EN HOVEDRET

Torskehoveder som lækkert måltid har jeg tidligere skrevet om. (6. marts 2021). Til to personer skal det helst være fra en torsk på mindst 5 kg.

Brosmen i dag  var på kun ca 3 kg, så jeg lod det forreste af kroppen blive på hovedet.

På et torskehoved efter kogning kan skindet let fjernes, og kødet indenfor falder let fra benene, hvilket gør det hele let håndterligt på en tallerken. Det skulle vise sig at brosmen opførte sig helt anderledes.

Tilberedningen:

For at lette kogningen flækkede jeg hovedet lodret. En suppe kogt på porretoppe, løg, knuste peberkorn, salt, lidt chili og et lille bundt bredbladet persille var kogelage. De to hovedhalvdele blev varmet langsomt op indtil temperaturen i den tykkeste del af fisken var over 65 grader. Det passede med at vandet var begyndt ar småkoge. Fisken stod så i det varme vand lidt tid medens tilbehøret blev færdigt.

Tilbehøret:

Små kogte kartofler, kogte bønner, kogt porre, sennep, friskrevet peberrod, stegte bacontern i deres eget fedt, hakket hårdkogt æg og hakket rødbede.

Nu kom overraskelsen. Brosmens skind sad godt fast på kødet og måtte møjsommeligt skrabes af. Til gengæld var det meget lækkert med sennep og peberrod, hvis man som jeg holder af fiskebindevæv.

Brosmekødet var også meget massivt, men utrolig lækkert. Til gengæld var der mindre i hovedet end på en torsk. Pænt med kindkød, men intet af det, der kaldes torsketunge - en muskel i bunden af svælget. Så det var godt at jeg tog forkroppen med.

Resten af brosmen er stegt eller kogt på forskellig vis til stor glæde.

 

POKE - EN TRADITIONEL HAWAIIANSK FISKETILBEREDNING

En god dag. Det blev det fornyligt, da Iversenfisk havde tilbud på 1.5 kg frisk yellowfin tun - den næstbedste af tunfiskene.

To tunbøffer kom på panden samme aften, og dagen efter skulle der laves poke.

Poke er en traditionel Hawaiiansk råmarinering, som har udviklet sig gradvist over årene takket være indvandrede asiatiske folkeslag. 

Her ses et udvalg af forskellige varianter fra en Hawaiiansk fiskebutik.

Den marinade, som mit tunstykke skulle ned i efter at være skåret i tern, lavede jeg sådan:

En god mængde hoisinsauce blev smagt til med soya til passende saltsmag. Så fik den limesaft til passende syrlighed, hakket løg og olie. Hoisinsaucen kan erstattes af teruyakisauce eller soyaq plus honning. Fisketernene trækker i marinaden natten over og skal gerne være lidt fastere end den rå fisk. Nogle kalder marineringen for kold stegning. Den kendes også fra den peruanske ceviche.

Laks egner sig fint til poke, og jeg tænker at der må være adskillige andre fiskearter der kan bruges.

Poke kan arrangeres i en dyb tallerken med diverse rå eller kogte grønsager, der så også får glæde af marinaden. Det kalder nogen for en pokebowl.

 

LIMONCELLO OG FISK

 Limoncello - den italenske citronlikør - laver jeg selv af hjemmeavlede citroner. I dag tog jeg min gamle opskrift frem. Som det fremgår af fotoet, er den gennem årene blevet revideret adskillige gange, så jeg nu synes den er værd at give videre. Den vigtigste modifikation i forhold til den originale italienske opskrift er, at jeg inkluderer citronsaften. Det giver en mere frisk og afbalanceret smag - synes jeg.

Men hvad har det med fisk at gøre?

Jo, efterhånden er limoncelloen blevet en vigtig ingrediens i mit køkken, herunder mit fiskekøkken.

Jeg damper ofte fisk i en blanding af hvidvin og limoncello. Desuden anvender jeg den i alskens marinader, herunder salatmarinader. En fiskesalat fra min hånd vil næsten altid indeholde limoncello. Fisk og citron klæder hinanden.

Hjemmelavet limoncello:

Brug fire store citroner med tyk og fast skal, tre flasker billig vodka og 550 g sukker.

Det gule fra citronskallen rives af med et specialinstrument eller et simpelt rivejern. Så lidt af den hvide del med som muligt. Den revne skal blandes med vodkaen.

Saften presses af citronerne og blandes med sukkeret i et litermål. Der hældes vand på til knapt en liter i alt og blandingen opvarmes i mikroovn med omrøring indimellem. Når alt sukker er opløst, hældes vand i til 1.05 liter.

Efter tre dages henstand sies vodkaudtrækket og blandes med sukkerlagen. Resultatet er meget plumret, så nu kommer kunststykket:

Blandingen hældes op i så høje og slanke glasbeholdere som muligt og sættes hen til bundfældning af det hvide snask fra citronerne. Det tager l-a-n-g tid, men efterhånden dannes et krystalklart øvre lag, der bliver større og større. Når det plumrede lag er tilstrækkeligt lille, kan den klare væske hældes forsigtigt fra eller søbes op med en lille opøserske. Det er drikkelimoncelloen, der kan drikkes ren eller i små mængder i et glas hvidvin eller bobler. Den holder 25% vol alkohol og der bliver knap 3 liter.

Laget med bundfaldet skal ikke smides væk. Det smager udmærket og kan bruges i køkkenet som beskrevet ovenfor.

Salatmarinade med limoncello:

Hæld et lille glas citronsaft op i en skål. Fortynd det til dobbelt volumen med vand eller hvidvin og smag det til med salt, soya eller fiskesovs til sur/saltbalancen smager rigtigt. Så smages til med limoncello. Nu mangler der måske lidt umami. Det kan tilsættes i form af finthakket løg og/eller hvidløg. Så kan der tilføjes olie, hvis det ønskes. Lidt hakket citronthimian giver lige den sidste prik over stregen så det bliver til et i.

SANKT PETERSFISK

Sankt Petersfisk er en fiskeart, der landes hyppigere i DK, måske på grund af opvarmningen af vores farvande. Ingen steder er den helt almindelig - desværre. Det er en af mine yndlingsfisk, helt på højde med tunge og pighvar, men endnu betydelig billigere.

i Fredags var jeg i Thyborøn for at købe fisk, og fiskehandleren havde et eksemplar på trekvart kilo. Den måtte jeg have fingre i!

Petersfisken består af usædvanlig meget hoved, som man sammen med skroget kan koge god suppe af - men derom senere.

Fileterne er ret nemme at skære, men kun hvis man ved, at der langs bug og ryg sidder en række spidse bentorne, der nok er tænkt som modtræk mod at blive slugt af større fisk. Skærer man indenfor disse tornerækker får man lækre tykke fileter. Tag endelig det tynde kød fra bughulen fortil med og behold skindet på! Det er meget lækkert.

Fileterne saltes, vendes i mel og steges i smør ved pæn varme, skindsiden først Vi fik små kartoffelpandekager, salat og den mellemøstlige auberginemos: Baba ganouche til fisken.

Hovedet og skroget blev kogt af sammen med skallerne fra en håndfuld jomfruhummerhaler i minimal mængde vand. Et lille løg og et fed hvidløg blev sauteret blidt og den siede fond hældt over. Lidt safran og salt, samt en god del hvidvin blev sat til. Efter lidt kogning kom nogle tynde skiver porre i og til sidst hummerhalerne og lidt hakket persille. Da det var kommet i kog igen var forretten klar til servering.

 

SKALDYRSSAUCE

og mishandlede krabbekløer

Krabbekløer kan fryses, men det skal være efter de er kogt. Ellers bliver de underligt strukturløse i kødet.

Jeg købte frosne kløer for nogen tid siden, uden at vide at de var frosset ned rå. OK- smagen er god nok, men de egner sig ikke til at spises direkte fra skallen efter sædvanlig kogen. det er en plage at pille det snaskede kød ud.

I aftes brugte jeg to store kløer til retten på fotoet.

Et løg, hakket fint, stegte jeg blidt i smør indtil det var næsten flydende uden at brunes. Så hældte jeg noget fiskefond, hvidvin, fløde og finthakket tomat på, smagte til med salt, peber, lidt esdragon og sød chilisauce. Det fik lov a koge op og blev jævnet ganske lidt med sovsejævner. Så kom kødet fra kløerne i og det kogte op igen, så var saucen klar.

En kullerfilet skåret i mundrette bidder, samt en håndfuld wannabe (det hedder vist Wannamei) rejer kom i og ovenpå dryssede jeg fintstrimlet porre og snackpeber. Det blev så varmet meget forsigtigt til fisken lige akkurat var gennemvarm.

Selvfølgelig kan det også laves med korrekt behandlede krabbekløer!

 

CRABCAKES

 af hele krabben

Skær skinkerne af grisen og smid resten væk!

Sådan behandles krabberne i Danmark.

I kroppen og benene, der normalt kasseres, er der lige så meget fint hvidt kød som i kløerne. Desuden er der en stor mængde indhold i brunlige farver, som mange danskere synes ser ulækkert ud, men som spises med stor appetit af folk i andre lande - selv nordmænd!

Det vil føre for vidt her at beskrive hvordan en hel krabbe parteres. Det er lettere gjort end sagt. Se evt. min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord.

Crabcakes er en nordamerikansk specialitet. Kagerne på fotoet er lavet af indholdet af en hel krabbe, men kan også laves på basis af krabbe på dåse. 

Alt kødet, hvidt og brunt, blandede jeg med et lille løg og en snackpeber, begge dele finthakket. Det blev så rørt op med et æg, fire spiseskefulde rasp, salt og peber. Så fik det lov at stå nogle minutter, så raspen fik suget væden op og dejen kunne formes til små kager.

Nogle bruger mel i stedet for rasp og panerer kagerne inden stegning. I min version steges de bare i rigelig olie, drypper af på køkkenpapir og spises varme med chilimayo og godt med salat til.

SARDINER I OLIE

På vej mod renaissance?

Sardinen er en fantastisk fisk! Grillede sardiner er gourmetmad.

Sardinere fanges ofte i meget store mængder, og dengang man ikke havde kølemuligheder, gik meget af den letfordærvelige fisk til spilde.

Napoleon havde brug for soldatermad med god holdbarhed, og på grund af fjendens blokade af havnene var f.eks. klipfisk svært tilgængelig.

Franskmændene opfandt ved den lejlighed dåsemad - i første omgang mest som kødkonserves. Senere fandt en franskmand dog på at lægge sardiner i olie på dåse. Det blev en revolution for de franske og senere de portugisiske fiskere og konservesfabrikker skød op overalt langs kysterne.

Sardinens fine smag fremhæves fint ved konserveringen. De siges endda at blive bedre ved flere års lagring!

Indtil for nylig var de konserverede sardiner ved at gå i glemmebogen, men nu dukker de op i madlitteraturen - og godt for det!

Jeg var nyligt i Frankrig. I et supermarked så jeg billige dåser med sardiner i olivenolie, og puttede fem dåser i indkøbsvognen. Her så jeg at min partner havde gjort nøjagtig det samme, så vi kom til Danmark med et betydeligt lager.

Nu skal de så bruges! På et stykke ristet brød og med en citronskive er de herlige - men ti dåser!

Tidligere har jeg skrevet at sardinerne er endnu bedre end tun i salade nicoise, men i aftes havde jeg ikke ingredienserne til det, så jeg lavede bare et par bruschiettaer, hvor jeg blandede sardinstykker i (foto). Den grønne salat fik et lignende tilskud og begge dele var fantastisk.

På nettet har jeg set flere fristende sardinsalater, så det er bare om at komme i gang.

På pizzaer kan de godt bruges, men mister lidt af deres fine smag og bliver lidt tørre, men hvad med en sardintærte?

 

STJERNESKUD?

Stjerneskud er en ret, der angiveligt blev kreeret af Ida Davidsen da den russiske kosmonaut besøgte København.

 Inspirationen har nok været den klassiske franske ret: Fisk tout de Paris, som indeholder stegt og kogt fisk, samt skaldyr. Egentlig en vældig udmærket ide.

Den almindelige version har jeg en del anker imod.

Brødet: det er som regel et stykke blødt uristet toastbrød. Ristning hjælper ikke stort da:

Dressingen: ofte en færdigkøbt thousand islands dressing, pladres ned over fisk og salat og ender med at opbløde brødet.

Den stegte filet. Som regel rødspætte er sådan set ok. Paneringen kan diskuteres - jeg foretrækker den uden - men bare den er frisk og ikke stegt flere timer forinden! Her kan alle typer fladfiskefileter anvendes.

Den kogte filet: Oftest rødspætte også, men kogt rødspætte er da noget af det tristeste, både hvad angår smag og tekstur. Her vil jeg langt foretrække en anden fladfisk: rødtunge, søtunge slethvar, pighvar, eller sågar en filet af en torskefisk.

Rejerne: Jeg har skrevet flere blogindlæg om færdigpillede rejer, der serveres i mange varianter fra smagsfri gummitingester til næsten  hæderlige rejer.  

Jeg bestille af og til stjerneskud, men bliver ofte skuffet, men en dag var jeg heldig!

I Slagelse, på en lille cafe, som jeg desværre har glemt navnet på, fik jeg et mindeværdigt stjerneskud!

En helt friskstegt rødspættefilet, en hvidvinsdampet rødtungefilet, en håndfuld friskpillede rejer, en sprød salat, en skive hjemmebagt brød og en lille skål med en hjemmelavet dressing. Så er det jo en gourmetservering. 

 Jeg talte med kokken, og vi var rørende enige om at det hele havde været ødelagt hvis alt det gode var blevet stablet ovenpå hinanden.

Forleden fik jeg lyst til at få det igen på min fødselsdag. Fiskehandleren havde den fremragende petersfisk - en fladfisk, der svømmer på højkant, så den skulle være den stegte filet. Nogle rødtungefileter til det dampede, så var den hjemme.

Skaldyrene: Ja, der havde jeg i fryseren en pose jomfruhummerhaler og en slant ok pillede rejer.

Min veninde fik så den herlige ide, at vi erstattede brødet med friskbagte røstier af revne rå kartofler.

Marinaden lavede jeg af en frisk blended tomat, aivar (rød peberpasta), mayo og lidt engelsk sauce.

Til slut et billede af petersfisken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GRILLEDE SILD

en forårstradition 

Mine forårsfisketraditioner: Stenbiderrogn, grillede sild og stegte hornfisk.

Stenbideren kommer nu om dage før det bliver forår, men kommer måske slet ikke mere.

Så må sild og hornfisk holde for.

Vårsilden kommer til Jyllands vestkyst i slutningen af marts for at gå op i fjordene og gyde. Derfor kommer mange glade lystfiskere til slusehavnene i Thorsminde og Hvide Sande og hiver sild ind i heftige mængder. Så mange at de som regel gladelig giver mig de få stykker jeg behøver til min forårstradition. I år var det en glad mand fra Balkan, der gav mig fire stk fra sin spand.

Sild til grillning skal være helt friske. Ellers smager de for meget af - sild! De nyfangede sild renses. Gællerne hives ud og skællene gnubbes af. Derefter saltes de let en times tid og tørres med papir. Så pensles de med olie og grilles ved god varme indtil skindet er brunt. Det spises med! Citron og hakket persille er god garniture. Desværre er der ikke nye danske kartofler i fri handel på dette tidspunkt.

Ben? Ja dem er der masser af, men med lidt fingerfærdighed kan de fleste fjernes sammen med rygraden. Resten gumler man bare ned.

Hornfiskene? Ja, de kommer lidt senere og bider på det samme grej som sildene, så lystfiskerne bliver bare ved med at stå de samme steder.

KULLERRULLER

en gammel ret i nye klæder

Kullerruller med rejer er en af mine gamle travere. Kulleren er en ideel fisk til dampning, men kullerfileter er ikke altid lette at få fat på, så jeg har ofte anvendt andre fileter.

I dag havde jeg kuller! Ganske vist var fileterne lidt store og tykke til formålet, men jeg flækkede dem, og de nu tyndere fileter skar jeg i 12-14x4-5 cm stykker.

Jeg havde også en pose skalrejer i fryseren. Dem pillede jeg, og skallerne kogte jeg af i 2dl vand. Afkoget minus skallerne blandede jeg i en sauterpande med en halv dl indkogt fiskefond fra fryseren. Så kom yderligere to dl hvidvin, en lille skefuld knuste madagascarpebre i. Så var suppen klar efter tilsmagning med lidt citronsaft og rigeligt salt.

I den skulle oprindelig groftreven gulerod og persillerod, samt små buketter af broccoli. Jeg havde kun pastinak og min veninde er allergisk overfor gulerod. Ergo blev det til reven pastinak og tern af sød kartoffel (tern fordi jeg var bange for at den ville koge helt ud. Det hele blev kogt blidt til kartoffelternene var næsten møre.

Hakket bredbladet persille skulle der også i, men det skulle vente lidt.

Fiskestykkerne smurte jeg med lidt sød chilisauce (Thaiketchup), lagde et par rejer i og rullede dem sammen. En tandstikker stukket igennem på tværs holdt rullen sammen.

Rullerne satte jeg så på højkant ned i den varme suppe og dryssede persillen ovenpå. Så varmede jeg det hele meget langsomt op til det lige akkurat kogte, mens jeg øsede suppe over rullerne. Så er fisken gennemvarmet og bør spises snarest.

Tilbehøret i dag var smørdampet spidskål. Det laver jeg ved at lægge et halvt spidskål med snitfladen nedad i et par milimeter vand i en gryde. Så kommer en stor smørklar i og der varmes blidt til kålen er al dente. Så tages kålen op og lægges i en dyb tallerken med snitfladen opad og smørvandet hældes på.

Godt brød er velegnet til at duppe suppen op med, men den kan også spises med ske.

 

GENBRUGSMUSLINGER

Linemuslinger var til salg i Æ Fiskebutik i Thyborøn. Linemuslinger er bare bedre! Tyndskallede, så man får rigtig meget muslingekød og ikke tunge skaller for pengene. Og så er de næsten altid velnærede og fylder den (ikke altid så store) skal ud.

Muslingerne blev lavet som moules marinieres, men i den normanniske version. Dvs. kogt op i en suppe af de forhåndenværende grønsager plus snittede filippaæbler fra efterårets høst. Væsken skulle have været cider, men det kan man kun få i DK som et sodavandslignende, næsten smagsfrit produkt.

Derfor blev det hvidvin med en god slat Calvados i.

OK, det var i går. På grund af de ovenfor beskrevne egenskaber ved linemuslinger, blev der en god portion til overs.

På spanske tapasbarer ser man ofte kogte muslinger i den ene skal med mayonaise smurt på. Det skulle nogle af de kolde muslinger bruges til.

Jeg er holdt helt op med at lave mayonaise fra grunden. Når jeg med stort besvær har lavet det, synes jeg ikke at det er særlig godt, så jeg laver en modificeret version af Hellmands fortræffelige produkt. 

Autoriteterne foreskriver en neutral olie til Mayonaise. Et sådant produkt har slet ikke min interesse.

Faktisk brød jeg mig slet ikke om mayonaise før jeg smagte den lavet på olivenolie, som den historisk blev lavet.

Min snydeversion: En stor teskefuld dijonsennep blandes med fire gode spiseskefulde Helmand mayo.

så røres fire spiseskefulde olivenolie i og mayoen er klar. Den kan så tilsættes hvidløg til en aioli eller sød chilisauce til chilimayo osv. Her blev den bare smurt på muslingerne.

I Peru fik jeg  muslinger med et simpelt, men helt rigtigt tilbehør. Her hakker man rød peber og løg og tilføjede en marinade af citronsaft og salt, nøje smagt til så det balancerer og så med et forsigtigt nip chili - ikke for meget. Det fik halvdelen af muslingerne: Min veninde som er en stor mayonaiseelsker, syntes næsten at Perumuslingerne var de bedste.

 

LAKS ALLIGEVEL

Laks, laks og atter laks. På grund af den enorme produktion af opdrætslaks til billige penge, var laksen på et tidspunkt ved at dominere fiskekøkkenet, såvel på restauranter som i private hjem.

Overfodring af opdrætslaksene med foder baseret på fed industrifisk gav overfede fisk, som specielt ved stegning fik en udpræget sildebismag. Det gælder iøvrigt også vildlaks i ferskvand, der nyligt er kommet ind fra havet.

Alt dette fik mig i mange år til at undgå laksen i mit køkken. Langsomt er det ved at gå op for mig, at nogle producenter har lært lektien og undgår overfodring, samt sammensætter foderet bedre. Det giver iøvrigt også en miljømæssig gevinst at overskudsfoder ikke ender i miljøet.

Min veninde Birgitte ønskede en dag at få laks, og havde endda en opskrift hun ville prøve af på mig.

Den laksefilet, det lå i fiskehandlerens køledisk så lækker og mager ud, så jeg lod mig overtale. Heldigvis havde han også friske muslinger, som hører til retten.

Løg og hvidløg i tern blev svitset gyldne. Så blev nogle friske tomater i tern varmet med. En slat hvidvin oveni, og så blev der smagt til med salt chili, oregano og revet citronskal.

De hele muslinger kom nu i sammen med lidt hakket persille, og det hele blev vendt rundt til muslingerne åbnede sig.

Forkogt tagliatelli blev så vendt ind i blandingen.

Laksefileten, der var skåret i et par mindre stykker, var i mellemtiden blevet saltet, vendt i mel og stegt kort tid ved god varme.

Det hele blev anrettet portionsvis, som vist på fotoet, og ------ ja, jeg kan godt overtales til at købe laks af og til.

Der ser ud til at have sneget sig nogle rejer med, som vi havde stående. de er ikke nødvendige, men skader ikke.

LAPAS GRELHADAS

en sørgelig historie

 

Lapas grelhadas, grillede albueskæl, har jeg skrevet om tidligere. De små vulkanformede snegle sidder på klipper og høfder fra polarcirklen til ækvator.

De er mest værdsat på øer, hvor klippekysten går stejlt ned og der derfor er knaphed på skaldyr. Det gælder såvel Madeira som Hawaii. De flotteste har jeg fundet ved Saltstraumen i Norge tæt ved polarcirklen og langs kysten af Bretagne. Ingen af disse steder har jeg set den anvendt.

På Madeira for nogle måneder siden lod jeg mig friste. De smagte dejligt af den hvidløgsolie, som de er grillet i, men er ellers ikke så bemærkelsesværdige.

Albueskæl er ret sjældne i Danmark. Derfor har jeg lavet retten med den hjemlige tøffelsnegl, som for blot ti år siden var så almindelig i Limfjorden at man kunne samle til et måltid på få minutter direkte fra stranden. Tøffelsneglen er fyldigere og smager af mere.

Som det ses på fotoet, kan de sidde i lag ovenpå hinanden på sten eller muslinger.

Nordamerikanere er de af oprindelse, og som så mange andre invasive havorganismer startede de i Limfjorden, dog længe før jeg kom til egnen.

De sidste mange år har jeg kun set tomme skaller fra dem. Da jeg inspireret af Madeiraoplevelsen ville give det en chance mere, opsøgte jeg en strand hvor de tidliger fandtes så rigeligt.

Denne strand, hvor der før var enorme sammenhængende muslingebanker med et rigt dyreliv og snørebåndstang og sukkertang, var nu næsten blottet for liv. Kun nogle få stillehavsøsters og ellers en nøgen stenørken.

Dette burde ikke overraske mig. Jeg har jo fulgt Limfjordens og de indre farvandes nedtur. Det blev bare et ekstra stik i hjertet.

Selvom jeg aldrig når at se det vende, håber jeg så inderligt at der må blive gjort noget for at reparere ødelæggelsen af vores havmiljø!

BABA GANOUSH MED FISK

 Baba Ganoush er en auberginecreme fra det mellemøstlige køkken. Den er et meget lækkert tilbehør til et utal af retter og her altså også til fisk.

Fisken her er bare en mørksejfilet skåret i mindre stykker, saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt i smør og olivenolie.

Tilbehøret er foruden babaen nogle spanske padronpebre, som de havde i brugsen den dag. De er stegt på panden i olivenolie og drysset med flagesalt. desuden nogle kartoffelbåde, sprayet med olivenolie og stegt i en airfryer, som venlige mennesker har lånt mig på prøve.

Baba Ganoush:

Ingredienser:

En stor aubergine, 1 fed hvidløg, 1 spsk tahin eller tilsv. mængde sesamfrø ristet på panden og stødt i morter, 1 tsk stødt spidskommen, 1 tsk stødt koriander, en halv citron - saft og fintrevet skal, 3 spsk olivenolie, et par kviste frisk mynte, salt, peber.

Prik auberginen over det hele med en gaffel og sæt den på en rist i en 180 grader oven i 45 min. Den skal være helt blød at stikke i. Læg den til afkøling.

Halver den på langs og skrab kødet ud med en ske. Hak hvidløg og mynte og bland alle ingredienserne.

Blend det hele til en cremet masse.

Spises kold. Er stærkt vanedannende!

HUMMERSUPPE

Hummere i overskud? Ja, det påstod min genbo at han havde og inviterede os over for at skaffe ham af med tre flotte limfjordshummere.

Efter måltidet lå så alle de flotte rester: Hoveder, ben og skaller. Dem fik jeg med hjem.

Hummersuppe skulle de blive til. 

I en morter knuste jeg det hele, og sved det så blidt af med smør og olivenolie. Så blev det dækket med vand og stod og snurrede blidt sammen med en suppevisk af porre- og selleritoppe. Efter at alt fast var siet fra havde jeg en grålig suppe med røde fedtperler ovenpå. Den kogte jeg lidt ind.

Så skulle der farve på! En god portion tomatpure' og en tilsvarende af aivar (peber-auberginepaste fra de tyrkiske butikker) og et par skvæt hvidvin og fløde.

Tilsmagning med den blide North fiskesauce i stedet for salt og så lidt chili, så var suppen godkendt.

Hovedmåltid skulle det være, så jeg puttede nogle stykker mørksejfilet i til sidst.

De færreste har det held at stå med så store mængder hummeraffald. Prøv at oprette en pose i fryseren med skaller fra jomfruhummere, pil selv - rejer eller sågar fra krabbekløer. Det giver en næsten lige så god suppe! Noget af børnenes fangst af strandkrabber kan også fint gå i posen efter en kort kogning.

 

BACALHAU DORADO

et uløst problem

 Sådan gik det med en ellers ikke helt vellykket tilberedning i går. Det smagte ellers så godt at jeg helt glemte at fotografere inden det var for sent.

Bacalhau dorado er en ret baseret på klipfisk og æg. Den stammer angiveligt fra byen Elvas i provinsen Alentejo i Portugal, men serveres overalt i Portugal - heldigvis.

En slags røræg med stumper af stegt klipfisk, nogle gange med stegte løg, men altid med raffinementet: sprødstegte kartoffelpinde inkorporeret. De knaser dejligt, når retten er lavet rigtigt, men:

Her er min lidelseshistorie: jeg har nøje fulgt diverse portugisiske opskrifter - har endda set en video, hvor de tilsyneladende gjorde eksakt det samme som jeg!

Aldrig er mine kartofler været sprøde.

Kartoffelpindene har jeg prøvet at lave fra grunden, eller jeg har købt dem færdige:

Jeg har sprayet olie på dem for at gøre dem vandskyende, men de blev lige bløde!

I går havde jeg til to personer ca 300g udvandet klipfisk efter at ben og skind var fjernet. Fisken var udvandet så den stadig var lidt salt, så behøvede jeg ikke salte retten. Desuden et stort løg og et af mine egne meget store fed hvidløg. Klipfisken rev jeg i strimler og løg og hvidløg blev hakket. 

I en sauterpande stegte jeg løg og hvidløg til det var gyldent. Så kom klipfisken til og det hele blev stegt ved lav varme  til det begyndte at brune og det meste vand var fordampet.

En æggemasse af tre hele æg plus to æggeblommer med en god portion friskkværnet peber rørt i havde jeg stående. Nu blev et par håndfulde kartoffelpinde blandet i fisken og stegt med til de var varme. derefter blev æggemassen sat til mens det hele blev vendt kontinuerligt til æggemassen var størknet helt.

Så var retten serveringsklar og med et drys hakket persille ovenpå så den smuk og gylden ud, som navnet antyder, og smagte aldeles pragtfuldt - trods de bløde kartoffelpinde.

Lidt grønt tilbehør er godt til. Jeg brugte kogte grønne bønner og en tomatsalat.

DER KOM EN KLIPFISK

Jeg havde bestilt en hel klipfisk! Det var cateringfirmaet Hørkram, der leverede den med Bovbjerg fyr som velvillig mellemmand.

Den er fanget ved Lofoten og er siden blevet renset, flækket, saltet og til sidst tørret. En lang og arbejdskrævende proces.

I mit køkken blev den parteret:

Halestykket og de to bugflapper er tynde og regnes som anden sortering. De er dog fine i en lang række gode retter og de skal kun udvandes i et enkelt døgn med et par vandskift. Dem smed jeg i koldt vand i køleskabet med det samme.

De tykkere udskæringer, som skal udvande 2-3 døgn, blev lagt i fryseren til senere glæde. De kan sådan set holde sig i køleskabet eller i fri luft i lang tid, men har en tendens til at gulne lidt og blive stærkere i smagen - derfor fryseren.

Dagen efter skar jeg den tynde del af de udvandede bugflapper fra til aftensmaden og gemte resten til den følgende dag. Det udvandede halestykke kom i fryseren og kan så senere bruges direkte.

De tynde stykker flåede jeg og skar benene fra. De skulle bruges i en sammenkogt ret med bønner og rød peber.

Oprindelig skal der i denne ret både lidt bacontern og tern af chorizopølse, men jeg havde kun bacon. Det stegte jeg med grofthakket løg, hvidløg og snackpeber til løgene var lysebrune, Så kom der lidt vand og hvidvin  i efterfulgt af nogle gode skefulde aivar. Det er en pasta af rød peber og aubergine og fås bl. a. i de tyrkiske butikker. Den kan erstattes af blendede grillede pebre. En håndfuld hakket persille, et par laurbærblade og lidt peber, salt og spidskommen oveni, fulgt af lidt hakket grønt, som kan være blegselleri, eller hvad man nu har. Jeg brugte bladbeder.  Det snurrede så et par minutter. Så kom klipfisken og en håndfuld forkogte bønner i (mine var pintobønner, men andre typer er ok) og det småsnurrede så i fem minutter.

Tilbehøret var en halv sød kartoffel, der var kogt mør i mikroovnen, og med ansjossmør ovenpå.

Ansjossmør: En ansjosfilet/spiseskefuld smør, lidt frisk salvie og lidt cayennepeber stødt sammen i en morter.

 

TØRRET TORSK FRA THYBORØN

Den nemme stokfisk

Tørret usaltet torsk, også kaldet stokfisk har været holdbar og næringsrig mad gennem årtusinder. I dag er det en luksusspise, især i Italien.

I et indlæg 8. januar, 2019 har jeg beskrevet mine erfaringer med at tilberede stokfisk. 

Den traditionelle stokfisk er normalt hård som træ og skal udblødes i mindst tre døgn, gerne med lidt natron i sidste hold. Det virker som bagepulver ved kogningen og får fiskekødet til at hæve.

Vestjyske tørfisk er som regel isinger, der er letsaltet og tørret. De spises mest rå. Ind imellem ser man på tørresnorene småtorsk, der anvendes på samme måde, selv om nogle få bløder dem op, koger dem og serverer dem med løgsovs.

Iversenfisk i Thyborøn tilbyder begge sorter tørfisk, og en dag fik jeg lyst til at prøve de tørrede torsk. De har så ligget i min fryser og ventet på at jeg tog mod til mig. De var lige så tørre og hårde som stokfisk.

I forgårs var dagen, hvor jeg tog to af dem op og lagde dem i blød. 24 timer efter var de allerede brugsklare. De havde været så letsaltede, at der nu næsten ikke kunne spores saltsmag.

Jeg flåede den ene (se foto) og smagen var ualmindelig blid og ren - som en dyr førsteklasses stokfisk.

Jeg sauterede nogle grønsager jeg havde liggende: Selleri, rød peber, løg, hvidløg og porrer, satte hakkede tomater og ajvar (mild rød peberpasta) til og kogte skiver af den opblødte tørfisk med, og det var faktisk enormt lækkert.

En bagt sød kartoffel var vores tilbehør, men pasta ville også være godt.

Hvorfor tørfisken er så meget lettere at udbløde end stokfisken, forstår jeg ikke. Måske skyldes det den smule salt der er brugt ved fremstillingen.

 

EN STOR KNURHANE

Spegesild var jeg ved at købe i fiskehandelen i Thyborøn. Da faldt mit blik på en samling flotte røde knurhaner, og jeg købte den største på godt over et kilo.

Store knurhaner har noget meget lækkert kød, der ligger i tykke flager ligesom hos torsk.

Blandt knurhaneopskrifter på nettet fandt jeg en af kokken Rasmus Grønbech fra hans bog: Fisk på gaflen. Den lød godt, men var beregnet på små knurhaner, der skulle grilles - altså var en mindre modifikation nødvendig.

Hanen blev efter opskriften saltet, fyldt med citronskiver, hvidløg, laurbærblade og timian og derefter oversprøjtet med olivenolie.

Så kom den i ovnen ved 180 grader, dækket med stanniol, indtil den var 50 grader i midten. Så fik den nogle minutter under grillen uden stanniol.

Det anbefalede tilbehør var bagte ferskner. Jeg havde nogle knapt modne sharonfrugter. Dem skar jeg i tykke skiver, lagde dem lagvis med tynde citronskiver og hakkede oliven i et lille fad, og sprayede med olivenolie.  Det hele fik så samme ovnbehandling som fisken, dog uden stanniol.

Grønbech foreslog ydermere kartofler, moset med olivenolie og smør, samt hakkede hvidløg, så det fik vi også.

I glasset er der en fyldig rose´ fra Navarra i Spanien.

 

TORSK I NYE KLÆDER

En ny fiskeservering kan opstå på grund af en række heldige tilfældigheder.

I fiskeforretningen i Thyborøn lå Danmarks fiskehandleres magasin. I det var der bl. a. en opskrift på en variant af persillesovs med fløde i stedet for  jævning og med blendet persille. Jeg lagde magasinet med den side udad på køkkenbordet for ikke at glemme den.

I forgårs var min hustru og jeg hos Thorsminde Fisk på Godsbanevej i Lemvig. Jeg fik straks øje på torskerogn, som er i sæson nu, mens min hustru var mere optaget af en stor flot torskeloin, der lå og så ualmindelig frisk ud. Vi købte begge dele og fik stegt torskerogn til frokost. Af torsken skar jeg et topersoners stykke af den tykke del til aftensmaden næste dag.

Nu var det meningen at den nye persillesovs skulle prøves, og vi tænkte egentlig bare i kartofler til.

Køleskabet afslørede imidlertid nogle grønsager, der trængte til at blive spist: Et par lillefingertykke porrer, et blad fra sølvbede, en pastinak og halvanden snackpeber, der var begyndt at tørre lidt ind. Jeg føjede så to kartofler, et lille løg og et stort fed hvidløg til.

Persillesovsen var det første jeg lavede. Den kunne så varmes op igen inden serveringen. Jeg skar lidt ned på fløden i forhold til opskriften. En terning fiskefond på ca. 1 dl fra fryseren blandede jeg med 1 1/2 dl fløde og 50 g smør og opvarmede det til kogning i mikroovnen. Så blendede jeg masser af grovhakket persille ind i sovsen til den blev smukt lysegrøn.

Til torsken fandt jeg det mindst mulige fad, I bunden lagde jeg det grønne fra bedebladet og sprayede lidt olie på. Så kom torskestykket ovenpå. På oversiden lagde jeg papirtynde hvidløgsskiver, tynde smørflager, og til sidst dækkede jeg det med tynde baconskiver, der var lynstegt på en varm pande.

Kartofler, pastinak og pebre skar jeg i 5-7 mm tern, porre og resten af beden i tynde skiver. Løg og hvidløg blev grovhakket. Det hele blev sauteret i smør, først kom kartoflerne i, dernæst pastinak, løg, hvidløg og pebre. Til sidst beden. Så var det at jeg fik den ide, at hælde persillesovsen over grønsagerne på panden og lune det hele op.

Lige inden den beslutning  fik torsken plastfolie over sig og kom i mikroovnen ved 600 W til temperaturen i midten var 60 grader. Det tog ca. 5 minutter.

Det så ret godt ud, så vi ofrede en hvidvin fra Rueda i Spanien på foretagendet.