækreste saftige muslingekød. Ingen smag af bund, ingen sand - de måtte kunne sælges til gode priser.

Danskeren slår til igen

Selvom kødprocenten i linemuslingerne er ca. 25 mod ca. 15 i skrabemuslinger, og trods et omfattende markedsføringsarbejde, lykkedes det aldrig at få flertallet af danske fiskehandlere til at betale mere for linemuslinger end for skrabemuslinger. De havde ikke fornemmelsen af at kunne hente en  1.5 gange så høj pris hjem hos kunderne. Det var ellers, hvad der var nødvendigt for at gøre dyrkningen rentabel.

Efter et par vintre, hvor isen var hård ved grejet, lukkede den største aktør, og de få mindre vil nok have svært ved at klare sig - med mindre - ja, med mindre varen bliver efterspurgt, og kunden er parat til at betale den særdeles rimelige pris.

Også for miljøet

Hvis man så har fået fat på nogle af de dejlige muslinger, kan man samtidig nyde, at de har været med til at fjerne næringsstoffer fra den belastede fjord, uden at det har været nødvendigt at pløje et stort bundareal op for at høste dem.

Aborrer og Maria Walewska

En aften sad jeg ved en svensk sø og ærgrede mig over at jeg ikke havde fiskekort. Så kom der en bil med et nobelt svensk pensionistægtepar. De bar grej ned til en lille jolle og roede ud. Jeg betragtede dem over et glas rødvin mens solen gik ned. Da de endelig kom tilbage gik jeg nysgerrigt hen for at betragte deres fangst - en hel spandfuld aborrer. Vi udvekslede bemærkninger om aborrens fortræffeligheder, og de sagde, at de fyldte deres fryser med aborrer for: "den fisk kan bruges til alt. Man kan endda lave søtunge Walewska med aborrefileter".

Jeg kendte ikke den ret på det tidspunkt, men nikkede bare bifaldende.

I går morges røgtede jeg aborregarn i Nissum Fjord. I to garn var der 96 aborrer, omkring 35 kg i alt. Så fik jeg lyst til at prøve aborre Walewska.

En tur på internettet fortalte mig, at Maria Walewska var en polsk adelsdame, som blev Napoleon den førstes elskerinde, og et opslag i Madame Pruniers fiskekogebog gav mig opskriften på hendes søtunge og en kold afvaskning. I opskriften indgik både friskkogte skiver af  hummer og en trøffel.

Men når vi nu alligevel var på afveje med aborren, hvorfor så ikke løbe linen ud?

Jeg fandt en pose  krabbekløer i fryseren, og jeg havde en lille flaske trøffelolie - altid en begyndelse. Jeg fik hurtigt fileteret tre store aborrer mens jeg udtænkte min forfalskning.

Jeg rullede aborrefileterne sammen omkring krabbekødet og en stump forårsløg og sikrede konstruktionen med en tandstikker. Rullerne stillede jeg tæt sammen i et lille fad og dryppede trøffelolie ned i dem. Egentlig skulle de så opvarmes i lidt fiskebouillon, men det , jeg havde i fryseren faldt for aldersgrænsen, så jeg brugte en grøntsagesbouillon. Så skulle rullerne egentlig være taget op og dækket med Mournaysauce - en meget fyldig sauce fra det klassiske franske køkken - og så svides i ovnen. jeg syntes ikke at fisken skulle opvarmes yderligere, så vi spiste rullerne med mornaysaucen og helt nyopgravede kartofler til, mens Maria Walewska lå og roterede i sin grav og vi drak en fremragende Sancerre til, og så gik tankerne til et ældre ægtepar i Midtsverige.

 Så er der forside til min fiskebog. Udgivelse i August.

Hestemakrel

 

På fiskemarkeder i Portugal og Spanien er der altid store mængder hestemakrel. Når man i Danmark sætter heste- foran noget, så betyder det som regel at det anses for mindre godt - hestekastanie, hestereje, hestemusling osv. Den danske fiskeribranche beskriver den også som mørk, sejg og med ram fiskesmag. I Danmark fanges i størrelsesordnen 50.000 tons, der alle anvendes som industrifisk.

Spanien: På en restaurant i Baskerlandet så jeg, at mange valgte store hestemakreller til grillen. Det gjorde jeg også, og jeg har sjældent fået noget bedre. Saftig og med en god og reel fiskesmag.

På min seneste Portugalrejse, hvor jeg selv lavede mad, havde jeg en stor hestemakrel på panden med samme gode resultat.

Jamen de små eksemplarer? Dem fik jeg på en selvbetjeningsrestaurant som Carapaus alimadas (se billede nedenfor). De var kogt, befriet for skind og marineret i en tynd eddikemarinade med løg og krydderurter. Endnu en god smagsoplevelse og et hint til danskerne om at noget af den tonnage, der går til fiskemel og -olie, bør omdirigeres til mere seriøse formål.

Tyrkerne holder også af den. På broerne over Bosporus kan man se masser af lystfiskere med mere end ti kroge på hver line hale det ene bundt sprællende små hestemakrel op efter det andet. Der fik jeg dem dog ikke afprøvet.

Alternativ leverndør:
Jeg kender en, der arbejder på en minkfoderfabrik. De modtager store mængder industrifisk i høj kvalitet, for mink tåler ikke gammel fisk. Han har leveret friske brislinger til mig. Jeg tror at jeg vil prøve at få ham til at få fat på hestemakrel, når nu fiskehandleren ikke kan.