LAKS ALLIGEVEL

Laks, laks og atter laks. På grund af den enorme produktion af opdrætslaks til billige penge, var laksen på et tidspunkt ved at dominere fiskekøkkenet, såvel på restauranter som i private hjem.

Overfodring af opdrætslaksene med foder baseret på fed industrifisk gav overfede fisk, som specielt ved stegning fik en udpræget sildebismag. Det gælder iøvrigt også vildlaks i ferskvand, der nyligt er kommet ind fra havet.

Alt dette fik mig i mange år til at undgå laksen i mit køkken. Langsomt er det ved at gå op for mig, at nogle producenter har lært lektien og undgår overfodring, samt sammensætter foderet bedre. Det giver iøvrigt også en miljømæssig gevinst at overskudsfoder ikke ender i miljøet.

Min veninde Birgitte ønskede en dag at få laks, og havde endda en opskrift hun ville prøve af på mig.

Den laksefilet, det lå i fiskehandlerens køledisk så lækker og mager ud, så jeg lod mig overtale. Heldigvis havde han også friske muslinger, som hører til retten.

Løg og hvidløg i tern blev svitset gyldne. Så blev nogle friske tomater i tern varmet med. En slat hvidvin oveni, og så blev der smagt til med salt chili, oregano og revet citronskal.

De hele muslinger kom nu i sammen med lidt hakket persille, og det hele blev vendt rundt til muslingerne åbnede sig.

Forkogt tagliatelli blev så vendt ind i blandingen.

Laksefileten, der var skåret i et par mindre stykker, var i mellemtiden blevet saltet, vendt i mel og stegt kort tid ved god varme.

Det hele blev anrettet portionsvis, som vist på fotoet, og ------ ja, jeg kan godt overtales til at købe laks af og til.

Der ser ud til at have sneget sig nogle rejer med, som vi havde stående. de er ikke nødvendige, men skader ikke.

LAPAS GRELHADAS

en sørgelig historie

 

Lapas grelhadas, grillede albueskæl, har jeg skrevet om tidligere. De små vulkanformede snegle sidder på klipper og høfder fra polarcirklen til ækvator.

De er mest værdsat på øer, hvor klippekysten går stejlt ned og der derfor er knaphed på skaldyr. Det gælder såvel Madeira som Hawaii. De flotteste har jeg fundet ved Saltstraumen i Norge tæt ved polarcirklen og langs kysten af Bretagne. Ingen af disse steder har jeg set den anvendt.

På Madeira for nogle måneder siden lod jeg mig friste. De smagte dejligt af den hvidløgsolie, som de er grillet i, men er ellers ikke så bemærkelsesværdige.

Albueskæl er ret sjældne i Danmark. Derfor har jeg lavet retten med den hjemlige tøffelsnegl, som for blot ti år siden var så almindelig i Limfjorden at man kunne samle til et måltid på få minutter direkte fra stranden. Tøffelsneglen er fyldigere og smager af mere.

Som det ses på fotoet, kan de sidde i lag ovenpå hinanden på sten eller muslinger.

Nordamerikanere er de af oprindelse, og som så mange andre invasive havorganismer startede de i Limfjorden, dog længe før jeg kom til egnen.

De sidste mange år har jeg kun set tomme skaller fra dem. Da jeg inspireret af Madeiraoplevelsen ville give det en chance mere, opsøgte jeg en strand hvor de tidliger fandtes så rigeligt.

Denne strand, hvor der før var enorme sammenhængende muslingebanker med et rigt dyreliv og snørebåndstang og sukkertang, var nu næsten blottet for liv. Kun nogle få stillehavsøsters og ellers en nøgen stenørken.

Dette burde ikke overraske mig. Jeg har jo fulgt Limfjordens og de indre farvandes nedtur. Det blev bare et ekstra stik i hjertet.

Selvom jeg aldrig når at se det vende, håber jeg så inderligt at der må blive gjort noget for at reparere ødelæggelsen af vores havmiljø!

BABA GANOUSH MED FISK

 Baba Ganoush er en auberginecreme fra det mellemøstlige køkken. Den er et meget lækkert tilbehør til et utal af retter og her altså også til fisk.

Fisken her er bare en mørksejfilet skåret i mindre stykker, saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt i smør og olivenolie.

Tilbehøret er foruden babaen nogle spanske padronpebre, som de havde i brugsen den dag. De er stegt på panden i olivenolie og drysset med flagesalt. desuden nogle kartoffelbåde, sprayet med olivenolie og stegt i en airfryer, som venlige mennesker har lånt mig på prøve.

Baba Ganoush:

Ingredienser:

En stor aubergine, 1 fed hvidløg, 1 spsk tahin eller tilsv. mængde sesamfrø ristet på panden og stødt i morter, 1 tsk stødt spidskommen, 1 tsk stødt koriander, en halv citron - saft og fintrevet skal, 3 spsk olivenolie, et par kviste frisk mynte, salt, peber.

Prik auberginen over det hele med en gaffel og sæt den på en rist i en 180 grader oven i 45 min. Den skal være helt blød at stikke i. Læg den til afkøling.

Halver den på langs og skrab kødet ud med en ske. Hak hvidløg og mynte og bland alle ingredienserne.

Blend det hele til en cremet masse.

Spises kold. Er stærkt vanedannende!

HUMMERSUPPE

Hummere i overskud? Ja, det påstod min genbo at han havde og inviterede os over for at skaffe ham af med tre flotte limfjordshummere.

Efter måltidet lå så alle de flotte rester: Hoveder, ben og skaller. Dem fik jeg med hjem.

Hummersuppe skulle de blive til. 

I en morter knuste jeg det hele, og sved det så blidt af med smør og olivenolie. Så blev det dækket med vand og stod og snurrede blidt sammen med en suppevisk af porre- og selleritoppe. Efter at alt fast var siet fra havde jeg en grålig suppe med røde fedtperler ovenpå. Den kogte jeg lidt ind.

Så skulle der farve på! En god portion tomatpure' og en tilsvarende af aivar (peber-auberginepaste fra de tyrkiske butikker) og et par skvæt hvidvin og fløde.

Tilsmagning med den blide North fiskesauce i stedet for salt og så lidt chili, så var suppen godkendt.

Hovedmåltid skulle det være, så jeg puttede nogle stykker mørksejfilet i til sidst.

De færreste har det held at stå med så store mængder hummeraffald. Prøv at oprette en pose i fryseren med skaller fra jomfruhummere, pil selv - rejer eller sågar fra krabbekløer. Det giver en næsten lige så god suppe! Noget af børnenes fangst af strandkrabber kan også fint gå i posen efter en kort kogning.

 

BACALHAU DORADO

et uløst problem

 Sådan gik det med en ellers ikke helt vellykket tilberedning i går. Det smagte ellers så godt at jeg helt glemte at fotografere inden det var for sent.

Bacalhau dorado er en ret baseret på klipfisk og æg. Den stammer angiveligt fra byen Elvas i provinsen Alentejo i Portugal, men serveres overalt i Portugal - heldigvis.

En slags røræg med stumper af stegt klipfisk, nogle gange med stegte løg, men altid med raffinementet: sprødstegte kartoffelpinde inkorporeret. De knaser dejligt, når retten er lavet rigtigt, men:

Her er min lidelseshistorie: jeg har nøje fulgt diverse portugisiske opskrifter - har endda set en video, hvor de tilsyneladende gjorde eksakt det samme som jeg!

Aldrig er mine kartofler været sprøde.

Kartoffelpindene har jeg prøvet at lave fra grunden, eller jeg har købt dem færdige:

Jeg har sprayet olie på dem for at gøre dem vandskyende, men de blev lige bløde!

I går havde jeg til to personer ca 300g udvandet klipfisk efter at ben og skind var fjernet. Fisken var udvandet så den stadig var lidt salt, så behøvede jeg ikke salte retten. Desuden et stort løg og et af mine egne meget store fed hvidløg. Klipfisken rev jeg i strimler og løg og hvidløg blev hakket. 

I en sauterpande stegte jeg løg og hvidløg til det var gyldent. Så kom klipfisken til og det hele blev stegt ved lav varme  til det begyndte at brune og det meste vand var fordampet.

En æggemasse af tre hele æg plus to æggeblommer med en god portion friskkværnet peber rørt i havde jeg stående. Nu blev et par håndfulde kartoffelpinde blandet i fisken og stegt med til de var varme. derefter blev æggemassen sat til mens det hele blev vendt kontinuerligt til æggemassen var størknet helt.

Så var retten serveringsklar og med et drys hakket persille ovenpå så den smuk og gylden ud, som navnet antyder, og smagte aldeles pragtfuldt - trods de bløde kartoffelpinde.

Lidt grønt tilbehør er godt til. Jeg brugte kogte grønne bønner og en tomatsalat.

DER KOM EN KLIPFISK

Jeg havde bestilt en hel klipfisk! Det var cateringfirmaet Hørkram, der leverede den med Bovbjerg fyr som velvillig mellemmand.

Den er fanget ved Lofoten og er siden blevet renset, flækket, saltet og til sidst tørret. En lang og arbejdskrævende proces.

I mit køkken blev den parteret:

Halestykket og de to bugflapper er tynde og regnes som anden sortering. De er dog fine i en lang række gode retter og de skal kun udvandes i et enkelt døgn med et par vandskift. Dem smed jeg i koldt vand i køleskabet med det samme.

De tykkere udskæringer, som skal udvande 2-3 døgn, blev lagt i fryseren til senere glæde. De kan sådan set holde sig i køleskabet eller i fri luft i lang tid, men har en tendens til at gulne lidt og blive stærkere i smagen - derfor fryseren.

Dagen efter skar jeg den tynde del af de udvandede bugflapper fra til aftensmaden og gemte resten til den følgende dag. Det udvandede halestykke kom i fryseren og kan så senere bruges direkte.

De tynde stykker flåede jeg og skar benene fra. De skulle bruges i en sammenkogt ret med bønner og rød peber.

Oprindelig skal der i denne ret både lidt bacontern og tern af chorizopølse, men jeg havde kun bacon. Det stegte jeg med grofthakket løg, hvidløg og snackpeber til løgene var lysebrune, Så kom der lidt vand og hvidvin  i efterfulgt af nogle gode skefulde aivar. Det er en pasta af rød peber og aubergine og fås bl. a. i de tyrkiske butikker. Den kan erstattes af blendede grillede pebre. En håndfuld hakket persille, et par laurbærblade og lidt peber, salt og spidskommen oveni, fulgt af lidt hakket grønt, som kan være blegselleri, eller hvad man nu har. Jeg brugte bladbeder.  Det snurrede så et par minutter. Så kom klipfisken og en håndfuld forkogte bønner i (mine var pintobønner, men andre typer er ok) og det småsnurrede så i fem minutter.

Tilbehøret var en halv sød kartoffel, der var kogt mør i mikroovnen, og med ansjossmør ovenpå.

Ansjossmør: En ansjosfilet/spiseskefuld smør, lidt frisk salvie og lidt cayennepeber stødt sammen i en morter.

 

TØRRET TORSK FRA THYBORØN

Den nemme stokfisk

Tørret usaltet torsk, også kaldet stokfisk har været holdbar og næringsrig mad gennem årtusinder. I dag er det en luksusspise, især i Italien.

I et indlæg 8. januar, 2019 har jeg beskrevet mine erfaringer med at tilberede stokfisk. 

Den traditionelle stokfisk er normalt hård som træ og skal udblødes i mindst tre døgn, gerne med lidt natron i sidste hold. Det virker som bagepulver ved kogningen og får fiskekødet til at hæve.

Vestjyske tørfisk er som regel isinger, der er letsaltet og tørret. De spises mest rå. Ind imellem ser man på tørresnorene småtorsk, der anvendes på samme måde, selv om nogle få bløder dem op, koger dem og serverer dem med løgsovs.

Iversenfisk i Thyborøn tilbyder begge sorter tørfisk, og en dag fik jeg lyst til at prøve de tørrede torsk. De har så ligget i min fryser og ventet på at jeg tog mod til mig. De var lige så tørre og hårde som stokfisk.

I forgårs var dagen, hvor jeg tog to af dem op og lagde dem i blød. 24 timer efter var de allerede brugsklare. De havde været så letsaltede, at der nu næsten ikke kunne spores saltsmag.

Jeg flåede den ene (se foto) og smagen var ualmindelig blid og ren - som en dyr førsteklasses stokfisk.

Jeg sauterede nogle grønsager jeg havde liggende: Selleri, rød peber, løg, hvidløg og porrer, satte hakkede tomater og ajvar (mild rød peberpasta) til og kogte skiver af den opblødte tørfisk med, og det var faktisk enormt lækkert.

En bagt sød kartoffel var vores tilbehør, men pasta ville også være godt.

Hvorfor tørfisken er så meget lettere at udbløde end stokfisken, forstår jeg ikke. Måske skyldes det den smule salt der er brugt ved fremstillingen.